카리알란피라카

변형

• 감자 피라카: 쌀죽 대신 으깬 감자를 올린다. 카렐리아 밖에서는 이쪽도 흔하다.
• 보리 피라카: 옛 형태로 보리죽을 쓴다. 쌀은 나중에 들어온 재료다.
• 반죽에 밀가루를 더: 호밀만으로 미는 게 어려우면 밀가루 비율을 올린다. 다루기는 쉬워지고 가장자리는 덜 바삭해진다.
• 바로 먹지 않을 때: 식힌 뒤 냉동했다가 200도 오븐에서 5분 데운다. 버터물은 데운 직후에 다시 바른다.
• 카렐리아식 상차림: 로히케이토와 함께 내면 핀란드식 한 끼가 된다.

꿀팁

• 호밀 껍질인데 목적이 칼라쿡코와 정반대다. 그 페이지는 페이스트리가 "오븐에서 바삭하게 나오려고" 있는데 "칼라쿡코의 껍질은 젖으려고 있다"고 쓴다. 여섯 시간 동안 안에서 올라오는 생선의 물을 받아내는 냄비이기 때문이다. 여기서는 12~15분 만에 바삭하게 굽고, 다 구운 다음 밖에서 버터물을 발라 눅인다. 같은 가루, 같은 무지방 반죽, 정반대의 오븐이다.
• 버터물을 바르는 것은 보관이 아니라 조리다. 갓 나온 껍질은 유리처럼 딱딱해서 그대로 두면 먹기 힘들다. 뜨거울 때 버터와 물을 반씩 섞어 바르고 겹쳐 덮어 두면, 수증기가 빠져나가지 못하고 껍질에 다시 스며 부드러워진다. 이 10분을 건너뛰면 다른 음식이 된다.
• 호밀을 오래 치대지 않는다. 푸메르니켈이 설명하듯 호밀에는 밀 같은 글루텐 그물이 서지 않고, 대신 물을 제 무게의 여덟 배까지 붙드는 펜토산이 있다. 치대도 탄력이 생기지 않으니 오래 치대는 것은 시간 낭비이고, 대신 덧가루를 아끼지 않는 것이 얇게 미는 요령이다.
• 소는 오븐에 들어가기 전에 이미 다 익어 있다. 쌀죽을 40분 끓여 완전히 식혀 올리는 이유다. 300도에서 15분은 쌀을 익히기에는 턱없이 짧고 껍질을 굽기에는 충분하다. 뜨거운 죽을 올리면 얇은 반죽이 밑에서부터 젖어 밀 때 찢어진다.
• 오븐은 낼 수 있는 최고 온도로. 얇은 껍질이 마르기 전에 색이 나야 하므로, 온도가 낮으면 수분이 먼저 빠져 딱딱한 과자가 된다. 가장자리가 군데군데 까맣게 그을리는 것은 실패가 아니라 이 파이의 표시다.
• 무나보이는 곁들임이 아니라 짝이다. 삶은 달걀을 으깨 같은 양에 가까운 버터와 섞은 것으로, 기름기 없는 호밀 껍질과 싱거운 쌀죽에 지방과 간을 한꺼번에 얹는다. 둘 중 하나만 내면 심심하다.