KO EN ES PT FR Cuisine finlandaise Pain⏱ 85 minHistorique des modifications

Karjalanpiirakka (chaussons de seigle à la bouillie de riz)

Name: Karjalanpiirakka (chaussons de seigle à la bouillie de riz)
Prep time: 1 h 10 min
Cook time: 15 min
Total time: 1 h 25 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine finlandaise
Ingredients: 200 ml Riz rond; 250 ml Eau; 700 ml Lait; 1 c. à café Sel; 20 g Beurre; 200 g Farine de seigle; 60 g Farine de blé (type 55); 150 ml Eau froide; 0.5 c. à café Sel; Farine de seigle pour fariner; 50 g Beurre fondu; 50 ml Eau chaude; 3 Œufs durs; 80 g Beurre mou; Sel

Une pâtisserie finlandaise : du seigle abaissé fin comme du papier, garni de bouillie de riz, plissé à la main et cuit en quinze minutes à près de 300 °C ; elle bénéficie d'une protection européenne depuis 2011. On la cuit croustillante, puis on la badigeonne de beurre et d'eau et on la couvre pour qu'elle ramollisse de nouveau, exprès.

Préparation

Faites cuire le riz dans l'eau et, quand elle est absorbée, ajoutez le lait et faites cuire à feu doux en remuant pendant 40 minutes jusqu'à obtenir une bouillie épaisse. Incorporez le sel et le beurre et laissez refroidir complètement. La garniture est entièrement cuite à ce stade — le four ne fait que cuire la coque.
⏲ 40 min
Travaillez brièvement l'eau froide dans la farine de seigle (et de blé) et le sel, jusqu'à obtenir une masse lisse. Le seigle ne forme presque aucun réseau de gluten, donc il n'y a rien à gagner à le pétrir plus longtemps (pâte et gluten).
⏲ 5 min
Roulez la pâte en un gros boudin, coupez 16 morceaux et façonnez chacun en boule. Couvrez d'un linge et laissez reposer 15 minutes pour qu'elles ne sèchent pas.
⏲ 15 min
En farinant généreusement de seigle, abaissez chaque morceau à 15 cm de diamètre et 1 à 2 mm d'épaisseur. Le seigle ne s'étire pas, alors procédez par passages légers et tournez le disque entre chacun plutôt que d'appuyer sur le rouleau.
Déposez la bouillie froide au centre à la cuillère et étalez-la, puis pincez et repliez le bord entre le pouce et l'index des deux mains pour former le plissé. La garniture reste découverte, pas recouverte.
Chauffez le four aussi fort qu'il le peut, 275-300 °C, et faites cuire en haut du four 12 à 15 minutes. Ils sont cuits quand le bord plissé a noirci par endroits et que la bouillie est mouchetée de brun (ce que fait votre four).
⏲ 15 min
Mélangez le beurre fondu et l'eau chaude et badigeonnez-en généreusement les deux faces des chaussons chauds, puis empilez-les, couvrez d'un linge et laissez 10 minutes. La croûte qui vient de devenir croustillante ramollit ici — c'est une étape de cuisson, pas de conservation.
⏲ 10 min
Munavoi : écrasez finement les œufs durs à la fourchette et incorporez le beurre mou et le sel. Déposez-en à la cuillère sur les chaussons tièdes pour servir.

Variantes

Piirakka aux pommes de terre : de la purée à la place de la bouillie de riz. Hors de Carélie, c'est tout aussi courant.
Piirakka à l'orge : la forme plus ancienne, garnie de bouillie d'orge. Le riz est arrivé plus tard.
Plus de blé dans la pâte : augmentez la part de blé si le seigle pur est trop raide à abaisser. Plus facile à manipuler, moins croustillant au bord.
Si vous ne les mangez pas tout de suite : laissez refroidir, congelez et réchauffez cinq minutes à 200 °C. Badigeonnez de nouveau de beurre et d'eau à la sortie.
Une table carélienne : avec le lohikeitto, cela fait un repas finlandais.

Astuces

C'est une coque de seigle au but opposé à celui du kalakukko. Cette page dit qu'une pâte « est censée sortir du four croustillante » alors que « la croûte d'un kalakukko est là pour se mouiller », parce que c'est une marmite qui retient pendant six heures le liquide d'un poisson. Celui-ci est cuit croustillant en douze à quinze minutes, puis ramolli de l'extérieur, après le four, avec du beurre et de l'eau. Même farine, même pâte sans gras, four opposé.

Plus de détails et les raisons (5)

Le badigeon de beurre et d'eau est une cuisson, pas une conservation. À la sortie du four, la coque est dure au point d'être désagréable. Badigeonnée chaude de moitié beurre, moitié eau, puis empilée sous un linge, la vapeur ne peut pas s'échapper et retourne dans la croûte à la place. Sautez ces dix minutes et vous avez fait autre chose.
Ne pétrissez pas le seigle. Comme l'explique le pumpernickel, le seigle ne forme pas de réseau de gluten à la manière du blé et contient à la place des pentosanes qui retiennent jusqu'à huit fois leur poids d'eau. Le travailler plus longtemps n'apporte aucune élasticité, alors pour l'abaisser fin, il faut ne pas être avare de farine et tourner le disque entre des passages légers.
La garniture est déjà cuite avant d'approcher du four. C'est pourquoi la bouillie de riz mijote quarante minutes et refroidit complètement d'abord. Quinze minutes à 300 °C ne suffisent pas du tout à cuire du riz et conviennent exactement pour cuire une coque de 1 mm. Une bouillie tiède mouille aussi la pâte par en dessous et la déchire pendant le façonnage.
Utilisez le réglage le plus chaud de votre four. Une coque fine doit prendre couleur avant de sécher ; trop bas, l'eau part d'abord et vous avez cuit un biscuit dur. Le bord noirci par endroits est la marque du chausson, pas un défaut.
Le munavoi est un partenaire, pas une garniture. De l'œuf dur écrasé avec près de son propre poids de beurre apporte gras et sel à une croûte de seigle sans gras et à une bouillie de riz nature d'un seul geste. Chaque moitié seule a l'air de manquer de quelque chose, parce que c'est le cas.