KO EN ES PT FR Culinária húngara Sopa⏱ 35 minHistórico de edições

Meggyleves (sopa fria de ginja)

Name: Meggyleves (sopa fria de ginja)
Prep time: 15 min
Cook time: 20 min
Total time: 35 min
Yield: 4 porções
Cuisine: Culinária húngara
Ingredients: 500 g ginjas; 800 ml água; 80 g açúcar; 1 canela em pau; 2 cravos; 1 pitada sal; 1 colher de sopa suco de limão-siciliano; 50 ml vinho tinto seco; 200 ml creme azedo

Uma sopa húngara de verão feita de ginjas cozidas com açúcar e canela, resfriada e depois diluída com creme azedo quando já está fria. A fruta ácida e o laticínio dividem a panela sem talhar — não por causa de um estabilizante, nem porque nada é aquecido, mas porque os dois nunca estão na panela ao mesmo tempo.

Ingredientes

4porções

Para a panela
ginjas · Morello ou similar, com caroço; congeladas servem500 g
água800 ml
açúcar · ajuste conforme a acidez da fruta80 g
canela em pau1
cravos2
sal1 pitada
suco de limão-siciliano1 colher de sopa
vinho tinto seco · opcional; junte no fim do passo 250 ml
Quando estiver fria
creme azedo · 15% de gordura ou mais; iogurte grosso também serve200 ml

Modo de preparo

Lave as ginjas e coloque-as numa panela com os caroços, com a água, o açúcar, a canela, os cravos e o sal. Leve a ferver.
⏲ 8 min
Abaixe o fogo e cozinhe por 10 minutos, parando antes que a fruta perca a forma. Se for usar vinho, junte agora e deixe por um minuto.
⏲ 10 min
Retire a canela e os cravos e misture o suco de limão-siciliano. Ainda sem laticínio.
⏲ 2 min
Deixe esfriar por completo e leve à geladeira por pelo menos 3 horas. É a etapa sobre a qual o prato se apoia.
⏲ 180 min
Coloque o creme azedo numa tigela e dilua-o com três ou quatro conchas da sopa fria, uma de cada vez. Despejado de uma vez, empelota.
⏲ 3 min
Volte o creme diluído para a panela, mexendo.
⏲ 1 min
Prove fria e ajuste com açúcar ou limão-siciliano. Temperada morna, ela sempre fica sem graça.
⏲ 2 min
Sirva fria, e avise as pessoas de que os caroços estão lá dentro.

Variações

Sem caroço: mais fácil de comer, e perde o aroma de que trata a quarta dica. Algumas gotas de extrato de amêndoa o imitam, se for preciso.
Com cerejas doces: reduza o açúcar para 40 g e aumente o limão-siciliano para 3 colheres de sopa. Ainda assim não chega à acidez sobre a qual esta sopa se apoia.
Outras frutas: ameixas, damascos e groselhas-vermelhas aceitam o mesmo tratamento. Fora da Hungria, a sopa fria de fruta é mais comum de mirtilo ou de morango.
Como sobremesa: deixe como está e acrescente chantili. Na Hungria ela é tradicionalmente o primeiro prato de um jantar de verão, e não o último.

Mais detalhes e os porquês (1)

O método habarás: o jeito húngaro mais antigo — uma colher de sopa de farinha batida no creme azedo, diluída com a sopa quente aos poucos, fervida por um minuto e depois resfriada. É a primeira das duas respostas que a primeira dica abaixo descreve (o estabilizante), aplicada aqui, e a farinha entra como estabilizante, não pelo sabor.

Dicas

As respostas para uma sopa fria com laticínio fecham em duas, e esta é a terceira. O šaltibarščiai as expõe com suas próprias palavras: "Um problema, duas respostas: estabilizar, ou nunca aquecer." A dovga ferve, então "um ovo e duas colheres de sopa de farinha precisam ser batidos, colocando proteína e amido fisicamente entre a caseína"; o šaltibarščiai nunca aquece, então estar frio é a sua licença — "Estar frio não é uma preferência deste prato". A premissa que as duas compartilham e nenhuma enuncia é que o ácido e o laticínio estão na panela no mesmo momento. Esta sopa ferve sem laticínio, esfria, e só recebe o creme quando está fria. Não precisa de estabilizante e não precisa ficar fria o tempo todo: o que separa os dois é a sequência, não a temperatura.

Mais detalhes e os porquês (6)

O que faz da instrução do passo três, de manter o laticínio de fora, a linha que sustenta tudo. Laticínios e calor lista fervura, ácido, e sal com calor prolongado como o que talha o creme — e esta panela faz de fato duas das três: ferve forte, e ginjas mais limão-siciliano a deixam bem ácida. Nada acontece só porque o creme não está lá.
O creme é diluído com a sopa, não despejado nela. Creme azedo frio, sopa fria, uma concha de cada vez até os dois terem a mesma espessura, e então de volta para a panela. O movimento é o mesmo de temperar algo quente, mas o motivo é outro: aqui é a diferença de espessura, e não o calor, que forma os grumos.
Deixar os caroços é metade do aroma. Os caroços de ginja soltam uma nota de amêndoa no líquido enquanto ele cozinha. O bolo floresta negra chega à mesma nota destilando-a em kirsch; esta chega a ela com água e tempo. Em troca, você precisa avisar as pessoas.
Tempere sempre fria. O šaltibarščiai registra a regra — "Temperaturas baixas suprimem o salgado e o doce, então qualquer coisa temperada morna vai parecer sem graça". Aqui o que é suprimido não é o sal, mas o açúcar e o ácido, então a diferença é maior. Uma sopa agradavelmente doce quando morna não tem gosto de nada fria, e o açúcar acrescentado então fica demais no dia seguinte.
A cor importa pelo mesmo motivo. O šaltibarščiai diz assim: "Numa sopa quente, isso é cosmético; numa fria, a cor é o prato". O pigmento aqui é a antocianina, e ela também mantém o vermelho no ácido, o que é mais um motivo para o limão-siciliano não ser só pelo sabor.
Dez minutos de fervura branda, não mais. Ginjas estouradas turvam o líquido e não deixam nada para mastigar. Isto é um caldo com fruta inteira dentro, e não um purê, e é isso que permite que uma colherada de creme crie três texturas na tigela.