Name: Karjalanpiirakka (empanadilla de centeno con papilla de arroz)
Prep time: 1 h 10 min
Cook time: 15 min
Total time: 1 h 25 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina finlandesa
Ingredients: 200 ml Arroz de grano corto; 250 ml Agua; 700 ml Leche; 1 cucharadita Sal; 20 g Mantequilla; 200 g Harina de centeno; 60 g Harina de trigo común; 150 ml Agua fría; 0.5 cucharadita Sal; Harina de centeno para espolvorear; 50 g Mantequilla derretida; 50 ml Agua caliente; 3 Huevos duros; 80 g Mantequilla blanda; Sal

Ingredientes

4raciones

Relleno de arroz
Arroz de grano corto · unos 170g200 ml
Agua250 ml
Leche700 ml
Sal1 cucharadita
Mantequilla · se incorpora a la papilla20 g
Masa de centeno
Harina de centeno · molida fina200 g
Harina de trigo común · opcional, para manejarla mejor60 g
Agua fría150 ml
Sal0.5 cucharadita
Harina de centeno para espolvorear · en abundancia
Acabado y munavoi
Mantequilla derretida50 g
Agua caliente50 ml
Huevos duros3
Mantequilla blanda · para el munavoi80 g
Sal · para el munavoi

Preparación

Hierve el arroz en el agua y, cuando la haya absorbido, añade la leche y cocina a fuego bajo, removiendo, durante 40 minutos hasta obtener una papilla espesa. Incorpora la sal y la mantequilla y déjala enfriar por completo. El relleno queda totalmente cocido en este punto: el horno solo hornea la cáscara.
⏲ 40 min
Incorpora el agua fría a la harina de centeno (y la de trigo) con la sal brevemente, hasta una masa lisa. El centeno casi no forma red de gluten, así que no se gana nada amasándolo más (masa y gluten).
⏲ 5 min
Forma un cilindro grueso con la masa, corta 16 porciones y haz una bola con cada una. Cúbrelas con un paño y deja reposar 15 minutos para que no se sequen.
⏲ 15 min
Espolvoreando generosamente con harina de centeno, extiende cada porción a 15cm de diámetro y 1-2mm de grosor. El centeno no se estira, así que da pasadas ligeras y gira el disco entre ellas en lugar de apoyarte en el rodillo.
Pon la papilla fría a lo largo del centro con una cuchara y extiéndela; luego pellizca y dobla el borde entre el pulgar y el índice de ambas manos para formar el rizado. El relleno queda a la vista, no cubierto.
Calienta el horno al máximo, 275-300°C, y hornea en la parte alta 12-15 minutos. Están listas cuando el borde rizado se ha chamuscado en algunos puntos y la papilla tiene pecas doradas (lo que hace tu horno).
⏲ 15 min
Mezcla la mantequilla derretida con el agua caliente y pinta generosamente ambas caras de las empanadillas calientes; luego apílalas, cúbrelas con un paño y déjalas 10 minutos. La corteza que acaba de ponerse crujiente se ablanda aquí: es un paso de cocción, no de conservación.
⏲ 10 min
Munavoi: aplasta los huevos duros finamente con un tenedor e incorpora la mantequilla blanda y la sal. Ponlo con una cuchara sobre las empanadillas tibias para servir.

Variantes

Piirakka de papa: puré de papas en lugar de papilla de arroz. Fuera de Carelia es igual de común.
Piirakka de cebada: la forma más antigua, rellena de papilla de cebada. El arroz llegó después.
Más trigo en la masa: sube la proporción de trigo si el centeno puro está demasiado rígido para extenderlo. Más fácil de manejar, menos crujiente en el borde.
Si no se comen al momento: enfríalas, congélalas y recaliéntalas cinco minutos a 200°C. Vuelve a pintarlas con la mantequilla y agua al sacarlas.
Una mesa careliana: con lohikeitto forman una comida finlandesa.

Consejos

Es una cáscara de centeno con el objetivo opuesto al kalakukko. Esa receta dice que la masa «debe salir crujiente del horno», mientras que «la corteza de un kalakukko está ahí para mojarse», porque es una olla que retiene el líquido de un pescado durante seis horas. Esta se hornea crujiente en doce a quince minutos y luego se ablanda desde fuera, después del horno, con mantequilla y agua. La misma harina, la misma masa sin grasa, el horno al revés.

Más detalles y los porqués (5)

El pincelado de mantequilla y agua es cocción, no conservación. Recién salida del horno la cáscara está tan dura que resulta desagradable. Pintada en caliente con mitad mantequilla y mitad agua y luego apilada bajo un paño, el vapor no puede escapar y vuelve a la corteza en su lugar. Sáltate esos diez minutos y habrás hecho otra cosa.
No amases el centeno. Como explica el pumpernickel, el centeno no forma una red de gluten como la del trigo y en cambio lleva pentosanos que retienen hasta ocho veces su peso en agua. Trabajarlo más no le da elasticidad, así que la manera de dejarlo fino es no ser tímido con la harina de espolvorear y girar el disco entre pasadas ligeras.
El relleno ya está cocido antes de acercarse al horno. Por eso la papilla de arroz se cocina cuarenta minutos y se enfría por completo antes. Quince minutos a 300°C no bastan ni de lejos para cocer arroz y son justo lo necesario para hornear una cáscara de 1mm. La papilla tibia además moja la masa por debajo y la rompe al darle forma.
Usa el ajuste más caliente que tenga el horno. Una cáscara fina tiene que tomar color antes de secarse; demasiado baja y el agua se va primero y habrás horneado una galleta dura. El borde chamuscado en algunos puntos es la marca del plato, no un fallo.
El munavoi es un compañero, no una guarnición. El huevo duro aplastado con casi su propio peso en mantequilla pone grasa y sal sobre una corteza de centeno sin grasa y una papilla de arroz sencilla de una sola vez. Cada mitad por separado sabe como si le faltara algo, porque le falta.

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