Name: Ćevapi (rolinhos de carne moída grelhados com somun e cebola)
Prep time: 30 min
Cook time: 10 min
Total time: 40 min
Yield: 4 porções
Cuisine: Culinária bósnia
Ingredients: 500 g Carne bovina moída; 300 g Carne de cordeiro moída; 0.5 colher de chá Bicarbonato de sódio; 4 dentes Alho; 3 colher de sopa Água ou água com gás; 2 colher de chá Sal; 1 colher de chá Pimenta-do-reino; 4 Somun ou pão sírio; 1 Cebola; Ajvar; Kajmak ou creme azedo

Ingredientes

4porções

A carne
Carne bovina moída · 15–20% de gordura; carne magra resseca500 g
Carne de cordeiro moída · 800 g só de carne bovina também serve300 g
Bicarbonato de sódio · A textura elástica; precisa do descanso de uma noite0.5 colher de chá
Alho · Para a água de alho4 dentes
Água ou água com gás · Para deixar o alho em infusão3 colher de sopa
Sal2 colher de chá
Pimenta-do-reino1 colher de chá
Para servir
Somun ou pão sírio · Pão achatado grosso e oco; naan serve4
Cebola · Picada fino e crua — nunca cozida1
Ajvar · Pasta balcânica de pimentão vermelho assado
Kajmak ou creme azedo · Opcional; uma pasta láctea rica

Modo de preparo

Amasse o alho, deixe em infusão nas 3 colheres de sopa de água (ou água com gás) por 10 minutos e coe, guardando só o líquido. O estilo de Sarajevo não leva pedaços de alho — eles queimam na grelha e amargam.
⏲ 10 min
Coloque a carne moída, a água de alho, o sal, a pimenta e o bicarbonato numa tigela e trabalhe com força com as mãos por 5–8 minutos, até a carne ficar pegajosa, grudar na mão e se juntar numa massa só. Essa liga é o único aglutinante — sem ovo, sem farinha de rosca.
⏲ 8 min
Cubra a tigela e deixe descansar na geladeira pelo menos 12 horas, de um dia para o outro. O bicarbonato precisa de tempo para agir, e pular isso é o motivo de eles esfarelarem na grelha.
Modele a mistura em rolinhos da grossura do dedo mindinho e com 7–8 cm de comprimento. Mãos molhadas evitam que grude. Mais grossos, a parte de fora resseca antes de o meio ficar pronto.
⏲ 20 min
Deixe o carvão (ou uma frigideira-grelha) bem quente. Numa superfície que não está quente o bastante, a carne gruda e nunca ganha cor — veja Douramento e a reação de Maillard.
⏲ 10 min
Arrume os ćevapi encostados uns nos outros, lado a lado. Onde as laterais se encostam, eles perdem menos umidade, o que os mantém visivelmente mais suculentos.
⏲ 2 min
Grelhe 3–4 minutos de cada lado, 8–10 minutos no total. Vire uma ou duas vezes e nunca os aperte. Apertar espreme o suco que os mantém macios — veja Cozinhar carne e o descanso.
⏲ 10 min
Abra o somun e coloque-o rapidamente na grelha para que a face cortada absorva a gordura que pinga. É assim que o pão é tratado neste prato.
⏲ 2 min
Coloque 5–10 ćevapi dentro do somun quente e sirva na hora com bastante cebola crua picada fino, ajvar e kajmak, se tiver.
⏲ 3 min

Variações

Frigideira ou forno: o carvão é o ponto, mas uma frigideira-grelha de ferro fundido funciona. No forno é difícil dourá-los, então termine no gratinador.
Para adiantar: congele os ćevapi modelados numa assadeira e depois passe para um saco — mas deixe-os completar o descanso de uma noite antes. Veja Congelar e descongelar.

Mais detalhes e os porquês (4)

Sarajevo vs. Banja Luka: o estilo de Sarajevo é modelado e grelhado um a um, fino e comprido; o de Banja Luka junta quatro numa única placa. As versões de Banja Luka às vezes incorporam um pouco de carne defumada.
A mistura de carnes: carne bovina e cordeiro é o padrão bósnio. Só carne bovina é comum, e alguns cozinheiros acrescentam um pouco de vitela. Não abra mão dos 15–20% de gordura — carne magra não faz este prato.
Não pertence a um só país: os ćevapi (ćevapčići) são mais conhecidos como o prato nacional da Bósnia e Herzegovina, mas são comida igualmente cotidiana na Sérvia, na Croácia, na Macedônia do Norte e em Montenegro. Aqui estão classificados sob a Bósnia.
Parentes próximos: os mititei romenos têm quase a mesma construção, e a köfte e o kebab turcos pertencem à mesma família. A forma se espalhou com o Império Otomano e se fixou nesse formato nos Bálcãs.

Dicas

Não pule o descanso de uma noite. É o motivo mais comum de darem errado. Sem tempo para o bicarbonato agir, eles se desmancham na grelha e ficam como carne moída comum.
Limite o bicarbonato a meia colher de chá. Mais que isso deixa gosto de sabão e um acabamento escorregadio. Uma pequena quantidade faz muito.
Use água de alho, não alho. Alho picado queima no fogo direto e amarga. A água leva o aroma sem os pedaços.
Modele finos. A grossura do mindinho é a medida. Os mais grossos ressecam antes de o centro cozinhar.
Grelhe encostados. Deixar espaços parece o instinto certo, mas os ćevapi seguram a umidade justamente por terem as laterais encostadas umas nas outras.
Nunca os aperte. A vontade de pressionar com a espátula e ouvir o chiado é forte; esse chiado é o suco indo embora.
Tempere bem a mistura. Duas colheres de chá de sal para 800 g de carne parece muito, mas isto é comido só com pão e cebola, sem molho, então precisa — veja Sal e tempero.
A cebola tem de ser crua. Cebola frita faz um prato totalmente diferente. É a mordida crua que corta a gordura.
Passe o pão na grelha. Deixar a face cortada do somun absorver a gordura que pinga faz parte da forma.

Mais detalhes e os porquês (1)

Trabalhe até ficar pegajosa. É o oposto das almôndegas: as almôndegas ficam macias porque você as mistura com delicadeza, enquanto os ćevapi dependem de misturar com força para extrair as proteínas da carne numa pasta grudenta. Cinco a oito minutos, até grudar na mão.

Os fundamentos por trás deste prato

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