Fritura por imersão: temperatura, empanamento e a segunda fritura

Fritar troca água por óleo

Coloque o alimento no óleo quente e a água da superfície vira vapor num instante. Esse borbulhar violento para fora é o que impede o óleo de entrar. É por isso que um alimento bem frito não fica gorduroso.

Com o óleo frio demais, o vapor é fraco, e o óleo se infiltra no lugar dele. Fritura murcha é comida que absorveu óleo demais, e a causa quase sempre é a temperatura.

Um prato faz desse vapor fraco o objetivo. As Carnitas mergulham o porco na banha a cerca de 90°C por horas — uma temperatura em que o mecanismo acima, de propósito, não acontece. O óleo entra, sim, mas isso é confit e não fritura, e o objetivo não é a crocância, e sim cozinhar num meio que não é água. Depois o fogo sobe no final e todas as regras deste guia assumem. Uma panela, duas coisas, em ordem.

E num prato a superfície que firma na hora é o obstáculo. O Youtiao precisa inflar, e depois que todas as faces firmaram contra o óleo não sobra para onde expandir. Então duas tiras de massa são prensadas juntas para fabricar duas faces que nunca encostam no óleo, e o vapor se acumula entre elas e força a peça inteira a se abrir. Frite uma tira sozinha ao lado e ela mal infla, e essa é a prova.

E num outro é o próprio desenho. Os Churros são feitos com saco de confeitar a partir da mesma massa de um Éclair — farinha cozida em líquido fervente, depois ovos — e a página do éclair põe os dois lado a lado: assada, o vapor empurra o interior para fora e deixa uma casca oca; frita, a mesma massa é um bastão maciço e crocante. Nada na massa mudou, o meio mudou. Um forno entrega o calor por um lado e devagar, então a casca ainda está mole quando o vapor chega e pode ser estufada numa cavidade; em óleo a 180°C todas as faces firmam no contato e não há um momento mole para aproveitar. A resposta do youtiao a isso é fabricar duas faces que o óleo nunca toca. A resposta do churro é desistir de tentar: um bastão que não pode inflar tem de comprar sua crosta com área de superfície, e é para isso que serve o bico pitanga. É uma peça estrutural, não enfeite.

Há duas temperaturas

• Primeira fritura, abaixo de 170°C: cozinha o interior. Quase sem cor.
• Segunda fritura, por volta de 190°C: elimina a última umidade da superfície e a doura.

Frite uma vez só e você tem de fazer os dois trabalhos ao mesmo tempo, então ou o lado de fora queima antes de o interior ficar pronto, ou você tira a peça mal dourada. É por isso que o Tangsuyuk, o Karaage e as batatas do Pique macho são todos fritos duas vezes. A química da cor está em O dourado e a reação de Maillard.

Avaliar a temperatura

Um termômetro é o melhor, mas uma gota de massa diz muito:

• Vai ao fundo e sobe devagar → abaixo de 150°C, frio demais.
• Afunda até a metade e volta logo → 170–180°C, certo.
• Não afunda e se espalha na superfície → acima de 200°C, quente demais.

Um hashi de madeira mergulhado deve soltar um fluxo fino e constante de bolhas.

Três coberturas que vão molhadas para o óleo

• Só farinha: uma casca fina e dura. Não fica crocante por muito tempo.
• Farinha mais amido: fécula de batata ou amido de milho a deixam bem mais leve e crocante por mais tempo, porque menos glúten significa menos dureza. Karaage, Tangsuyuk.
• Uma massa mole: água gelada e farinha, misturadas pouco de propósito. Misture bem e o glúten se desenvolve numa capa grossa e borrachuda. A crosta fina e irregular do Tempurá é o resultado de não misturar; o Fish and chips acrescenta gás para ter mais bolhas.

O líquido da massa deve estar o mais gelado possível. Uma grande diferença de temperatura faz a superfície estufar com violência e firmar aberta, e não densa.

As três vão molhadas para o óleo. Algumas coberturas não.

• Uma película de amido cozida e depois seca. O Bugak pinta os legumes com pasta de arroz glutinoso e os seca até ficarem quebradiços. Não há água na superfície para defendê-los e mesmo assim saem sem gordura — porque a água que vira vapor não está do lado de fora, e sim presa dentro de uma película de amido gelatinizado, e ela se expande de uma vez e estufa essa película numa espuma. É por isso que a fritura dura de três a cinco segundos.
• Uma espuma em si. O capeado de um Chile relleno é feito de claras em neve com a gema incorporada de volta, e ele infla não porque a água vira vapor, mas porque o ar que já está nele se expande. Sem vapor para se defender, depende inteiramente dos 180°C firmarem o ovo no contato, e como uma espuma com gema escorre em minutos, tem de ser usada na hora.

