KO EN ES PT FR Culinária coreana Sopa⏱ 90 minHistórico de edições

Yukgaejang (sopa picante de carne)

Name: Yukgaejang (sopa picante de carne)
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h 10 min
Total time: 1 h 30 min
Yield: 4 porções
Cuisine: Culinária coreana
Ingredients: 400 g Peito bovino; 3 Cebolinhas; 100 g Broto de samambaia (gosari); 150 g Broto de feijão; 0.5 Cebola; 1 colher de sopa Alho picado; 8 xícaras Água; 3 colher de sopa Gochugaru; 3 colher de sopa Óleo (ou óleo de gergelim); 3 colher de sopa Molho de soja para sopa; Sal e pimenta-do-reino; 1 Ovo

Uma sopa coreana de carne bem picante: peito bovino cozido até ficar macio e desfiado, carregado de cebolinha, broto de samambaia e broto de feijão num caldo temperado com óleo de pimenta. Profunda, ardida e revigorante — despeje sobre arroz para uma refeição completa.

Modo de preparo

Deixe o peito bovino de molho em água fria por 30 minutos para tirar o sangue e depois cozinhe em água com as partes verdes da cebolinha e a cebola por 40-60 minutos. Guarde o caldo.
⏲ 50 min
Retire a carne, deixe amornar um pouco e desfie no sentido das fibras.
⏲ 5 min
Faça o óleo de pimenta misturando o gochugaru ao óleo (20 segundos no micro-ondas, ou aqueça com delicadeza).
⏲ 20 s
Volte a carne desfiada ao caldo com o broto de samambaia, as cebolinhas, o alho, o óleo de pimenta e o molho de soja para sopa e cozinhe em fogo baixo por 15-20 minutos.
⏲ 20 min
Junte o broto de feijão e cozinhe mais 5 minutos; tempere com sal e pimenta-do-reino. Se quiser, junte o ovo batido em fio, mexendo.
⏲ 5 min
Sirva em tigelas com arroz e kkakdugi.

Variações

Dak-gaejang: use frango desfiado no lugar da carne bovina.
Yukgaejang kalguksu: junte macarrão cortado à faca ao caldo.
Com talo de inhame: junte torandae para um sabor mais terroso.
Mais suave: reduza o gochugaru e tempere com molho de soja.

Dicas

Desfie a carne no sentido das fibras para que ela se misture ao caldo.
Fazer o óleo de pimenta à parte realça a cor e o aroma.
Use bastante cebolinha, cortada em pedaços grandes — é o coração do prato.
Tirar o sangue antes deixa o caldo limpo e claro.
Fica ainda mais saborosa no dia seguinte.

Mais detalhes e os porquês (4)

O gosari precisa ser processado antes de virar comida, e a receita supõe que você o comprou assim. A samambaia contém ptaquilosídeo, que é solúvel em água e se decompõe com o calor — e é por isso que o gosari seco é fervido e depois deixado de molho com trocas de água, tradicionalmente em água com cinza de madeira. O gosari embalado vendido pronto para cozinhar já passou por isso; se começar do seco, ferva e deixe de molho de um dia para o outro em vez de tratar o molho como uma etapa de textura. Isso coloca este prato na mesma família do rawon e do fufu, em que a primeira tarefa é tornar o ingrediente comestível.
A cebolinha aqui é um legume, não um aromático. Três talos inteiros cortados em pedaços, cozidos de quinze a vinte minutos até ficarem macios e doces — é por isso que são cortados grandes o bastante para aguentar e por isso a dica os chama de coração do prato. No galbitang e no seolleongtang a cebolinha entra pelo aroma e muitas vezes é retirada; aqui você a come, e uma tigela de yukgaejang sem muita cebolinha é uma sopa diferente.
Desfiar no sentido das fibras está explicado em outros pratos. O jangjorim explica por que um prato construído em fios longos quer o oposto da regra habitual de cortar contra as fibras, e a ropa vieja usa o mesmo movimento para deixar um molho alcançar cada fio. Aqui o ponto é que os fios ficam suspensos no caldo e carregam o óleo de pimenta em vez de ficarem num bolo.
O óleo de pimenta, e por que molho de soja para sopa em vez de sal. O pozole observa que os dois pratos preparam a pimenta à parte e a despejam — a cor e o aroma do gochugaru são lipossolúveis, então precisam do óleo, e 20 segundos de calor suave são tudo. O guk-ganjang traz então sal e um sabor fermentado que o sal comum não traz (construir umami), e é por isso que trocar por sal de cozinha deixa a tigela com gosto ralo por mais que você coloque. Sirva com kkakdugi.