Name: Karjalanpiirakka (pastel de centeio com mingau de arroz)
Prep time: 1 h 10 min
Cook time: 15 min
Total time: 1 h 25 min
Yield: 4 porções
Cuisine: Culinária finlandesa
Ingredients: 200 ml Arroz de grão curto; 250 ml Água; 700 ml Leite; 1 colher de chá Sal; 20 g Manteiga; 200 g Farinha de centeio; 60 g Farinha de trigo; 150 ml Água fria; 0.5 colher de chá Sal; Farinha de centeio para polvilhar; 50 g Manteiga derretida; 50 ml Água quente; 3 Ovos cozidos; 80 g Manteiga amolecida; Sal

Ingredientes

4porções

Recheio de arroz
Arroz de grão curto · cerca de 170 g200 ml
Água250 ml
Leite700 ml
Sal1 colher de chá
Manteiga · misturada ao mingau20 g
Massa de centeio
Farinha de centeio · de moagem fina200 g
Farinha de trigo · opcional, para facilitar o manuseio60 g
Água fria150 ml
Sal0.5 colher de chá
Farinha de centeio para polvilhar · bastante
Finalização e munavoi
Manteiga derretida50 g
Água quente50 ml
Ovos cozidos3
Manteiga amolecida · para o munavoi80 g
Sal · para o munavoi

Modo de preparo

Cozinhe o arroz na água e, quando ela tiver sido absorvida, junte o leite e cozinhe em fogo baixo, mexendo, por 40 minutos até virar um mingau grosso. Misture o sal e a manteiga e deixe esfriar por completo. O recheio fica totalmente cozido neste ponto — o forno só assa a casca.
⏲ 40 min
Incorpore a água fria à farinha de centeio (e de trigo) e ao sal rapidamente, até uma massa lisa. O centeio quase não forma rede de glúten, então não há nada a ganhar sovando por mais tempo (massa e glúten).
⏲ 5 min
Enrole a massa num cordão grosso, corte 16 pedaços e faça uma bolinha com cada um. Cubra com um pano e deixe descansar 15 minutos para não ressecarem.
⏲ 15 min
Polvilhando com bastante farinha de centeio, abra cada pedaço até 15cm de diâmetro e 1-2mm de espessura. O centeio não estica, então passe o rolo de leve e gire o disco entre as passadas em vez de apoiar o peso no rolo.
Coloque o mingau frio no centro com uma colher e espalhe, depois belisque e dobre a borda entre o polegar e o indicador das duas mãos formando o franzido. O recheio fica aberto, não coberto.
Aqueça o forno no máximo, 275-300°C, e asse na parte de cima por 12-15 minutos. Estão prontos quando a borda franzida estiver tostada em alguns pontos e o mingau, salpicado de marrom (o que seu forno está fazendo).
⏲ 15 min
Misture a manteiga derretida com a água quente e pincele com generosidade as duas faces dos pastéis quentes, depois empilhe-os, cubra com um pano e deixe 10 minutos. A casca que acabou de ficar crocante amolece aqui — é uma etapa de cozimento, não de armazenamento.
⏲ 10 min
Munavoi: amasse bem os ovos cozidos com um garfo e incorpore a manteiga amolecida e o sal. Sirva por cima dos pastéis mornos.

Variações

Piirakka de batata: purê de batata no lugar do mingau de arroz. Fora da Carélia é igualmente comum.
Piirakka de cevada: a forma mais antiga, recheada com mingau de cevada. O arroz chegou depois.
Mais trigo na massa: aumente a proporção de trigo se o centeio puro estiver firme demais para abrir. Mais fácil de manusear, menos crocante na borda.
Se não for comer na hora: deixe esfriar, congele e reaqueça cinco minutos a 200°C. Pincele de novo com manteiga e água ao tirar.
Uma mesa carélia: com lohikeitto forma uma refeição finlandesa.

Dicas

É uma casca de centeio com o objetivo oposto ao do kalakukko. Aquela página diz que uma massa de torta “deve sair do forno crocante”, enquanto “a crosta de um kalakukko está ali para molhar”, porque é uma panela que segura o líquido de um peixe por seis horas. Este é assado crocante em doze a quinze minutos e depois amolecido por fora, depois do forno, com manteiga e água. Mesma farinha, mesma massa sem gordura, forno oposto.

Mais detalhes e os porquês (5)

O pincel de manteiga e água é cozimento, não armazenamento. Recém-saída do forno, a casca é dura a ponto de ser desagradável. Pincelada quente com meio a meio de manteiga e água e depois empilhada sob um pano, o vapor não consegue escapar e volta para a casca em vez disso. Pule esses dez minutos e você fez outra coisa.
Não sove o centeio. Como explica o pumpernickel, o centeio não forma rede de glúten como a do trigo e carrega pentosanas que seguram até oito vezes o próprio peso em água. Trabalhá-lo por mais tempo não traz elasticidade, então o jeito de deixá-lo fino é não economizar na farinha de polvilhar e girar o disco entre passadas leves.
O recheio já está cozido antes de chegar perto do forno. É por isso que o mingau de arroz cozinha quarenta minutos e esfria por completo antes. Quinze minutos a 300°C não chegam nem perto de cozinhar arroz e são exatamente o certo para assar uma casca de 1mm. Mingau morno também molha a massa por baixo e a rasga enquanto você modela.
Use a temperatura mais alta que o forno tiver. Uma casca fina tem de ganhar cor antes de secar; baixo demais e a água sai primeiro e você assou um biscoito duro. A borda tostada em alguns pontos é a marca da coisa, não uma falha.
O munavoi é um par, não um enfeite. Ovo cozido amassado com quase o próprio peso em manteiga coloca gordura e sal sobre uma casca de centeio sem gordura e um mingau de arroz simples de uma só vez. Qualquer metade sozinha parece faltar alguma coisa, porque falta.

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