Foto: Pannet · CC BY-SA 4.0
Ukha (sopa clara de peixe com endro e vodca)
A sopa clara de peixe da Rússia. Não é um caldo feito antes e usado em outra coisa — o caldo é o prato, então as regras de fazer fundos se invertem uma a uma. Espinhas de peixe amargam depois de vinte ou trinta minutos, então mais tempo não é uma opção, e a profundidade precisa vir da quantidade de peixe: peixinhos baratos são cozidos primeiro e jogados fora, e o peixe bom entra nesse líquido por dez minutos. Nenhuma gordura entra em momento algum, e é por isso que o caldo tem de ficar claro, e por isso que é salgado desde a primeira panela, e não no fim.
Ingredientes
- O primeiro peixe (descartado)
- peixes pequenos, ou cabeças e carcaças de peixe · perca, acerina, rútilo, ou as cabeças de qualquer peixe branco; este peixe não é comido800 g
- água2.5 L
- O segundo peixe (comido)
- peixe branco firme · lúcio-perca, bacalhau fresco, salmão ou esturjão, em postas600 g
- Legumes e especiarias
- cebola · inteira e descascada, retirada no fim1
- batatas · em pedaços grandes400 g
- cenoura1
- raiz de salsa ou salsão · opcional1 talo
- folhas de louro2
- pimenta-do-reino em grãos10
- pimenta-da-jamaica em grãos · opcional3
- sal · entra com os legumes, não no fim2 colher de chá
- Para finalizar
- endro · a maior parte do aroma deste caldo é endro1 punhado grande
- vodca · fora do fogo; opcional, mas tradicional30 ml
- limão-siciliano0.5
- Para clarear ainda mais o caldo (opcional)
- clara de ovo · a ottyazhka: misturada a cerca de 60C, firma em volta de tudo o que está em suspensão1
Modo de preparo
- ⏲ 15 min
Escame o primeiro peixe e tire as guelras — elas carregam quase todo o amargor e o gosto de lodo. Limpe as vísceras também. Amarrá-los num pedaço de musselina facilita retirá-los depois.
- ⏲ 15 min
Coloque o primeiro peixe na panela com água fria e aqueça devagar. Jogadas em água fervente, as proteínas da superfície se contraem de uma vez, o sabor fica preso dentro e a espuma se dispersa em vez de subir.
- ⏲ 10 min
Retire a espuma cinza com cuidado à medida que ela sobe, logo antes da fervura. Perca esses dez minutos e essa proteína se dispersa de volta no líquido, de onde não dá para recuperá-la.
- ⏲ 25 min
Baixe o fogo até a superfície mal tremer e mantenha assim por vinte e cinco minutos. Não mais — depois disso as espinhas começam a soltar amargor e um gosto forte de peixe (fundos e caldos).
- ⏲ 5 min
Retire o primeiro peixe e jogue fora. Coe o caldo numa peneira fina. Esse peixe já fez todo o seu trabalho.
- ⏲ 15 min
No caldo coado entram a cebola inteira, as batatas em pedaços grandes, a cenoura, a raiz de salsa, o louro e a pimenta-do-reino — e o sal entra aqui, não no fim. Quinze minutos, até a batata ficar pronta.
- ⏲ 12 min
Junte o segundo peixe em postas e cozinhe só oito a doze minutos. Nunca deixe ferver. Está pronto quando a carne está a ponto de se soltar da espinha.
- ⏲ 10 min
Fora do fogo, junte a vodca e o endro picado, tampe e deixe dez minutos. Retire a cebola inteira. Sirva com limão-siciliano.
Variações
- Nomeada pelo peixe: ukha vermelha (salmão, esturjão), ukha branca (perca, lota), ukha preta (família da carpa). A chamada ukha do czar é feita com esterlete ou esturjão.
- Troynaya, a ukha tripla: dois lotes sucessivos de peixinhos são cozidos e descartados antes de o peixe bom entrar em terceiro. O método desta receita é a versão em duas etapas dela.
- Opekannaya ukha: ovo batido é misturado e a superfície firmada rapidamente num forno ou num fogão russo.
Mais detalhes e os porquês (1)
- Ukha do pescador: feita na beira do rio e finalizada acendendo a ponta de uma tora de bétula e mergulhando-a na panela. A fumaça e o carvão vão para o caldo; hoje sobrevive principalmente como um jeito de simular uma nota defumada.
Dicas
- Tirar as guelras é a primeira regra. Quando uma sopa de peixe está amarga ou com gosto de lodo, a causa geralmente não é o cozimento longo, mas guelras que ficaram.
- A vodca entra fora do fogo. Ela realça o aroma e abafa qualquer cheiro de peixe, mas, como diz cozinhando com álcool, nem todo o álcool evapora.
- Corte as batatas grandes. Cubinhos soltam as bordas e turvam o caldo.
Mais detalhes e os porquês (5)
- Por que jogar fora o primeiro peixe não é desperdício. As espinhas de peixe rendem mal trinta minutos de uso antes de o amargor começar, então você não pode passar quatro horas com elas como faria com carne bovina. A única forma que sobra de construir profundidade é mais peixe no mesmo tempo. Os peixinhos estão mais perto de um tempero do que de um ingrediente.
- Tempere na primeira panela. Fundos e caldos diz para não salgar um fundo, porque você vai reduzi-lo ou combiná-lo depois e dobrar o sal. Aqui não há depois — este caldo é o prato pronto. O seolleongtang responde ao mesmo problema de outro modo, deixando o tempero para a mesa.
- Nenhuma gordura entra. Nada é frito, e não há manteiga nem creme de leite — o oposto do borscht, que começa fritando os legumes. Sem óleo para emulsionar, não há nada que uma fervura forte possa trazer, então ferver só turva.
- É o inverso exato da bouillabaisse, que ferve forte de propósito para que o azeite se emulsione no líquido e o caldo engrosse e turve. Duas sopas de peixe, e é o uso ou não de gordura que decide com que força cada uma pode ferver.
- Para um caldo mais cristalino, a ottyazhka. Deixe o caldo baixar para cerca de 60C, misture uma clara batida e volte a aquecer: a clara firma em volta de tudo o que está em suspensão e sobe. Retire com a escumadeira.
Os fundamentos por trás deste prato
- O sal: quando você coloca importa mais do que quantoA mesma quantidade de sal ou puxa a água para fora ou tempera por inteiro, conforme o momento em que entra. Osmose, temperar em camadas e por que os tipos de sal não se trocam por volume.
- Fundos e caldos: limpidez, tempo e por que não se salgamO que separa um caldo límpido de um turvo é a temperatura, não os ingredientes. Por que começar em água fria, quanto tempo cada ingrediente pede e por que o sal vem depois.
- Técnicas de faca: empunhadura, cortes e por que o tamanho importaComo você segura a faca importa mais do que a velocidade do corte. A empunhadura em pinça, a mão em garra e por que o tamanho uniforme é uma decisão de cozimento e não estética.
Mais do mesmo tipo
Mais deste país
Entre para editar.
Escrita com IA · Tradução com IA (original em inglês) · como revisamos · Histórico de edições
https://cookiki.com/pt/r/ukha · cookiki · As contribuições dos usuários são licenciadas sob CC BY-SA 4.0.