Name: Ćevapi (dedos de carne molida a la parrilla con somun y cebolla)
Prep time: 30 min
Cook time: 10 min
Total time: 40 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina bosnia
Ingredients: 500 g Carne molida de res; 300 g Carne molida de cordero; 0.5 cucharadita Bicarbonato de sodio; 4 dientes Ajo; 3 cucharadas Agua o agua con gas; 2 cucharadita Sal; 1 cucharadita Pimienta negra; 4 Somun o pan pita; 1 Cebolla; Ajvar; Kajmak o crema agria

Ingredientes

4raciones

La carne
Carne molida de res · 15–20% de grasa; la carne magra queda seca500 g
Carne molida de cordero · También sirven 800 g solo de res300 g
Bicarbonato de sodio · La textura elástica; necesita el reposo de toda la noche0.5 cucharadita
Ajo · Para el agua de ajo4 dientes
Agua o agua con gas · Para infusionar el ajo3 cucharadas
Sal2 cucharadita
Pimienta negra1 cucharadita
Para servir
Somun o pan pita · Pan plano grueso y hueco; sirve el naan4
Cebolla · Picada fina y cruda, nunca cocida1
Ajvar · Pasta balcánica de pimiento rojo asado
Kajmak o crema agria · Opcional; una crema láctea rica para untar

Preparación

Machaca el ajo, déjalo en infusión en las 3 cucharadas de agua (o agua con gas) 10 minutos y cuélalo, quedándote solo con el líquido. El estilo de Sarajevo no lleva trozos de ajo: se queman en la parrilla y amargan.
⏲ 10 min
Pon en un bol la carne molida, el agua de ajo, la sal, la pimienta y el bicarbonato y trabájalo con fuerza a mano 5–8 minutos, hasta que la carne se vuelva pegajosa, se adhiera a la mano y se una en una sola masa. Esa pegajosidad es lo único que la liga: sin huevo, sin pan rallado.
⏲ 8 min
Tapa el bol y déjalo reposar en el refrigerador al menos 12 horas, toda la noche. El bicarbonato necesita tiempo para actuar, y saltarse esto es la razón de que se desmoronen en la parrilla.
Forma con la mezcla dedos del grosor de tu meñique y de 7–8 cm de largo. Con las manos mojadas no se pega. Si los haces más gruesos, el exterior se seca antes de que el centro esté hecho.
⏲ 20 min
Pon el carbón (o una plancha acanalada) bien caliente. Sobre una superficie que no está lo bastante caliente la carne se pega y nunca toma color; mira El dorado y la reacción de Maillard.
⏲ 10 min
Coloca los ćevapi tocándose entre sí, uno al lado del otro. Donde se juntan los lados pierden menos humedad, lo que los mantiene notablemente más jugosos.
⏲ 2 min
Ásalos 3–4 minutos por lado, 8–10 minutos en total. Dales la vuelta una o dos veces y nunca los aplastes. Aplastarlos exprime el jugo que los mantiene tiernos; mira Cocinar la carne y dejarla reposar.
⏲ 10 min
Abre el somun y ponlo un momento en la parrilla para que la cara cortada absorba la grasa que gotea. Así se trata el pan en este plato.
⏲ 2 min
Pon de 5 a 10 ćevapi dentro del somun caliente y sirve de inmediato con abundante cebolla cruda picada fina, ajvar y kajmak si tienes.
⏲ 3 min

Variantes

Sartén u horno: la gracia está en el carbón, pero una plancha de hierro fundido funciona. En el horno cuesta que tomen color, así que termínalos bajo el gratinador.
Para adelantar: congela los ćevapi ya formados en una bandeja y luego pásalos a una bolsa, pero deja que terminen antes el reposo de toda la noche. Mira Congelar y descongelar.

Más detalles y los porqués (4)

Sarajevo contra Banja Luka: el estilo de Sarajevo se forma y se asa pieza por pieza, delgado y largo; el de Banja Luka une cuatro en una sola placa. Las versiones de Banja Luka a veces incorporan un poco de carne ahumada.
La mezcla de carne: res y cordero es lo estándar en Bosnia. Solo res es común, y algunos cocineros añaden un poco de ternera. No cedas en el 15–20% de grasa: con carne molida magra no se puede hacer este plato.
No pertenece a un solo país: los ćevapi (ćevapčići) son conocidos sobre todo como el plato nacional de Bosnia y Herzegovina, pero son igual de cotidianos en Serbia, Croacia, Macedonia del Norte y Montenegro. Aquí figuran bajo Bosnia.
Parientes cercanos: los mititei rumanos tienen casi la misma construcción, y el köfte y el kebab turcos pertenecen a la misma familia. La forma se extendió con el Imperio otomano y se asentó con esta silueta en los Balcanes.

Consejos

No te saltes el reposo de toda la noche. Es la razón más común de que fallen. Sin tiempo para que actúe el bicarbonato se rompen en la parrilla y se comen como simple carne molida.
Limita el bicarbonato a media cucharadita. Más deja un sabor a jabón y un acabado resbaloso. Una cantidad pequeña hace muchísimo.
Usa agua de ajo, no ajo. El ajo picado se quema al fuego directo y amarga. El agua lleva el aroma sin los sólidos.
Fórmalos delgados. La medida es el grosor de un meñique. Los más gruesos se secan antes de que se cocine el centro.
Ásalos tocándose. Dejar espacios parece el instinto correcto, pero los ćevapi conservan su humedad al tener los lados apretados entre sí.
Nunca los aplastes. Las ganas de presionar con la espátula y oír el chisporroteo son fuertes; ese chisporroteo es el jugo que se va.
Sazona bien la mezcla. Dos cucharaditas de sal para 800 g de carne parece mucho, pero esto se come solo con pan y cebolla y sin salsa, así que lo necesita; mira Sal y sazón.
La cebolla tiene que ser cruda. La cebolla frita hace un plato completamente distinto. Es su mordida cruda la que corta la grasa.
Pasa el pan por la parrilla. Dejar que la cara cortada del somun absorba la grasa que gotea es parte de la forma.

Más detalles y los porqués (1)

Trabájala hasta que esté pegajosa. Es lo contrario de las albóndigas: las albóndigas quedan tiernas porque se mezclan con suavidad, mientras que los ćevapi dependen de un mezclado fuerte para extraer las proteínas de la carne en una pasta pegajosa. De cinco a ocho minutos, hasta que se adhiera a la mano.

Los fundamentos detrás de este plato

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