E as três pressupõem trigo. Uma massa comum não é feita dele.

• Uma farinha sem glúten, em que a regra da mistura se inverte. A instrução acima de misturar pouco só existe porque o trigo desenvolve glúten. A Batata vada é mergulhada em besan — farinha de grão-de-bico — e sua massa é batida com força por dois minutos em vez disso. Como diz a farinata sobre a mesma farinha, o besan tem mais proteína que o trigo e não forma glúten algum, porque as proteínas das leguminosas são proteínas de reserva que não conseguem se ligar. Sem nada para endurecer, não há nada sobre o que "misture pouco" possa agir, e o que deixa a casca leve é o ar batido. O líquido gelado continua valendo; misturar pouco, não.

Uma quarta cobertura, e um ajuste que as outras três não têm

Farinha, farinha com amido e massa mole chegam todas molhadas — o bugak e o capeado acima são as exceções — e cada uma é julgada pelo que faz com o vapor e o óleo. Um empanado em três etapas, farinha, ovo e farinha de rosca, é outro objeto. Ele chega seco, e é o único em que você também escolhe se ele fica preso ao alimento ou não.

As receitas regulam esse ajuste nos dois sentidos e dizem isso.

• Pressionado. O Tonkatsu pressiona o panko com firmeza para ter uma casca grossa e crocante, e a Milanesa pressiona "para que o empanado não se solte ao fritar." O Frango à Kiev é o extremo: sua crosta precisa funcionar como um recipiente para a manteiga lá dentro, e é isso que torna a vedação e o empanamento duplo inegociáveis, e não frescura.
• Solto de propósito. O Schnitzel diz não pressione. A água na superfície da carne vira vapor exatamente como descreve a abertura deste guia — e contra uma camada solta de farinha de rosca esse vapor tem para onde ir, levantando a cobertura da carne numa cúpula cheia de bolhas. Pressionada com força, ele não tem para onde ir e a cobertura firma achatada.

O que decide qual você quer é o que está por baixo, e o Frango à Kiev diz isso dos outros três: eles "não têm nada dentro. Ali, uma cobertura rachada só expõe a carne." Sem nada a segurar dentro, a cobertura fica livre para se soltar. Com algo a segurar, não fica.

A farinha de rosca é um segundo ajuste. O Gyukatsu especifica panko fresco porque a farinha seca é densa, faz uma casca mais dura e precisa de mais tempo no óleo para dourar; o Kushikatsu esmaga seu panko fino de propósito, e é isso que faz da versão de Osaka o que ela é; o tonkatsu fica no extremo grosso e paga por isso em tempo. Mais grosso significa uma casca mais espessa, e uma casca mais espessa significa que o que está dentro tem de poder esperar por ela — e é por isso que o tonkatsu dá a um lombo de 1,5-2cm cerca de seis minutos a 170°C, enquanto o schnitzel mantém a mesma temperatura, bate a carne até um quarto disso e fica pronto em menos de dois minutos de cada lado.

E é também aí que "óleo suficiente para boiar" tem uma exceção

Mais abaixo, este guia pede pelo menos 3cm e profundidade suficiente para o alimento boiar. O schnitzel usa cerca de 1cm e não fica submerso — e isso é o método, não um meio-termo. A frigideira é inclinada para que a gordura quente banhe por cima, e é isso que estufa a face de cima além da de baixo. Ponha-o numa fritadeira funda e essa ação desaparece, junto com qualquer maneira de trabalhar uma cobertura que se levantou. O alerta que a regra da profundidade existe para dar continua valendo; uma frigideira larga e um schnitzel por vez é como este prato responde a ele.

Um par de pastéis fritos com condições opostas

A Samosa frita em óleo apenas morno por quase vinte minutos; o Brik frita a 180°C por noventa segundos. Os dois são triângulos dobrados, e sua temperatura e seu tempo são o inverso um do outro.

A razão é o recheio. O do brik quase não tem mais água livre — a batata é esfriada, a cebola salgada e espremida, o atum torcido —, então não há vapor empurrando de dentro. Isso o isenta da regra de Embrulhar e selar de que pastéis fritos levam as massas mais grossas, e permite que use uma massa invulgarmente fina para algo frito. A samosa, ao contrário, envolve um recheio que ainda precisa cozinhar, então massa grossa, óleo baixo e tempo longo andam juntos.

