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Pumpernickel (pão de centeio integral de forno longo)

Name: Pumpernickel (pão de centeio integral de forno longo)
Prep time: 40 min
Cook time: 17 h
Total time: 17 h 40 min
Yield: 12 porções
Cuisine: Culinária alemã
Ingredients: 200 g farinha de centeio integral; 200 ml água; 30 g fermento natural de centeio; 250 g grãos de centeio; 300 ml água fervente; 12 g sal; 250 g farinha de centeio integral; 120 ml água; 20 g malte de centeio; 1 colher de sopa óleo

O pão preto da Vestfália, feito de centeio integral e nada mais. Quase nada do que você aprendeu com o pão de trigo se aplica. Sove quanto quiser e nenhum glúten aparece; o fermento natural está ali pela estrutura, não pelo sabor; e a cor vem de dentro do pão, não da superfície. Dezesseis horas numa fôrma tampada a 110C é frio demais para formar casca, e nesse tempo os açúcares que o centeio produz com as próprias enzimas douram devagar até o centro. Não há açúcar nem corante nele.

Modo de preparo

Na noite anterior. Misture o fermento natural com 200g de farinha de centeio e 200ml de água e deixe a 26-28C por 16 horas. De manhã deve ter crescido e estar com gosto nitidamente ácido. Neste pão, essa acidez é estrutura, não sabor.
Na mesma noite, despeje 300ml de água fervente sobre os grãos de centeio quebrados, misture o sal, tampe e deixe de um dia para o outro. Água fervente porque o grão integral não amolece por inteiro em água morna, nem com uma noite inteira (demolhar).
No dia seguinte. Coloque o fermento natural, os grãos de molho, o resto da farinha e da água e o malte numa tigela e misture por 3 minutos até ficar uniforme. Não sove. Não há rede de glúten para formar no centeio, então trabalhar a massa só a deixa grudenta. Fica mais perto de um mingau grosso do que de uma massa, e isso é o certo.
⏲ 3 min
Encha uma fôrma de pão de forma com tampa, untada, só até dois terços e aperte o topo com uma espátula molhada. Qualquer bolsa de ar deixada agora vira um buraco depois.
Tampe e deixe em temperatura ambiente por 2 horas. Ela não vai dobrar como uma massa de trigo. As bordas subirem um pouco e bolhinhas na superfície já bastam.
⏲ 120 min
Aqueça o forno a 180C e asse 1 hora com a tampa. É a etapa que cozinha o meio e firma o amido.
⏲ 60 min
Baixe o forno para 110C e deixe 15-16 horas. A tampa fica o tempo todo. Nessa temperatura não se forma casca; em vez disso, os açúcares que já estão no pão douram devagar. O pão fica preto porque o interior está cozinhando, não porque o exterior está queimando.
Deixe esfriar por completo na fôrma — desenformado quente, ele se desmancha. Depois embrulhe em pano ou filme e deixe um dia, dois se puder. O miolo de centeio é firmado por pentosanas segurando água, e não por glúten, e isso leva tempo.
Fatie bem fino, 3-5mm. Cortado grosso, fica pesado e empapado. Uma faca serrilhada, puxada devagar, corta limpo.

Variações

O nome. A etimologia popular junta pumpern (soltar gases) a Nickel (um duende), o que é memorável e pouco comprovado. O que está registrado é que a Vestfália já o assava por volta de 1450.

Mais detalhes e os porquês (9)

