Foto: Sacha47 · CC BY-SA 4.0
Mititei (rolinhos de carne grelhados)
A comida de grelha nacional da Romênia: carne moída sovada com força junto com caldo aromatizado com alho, cominho e — o essencial — bicarbonato de sódio, descansada de um dia para o outro e grelhada no carvão. Salsichas sem tripa cuja mordida elástica vem toda do bicarbonato. Mostarda e pão branco não são opcionais.
Ingredientes
- carne moída de boi · 20% de gordura — carne magra não funciona600 g
- carne moída de porco · acrescente 200 g de cordeiro para a mistura tradicional400 g
- alho · é para parecer demais8 dentes
- caldo de carne · frio, para fazer a infusão do alho120 ml
- bicarbonato de sódio · o segredo da textura elástica1 colher de chá
- Temperos
- sal2 colher de chá
- pimenta-do-reino1 colher de chá
- páprica1 colher de chá
- cominho em pó · é o que dá o sabor romeno1 colher de chá
- coentro em pó0.5 colher de chá
- pimenta-da-jamaica em pó0.5 colher de chá
- tomilho seco1 colher de chá
- Para servir
- mostarda · inegociável na Romênia
- pão branco · fatias grossas
- picles e cebola crua · a gosto
- batata frita · opcional
Modo de preparo
- ⏲ 30 min
Rale o alho bem fino e deixe em infusão no caldo frio por 30 minutos. Coe e esprema os sólidos — você quer o aroma sem que ninguém morda um pedaço de alho.
Junte as carnes moídas de boi e de porco numa tigela e espalhe por cima o sal, a pimenta-do-reino, a páprica, o cominho, o coentro, a pimenta-da-jamaica, o tomilho e o bicarbonato.
- ⏲ 10 min
Acrescente o caldo de alho aos poucos enquanto sova com força por pelo menos 10 minutos, até a mistura ficar pegajosa e lisa. É essa pegajosidade que dá aos mititei a mordida elástica.
- ⏲ 240 min
Pressione filme plástico sobre a superfície e leve à geladeira por pelo menos 4 horas, de preferência de um dia para o outro. O bicarbonato deixa a mistura mais leve e os temperos se espalham por ela.
Com as mãos molhadas, enrole salsichas de uns 8–10 cm de comprimento e da grossura de um dedo. Sem tripa. Finas demais, elas ressecam na grelha.
- ⏲ 12 min
Aqueça bem uma churrasqueira a carvão (o melhor) ou uma grelha de ferro e unte levemente. Grelhe 3–4 minutos de cada lado, girando para dourar todos os lados.
Estão prontos quando a superfície racha um pouco, a gordura chia e o centro chega a 71°C (74°C para mici de frango). Sirva quente com bastante mostarda, pão branco, picles e cebola crua.
Variações
- Mistura de três carnes: boi, porco e cordeiro na proporção 3:2:1 é a mistura romena tradicional — o cordeiro levanta o conjunto todo.
- Forno ou frigideira: sem churrasqueira? Asse no grill do forno por 10–12 minutos, virando uma vez na metade.
- Mici de frango: use frango moído mais 2 colheres de sopa de azeite para não ressecarem.
- Picante: uma colher de chá de pimenta calabresa deixa os mici ótimos com cerveja.
- Cerveja na mistura: sove com cerveja gelada em vez de caldo para um resultado mais leve e macio.
Dicas
- Não deixe de usar o bicarbonato. Sem ele, são só almôndegas compridas. A mordida elástica e leve vem daqui.
- Acrescente o alho como infusão. Alho picado queima na grelha e deixa pedacinhos arenosos; em infusão no caldo e coado, você fica só com o aroma limpo.
- Não encurte a sova de 10 minutos. Trabalhar as proteínas é o que segura a forma na grelha.
- O descanso de um dia para o outro é o que mais faz diferença. Quatro horas funcionam, um dia inteiro é visivelmente melhor.
- 20% de gordura é essencial. Carne magra racha e resseca no fogo.
- Não enrole fino. A grossura de um dedo é o padrão; mais finos, ressecam por inteiro.
- A mostarda é parceira, não enfeite. Ninguém na Romênia serve mici sem ela.
- Os rolinhos modelados congelam bem — modele com antecedência; grelhe direto do congelado em fogo um pouco mais baixo por alguns minutos a mais, e confira se o centro chega a 71°C.
Os fundamentos por trás deste prato
- O dourado e a reação de MaillardA carne não doura por um de três motivos: está molhada, a frigideira está fria ou você colocou coisa demais de uma vez. E mais: como a película marrom grudada na frigideira vira o seu molho.
- Cozinhar carne: temperatura, descanso e cortar contra a fibraO ponto é uma temperatura interna, não um número de minutos. O que o descanso realmente faz, como lidar com um corte grosso e por que a direção em que você fatia muda a textura.
- Técnicas de faca: empunhadura, cortes e por que o tamanho importaComo você segura a faca importa mais do que a velocidade do corte. A empunhadura em pinça, a mão em garra e por que o tamanho uniforme é uma decisão de cozimento e não estética.
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