Não lote o óleo

Muita comida de uma vez derruba a temperatura do óleo com força, o vapor enfraquece e — como visto acima — o óleo entra. Nunca cubra mais de dois terços da superfície do óleo. É exatamente a mesma regra de não lotar uma frigideira.

Cuidar do óleo

• Quando ele escurece e começa a soltar fumaça numa temperatura mais baixa do que antes, acabou.
• Retire os farelos. Deixados ali, queimam e passam amargor para tudo.
• Frio, coado numa peneira fina ou em papel e bem fechado, serve para mais dois ou três usos. Óleo usado para peixe é melhor não reaproveitar.
• Profundidade: suficiente para o alimento boiar, pelo menos 3cm. Óleo raso oscila muito de temperatura.

O que você faz depois de escorrer importa

• Não empilhe sobre papel-toalha. A camada de baixo amolece no próprio vapor. Uma camada só, sobre uma grade.
• Salgue no momento em que sai, ainda quente. Comida fria não segura o sal.
• Ponha o molho no último segundo. Despeje o molho sobre o Tangsuyuk cedo demais e a crosta desaba em cinco minutos.
• Coberturas como o açúcar dos Churros também só grudam enquanto está quente.

Quando a coisa úmida é o prato, não há último segundo

O item acima trata a coisa úmida como algo cujo momento você pode escolher, e o limite dessa resposta é tirá-la do prato de vez: Reaproveitar sobras registra que o tangsuyuk com molho "não pode ser totalmente recuperado — e é exatamente por isso que o molho é servido à parte." Onde a coisa úmida é o prato, não há último segundo pelo qual esperar, e o relógio deixa de ser um aviso e passa a ser algo em torno do qual se projeta.

É uma moleza diferente da do início deste guia. Lá, o óleo entra durante a fritura, e o conserto é a temperatura. Aqui, a água entra num amido que já gelatinizou, depois que a fritura acabou, e nada conserta — o Chipsi mayai mostra o fim da história: "deixadas em repouso, as batatas lá dentro bebem a umidade do ovo e amolecem. Reaquecer não devolve a textura." Uma crosta também volta a umedecer com o próprio vapor sem nada em cima, e é aí que o relógio começa (Temperatura de servir). Tudo o que vem abaixo é gasto em retardá-lo.

• Ganhe tempo antes de o molho chegar. O Pique macho põe batata frita embaixo de carne e molho, e descreve a primeira fritura como "o que as faz aguentar o molho depois" — então a segunda fritura está sendo gasta em durabilidade e não em cor. A frigideira é então reduzida quase a seco, porque "despejar líquido sobre as batatas as estraga em cinco minutos."
• Ponha algo entre eles. O Nachos usa queijo derretido como barreira e não como cobertura: um chip é crocante porque é seco, tudo o que se empilha nele é úmido, e "a gordura derretida é aquilo atrás do qual a superfície do chip pode se esconder" — e daí vem a instrução de fazer camadas até todo chip levar um pouco. O Chile relleno faz o mesmo trabalho com a disposição, mantendo o caldillo embaixo para que não escorra sobre a cobertura, e a fina película de óleo de fritura deixada nas tortilhas das Enchiladas é uma versão mais fraca disso.
• Corra o relógio de propósito. Os Chilaquiles tiram a barreira e jogam os chips direto na salsa borbulhando, então um a dois minutos "não é cautela, é o método inteiro." Suas outras instruções são a mesma decisão de novo — chips grossos cedem mais devagar, e salsa generosa envolve o lado de fora rápido o bastante para que você possa tirá-los antes.
• Abra mão do ajuste. As Enchiladas são enroladas no molho, cobertas com mais molho e assadas, então a tortilha fica úmida por inteiro e o amolecimento é o objetivo, e não o custo. O que a receita protege em vez disso é a dobra: a tortilha de milho não tem glúten, então o que a mantém inteira é amido gelatinizado, "flexível enquanto está quente e racha quando esfria" — por mais úmida que esteja.

Qual dessas opções está disponível é decidido antes de tudo, pelo fato de os dois poderem ou não ser mantidos separados — um fato sobre o prato, e não sobre o cozinheiro. O tangsuyuk pode pôr o molho numa tigela ao lado do prato; chilaquiles com a salsa servida à parte é um saco de salgadinhos.