O centeio é onde "a proteína é toda a história" quebra com mais força. Escolher a farinha lê uma farinha pela porcentagem de proteína, e este pão é onde esse número e o comportamento se separam. O trigo não está isento: o farelo corta a rede numa massa integral como o sangak, que é este problema em versão muito mais branda. O centeio também tem glutenina e gliadina, mas é ainda cheio de pentosanas — gomas que seguram até oito vezes o próprio peso em água e ficam fisicamente entre as proteínas, de modo que nenhum trabalho forma uma rede. A estrutura de um pão de centeio é uma goma, não uma proteína, o que quer dizer que a sova de massa e glúten não tem nada a fazer aqui.
É por isso que o fermento natural não é opcional. O centeio é excepcionalmente rico em amilase. Na faixa de 60-75C, em que o amido firma, essa enzima continua cortando o amido, e o miolo nunca firma — fica molhado e gomoso. Acidifique a massa até cerca de pH 4,3 e a amilase é desativada, enquanto as pentosanas incham direito ao mesmo tempo. O fermento biológico comercial não produz nada desse ácido. Fundamentos da fermentação trata de fermentações lácticas de vegetais e pastas; neste pão o ácido é estrutural.
E este pão ainda aproveita o que a enzima produziu. Os açúcares que a própria amilase do centeio produz no grão escaldado e no fermento, antes que o ácido e depois o calor a desliguem, não são desperdiçados: pelas dezesseis horas seguintes, logo abaixo de 100C, eles são combustível para um douramento lento. A doçura e a cor preta vêm ambas daí — não de açúcar ou corante acrescentados.
A cor vem de dentro, não da superfície. Dourar e a reação de Maillard dá a condição como "a superfície tem de ficar bem acima do ponto de ebulição da água", o que é verdade quando você tem minutos numa frigideira. Este pão fica encharcado dentro de uma fôrma tampada, nunca acima de 100C, por dezesseis horas. A reação é lenta nessa temperatura, não bloqueada — o tempo substitui o calor. O alho negro e o doce de leite funcionam do mesmo jeito.
É o oposto exato de uma baguete. Lá a casca é todo o objetivo, então você põe vapor e termina em forno quente. Aqui você tampa a fôrma e baixa o calor justamente para que nenhuma casca se forme. O objetivo é um pão sem casca nenhuma.
Como forma de obter cor, está na outra ponta dos bagels e dos pretzels. Aqueles pintam o lado de fora com álcali para acelerar o douramento da superfície; este não põe nada por fora e faz a cor por dentro.
No eixo do tempo, está na ponta oposta ao pão irlandês de soda. Aquele vai da tigela à porta do forno contando em segundos; este leva dois dias. Nenhum dos dois segue o caminho do fermento que o pão de trigo segue.
Uma versão mais curta. Se deixar o forno ligado a noite toda não é para você, quatro horas a 150C dão um pão perfeitamente bom — a cor para no marrom e fica menos doce. Uma panela de cozimento lento com um pouco de água no fundo e a fôrma dentro, no baixo por doze horas, também funciona, e a temperatura baixa e constante dela até combina com isto.
Como comer. Fino, com manteiga, salmão defumado, arenque, cream cheese ou um queijo forte. O clássico alemão é o Rübenkraut, xarope de beterraba-sacarina, passado por cima. Também combina com a salada de batata alemã ou o Sauerbraten.

Dicas

Não sove. Tentar trabalhar a massa até ficar lisa só deixa uma massa grudenta nas suas mãos e mais nada. Misturado por igual, está terminado.
Não corte morno. Não é o "deixe esfriar" de sempre — ele precisa de um dia inteiro antes de fatiar. Cortado recém-saído do forno, ele arrasta e lambuza a faca.
Fino. 3-5mm. Há um motivo para o pumpernickel de loja vir fatiado assim.
Conservação. Úmido e ácido, então se conserva excepcionalmente bem: uma semana embrulhado em pano em temperatura ambiente, meses fatiado e congelado (congelar e descongelar).

Mais detalhes e os porquês (4)

Centeio integral, não trigo integral. O erro mais comum, e os nomes são parecidos o bastante para causá-lo. Troque por trigo e você terá um pão integral escuro em que nada do que foi dito acima acontece.
A tampa não é opcional. Sem ela a umidade escapa, a superfície seca, uma superfície seca vira casca, e sob a casca a cor nunca se desenvolve. Sem fôrma com tampa? Duas camadas de papel-alumínio, bem apertadas em volta da borda.
Mantenha a temperatura baixa. Acima de uns 130C o lado de fora seca enquanto o meio continua como estava. Fornos discordam do próprio termostato com frequência, então vale a pena ter um termômetro de forno (o que o seu forno está fazendo).
Sem fermento natural? Pesos iguais de farinha de centeio integral e água, alimentados uma vez por dia, costumam estar prontos para uso em cinco a sete dias. Um fermento de centeio pega muito mais fácil que um de trigo.