Foto: Ser Amantio di Nicolao · CC BY-SA 4.0
Sundubu jjigae (ensopado de tofu macio)
Um ensopado borbulhante, servido na panela de barro, de tofu macio e sedoso num caldo picante de óleo de pimenta, com um ovo quebrado por cima no fim. Conforto numa só panela quente, feito para acompanhar uma tigela de arroz.
Ingredientes
- Tofu macio (sundubu) · 350-400g, extramacio1 tubo
- Carne de porco · paleta moída, ou vôngoles80 g
- Cebola0.25
- Cebolinha0.5 talo
- Abobrinha coreana · opcional0.25
- Cogumelo shiitake · opcional1
- Ovo1
- Caldo de anchova · ou água + kombu1.5 xícaras
- Óleo1 colher de sopa
- Tempero
- Gochugaru1.5 colher de sopa
- Alho picado1 colher de sopa
- Molho de soja para sopa1 colher de sopa
- Camarão salgado (saeujeot) · ou sal, a gosto1 colher de chá
- Óleo de gergelim1 colher de chá
Modo de preparo
Pique a carne de porco; pique bem a cebola, a abobrinha e o shiitake. Corte a cebolinha em fatias finas.
- ⏲ 2 min
Numa panela de barro, aqueça o óleo e refogue a carne com o gochugaru e o alho em fogo médio, para soltar o óleo de pimenta.
- ⏲ 3 min
Junte a cebola, a abobrinha e o cogumelo, refogue rapidamente, depois despeje o caldo de anchova e leve à fervura.
- ⏲ 5 min
Quando ferver, coloque o tofu macio às colheradas, em pedaços grandes, e tempere com o molho de soja para sopa e o camarão salgado. Não mexa — mantenha o tofu em coalhos macios.
- ⏲ 1 min
Assim que ferver de novo, junte a cebolinha e quebre o ovo no centro.
Desligue o fogo, regue com um fio de óleo de gergelim e sirva na própria panela, ainda borbulhando, com arroz quente.
Variações
- Sundubu de frutos do mar: Troque a carne de porco por vôngoles, camarão e lula, para um caldo mais limpo.
- Sundubu de kimchi: Refogue kimchi azedo picado junto, para um toque mais ácido.
- Versão suave: Dispense o gochugaru para um caldo claro que as crianças possam comer.
- Sundubu com perila: Misture semente de perila moída para um final sedoso, com sabor de castanha.
Dicas
- Cozinhe numa panela de barro (ttukbaegi) para que fique pelando e chegue à mesa ainda borbulhando.
- Fritar o gochugaru no óleo primeiro faz um óleo de pimenta que aprofunda a cor e o sabor.
- Não mexa o tofu — coloque-o inteiro às colheradas para que os coalhos macios fiquem intactos.
- Tempere com camarão salgado para uma profundidade limpa e saborosa.
- Ponha o ovo por último e deixe a gema mole para escorrer no arroz.
Mais detalhes e os porquês (4)
- "Não mexa" é uma afirmação sobre um gel, não sobre manusear algo frágil. Quando o tofu coalha, um ácido dá grumos e um sal dá um gel, e depois de firme uma rede rasgada não se junta de novo. O sundubu é esse gel sem nada espremido dele, então cada coalho que a colher quebra é água liberada no caldo que não pode ser recuperada.
- O que o coloca na ponta oposta de um mesmo material em relação ao mapo tofu e ao dubu-jorim. O mapo empurra a frigideira em vez de mexer porque seu tofu é um bloco com a água espremida; o dubu-jorim espreme ainda mais e doura uma face nele. Aqui não há bloco para proteger — o coalho nunca saiu do estado em que se formou, e a colher é a única coisa que pode desfazê-lo.
- O ttukbaegi é equipamento, não louça. O barro sem esmalte demora para esquentar e demora para soltar o calor, e é por isso que este ensopado ainda está fervendo quando chega à mesa (controle do fogo). É nesse calor acumulado que o ovo, posto por último, cozinha, então "deixe a gema mole" é uma descrição de até onde a panela vai levá-lo, não uma ordem para parar antes.
- Fritar o gochugaru primeiro é a regra da solubilidade em gordura, não um truque de cor. O aroma e o pigmento vermelho se dissolvem na gordura e não na água (despertando as especiarias), então a pimenta misturada ao caldo fica nos flocos, enquanto a pimenta que recebe óleo primeiro se espalha por tudo o que o óleo toca.
Os fundamentos por trás deste prato
- Controle do fogo: preaquecer, o óleo e ler a frigideiraOs mesmos ingredientes viram um prato diferente conforme a temperatura da frigideira. Quando colocar o óleo, como ler o calor pelo som e quais pratos querem fogo baixo.
- Fundos e caldos: limpidez, tempo e por que não se salgamO que separa um caldo límpido de um turvo é a temperatura, não os ingredientes. Por que começar em água fria, quanto tempo cada ingrediente pede e por que o sal vem depois.
- O sal: quando você coloca importa mais do que quantoA mesma quantidade de sal ou puxa a água para fora ou tempera por inteiro, conforme o momento em que entra. Osmose, temperar em camadas e por que os tipos de sal não se trocam por volume.
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