Name: Ćevapi (petits rouleaux de viande hachée grillés, somun et oignon)
Prep time: 30 min
Cook time: 10 min
Total time: 40 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine bosnienne
Ingredients: 500 g Bœuf haché; 300 g Agneau haché; 0.5 c. à café Bicarbonate de soude; 4 gousses Ail; 3 c. à soupe Eau ou eau gazeuse; 2 c. à café Sel; 1 c. à café Poivre noir; 4 Somun ou pain pita; 1 Oignon; Ajvar; Kajmak ou crème aigre

Ingrédients

4portions

La viande
Bœuf haché · 15 à 20 % de matière grasse ; une viande maigre devient sèche500 g
Agneau haché · 800 g de bœuf seul conviennent aussi300 g
Bicarbonate de soude · La texture élastique ; demande la nuit de repos0.5 c. à café
Ail · Pour l'eau d'ail4 gousses
Eau ou eau gazeuse · Pour y faire infuser l'ail3 c. à soupe
Sel2 c. à café
Poivre noir1 c. à café
Pour servir
Somun ou pain pita · Pain plat épais et creux ; un naan fera l'affaire4
Oignon · Finement haché et cru — jamais cuit1
Ajvar · Condiment balkanique de poivrons rouges grillés
Kajmak ou crème aigre · Facultatif ; une crème laitière riche à tartiner

Préparation

Écrasez l'ail, laissez-le infuser 10 minutes dans les 3 c. à soupe d'eau (ou d'eau gazeuse), puis filtrez en ne gardant que le liquide. Le style de Sarajevo n'ajoute pas de morceaux d'ail — ils brûlent sur le gril et deviennent amers.
⏲ 10 min
Mettez la viande hachée, l'eau d'ail, le sel, le poivre et le bicarbonate dans un saladier et pétrissez énergiquement à la main pendant 5 à 8 minutes, jusqu'à ce que la viande devienne collante, adhère à la main et forme une seule masse. Ce collant est le seul liant — ni œuf, ni chapelure.
⏲ 8 min
Couvrez le saladier et laissez reposer au réfrigérateur au moins 12 heures, toute une nuit. Le bicarbonate a besoin de temps pour agir, et sauter cette étape explique qu'ils s'émiettent sur le gril.
Façonnez le mélange en rouleaux de l'épaisseur du petit doigt et de 7 à 8 cm de long. Des mains mouillées l'empêchent de coller. Plus épais, l'extérieur se dessèche avant que le centre soit cuit.
⏲ 20 min
Faites chauffer la braise (ou une poêle-gril) bien fort. Sur une surface pas assez chaude, la viande attache et ne colore jamais — voir le brunissement.
⏲ 10 min
Disposez les ćevapi en les serrant les uns contre les autres, côte à côte. Là où les côtés se touchent, ils perdent moins d'humidité, ce qui les garde nettement plus juteux.
⏲ 2 min
Grillez 3 à 4 minutes par face, 8 à 10 minutes en tout. Retournez-les une ou deux fois et ne les écrasez jamais. Les presser fait sortir le jus qui les garde tendres — voir cuire la viande.
⏲ 10 min
Ouvrez le somun et posez-le brièvement sur le gril pour que la face coupée absorbe la graisse qui coule. C'est ainsi qu'on traite le pain dans ce plat.
⏲ 2 min
Mettez 5 à 10 ćevapi dans le somun chaud et servez aussitôt avec beaucoup d'oignon cru finement haché, de l'ajvar, et du kajmak si vous en avez.
⏲ 3 min

Variantes

Poêle ou four : la braise est tout l'intérêt, mais une poêle-gril en fonte convient. Au four, ils colorent mal, alors finissez sous le gril du four.
D'avance : congelez les ćevapi façonnés sur une plaque, puis mettez-les en sachet — mais laissez-les d'abord terminer leur nuit de repos. Voir congeler et décongeler.

Plus de détails et les raisons (4)

Sarajevo ou Banja Luka : le style de Sarajevo est façonné et grillé à l'unité, fin et long ; le style de Banja Luka en assemble quatre en une seule plaque. Les versions de Banja Luka incorporent parfois un peu de viande fumée.
Le mélange de viandes : bœuf et agneau, c'est la norme bosnienne. Le bœuf seul est courant, et certains ajoutent un peu de veau. Ne transigez pas sur les 15 à 20 % de matière grasse — une viande maigre ne peut pas faire ce plat.
Il n'appartient pas à un seul pays : les ćevapi (ćevapčići) sont surtout connus comme plat national de la Bosnie-Herzégovine, mais ils sont tout autant un plat de tous les jours en Serbie, en Croatie, en Macédoine du Nord et au Monténégro. Classés ici sous la Bosnie.
Proches parents : les mititei roumains ont presque la même construction, et les köfte et le kebab turcs appartiennent à la même famille. La forme s'est répandue avec l'Empire ottoman et s'est fixée sous cet aspect dans les Balkans.

Astuces

Ne sautez pas la nuit de repos. C'est la raison la plus courante de l'échec. Sans le temps laissé au bicarbonate pour agir, ils se défont sur le gril et ont la texture d'une simple viande hachée.
Limitez le bicarbonate à une demi-cuillère à café. Davantage laisse un goût de savon et une finale glissante. Une petite quantité fait beaucoup.
Utilisez de l'eau d'ail, pas de l'ail. L'ail haché brûle sur feu direct et devient amer. L'eau porte l'arôme sans les morceaux.
Façonnez-les fins. L'épaisseur du petit doigt est la mesure. Plus épais, ils se dessèchent avant que le centre cuise.
Grillez-les serrés. Laisser des espaces semble le bon réflexe, mais les ćevapi gardent leur humidité en ayant les côtés pressés les uns contre les autres.
Ne les écrasez jamais. L'envie d'appuyer avec la spatule pour entendre le grésillement est forte ; ce grésillement, c'est le jus qui s'en va.
L'oignon doit être cru. De l'oignon frit donne un tout autre plat. C'est le mordant de l'oignon cru qui tranche avec le gras.
Passez le pain sur le gril. Laisser la face coupée du somun absorber la graisse qui coule fait partie du plat.

Plus de détails et les raisons (2)

Travaillez-la jusqu'à ce qu'elle colle. C'est l'inverse des boulettes : les boulettes restent tendres parce qu'on les mélange doucement, tandis que les ćevapi reposent sur un pétrissage énergique qui fait sortir les protéines de la viande en une pâte collante. Cinq à huit minutes, jusqu'à ce qu'elle adhère à la main.
Assaisonnez bien le mélange. Deux cuillères à café de sel pour 800 g de viande, cela paraît beaucoup, mais on les mange avec seulement du pain et de l'oignon, sans sauce, et il en faut — voir le sel et l'assaisonnement.

Les bases derrière ce plat

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