Name: Paprikás de frango
Prep time: 15 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h
Yield: 4 porções
Cuisine: Culinária húngara
Ingredients: 800 g Frango; 2 Cebolas; 2 dentes Alho picado; 3 colher de sopa Páprica; 1 Tomate; 1 Pimentão; 1.5 xícaras Caldo de frango; 2 colher de sopa Óleo; Sal e pimenta-do-reino; 0.5 xícara Creme azedo; 1 colher de sopa Farinha de trigo; Nokedli

Ingredientes

4porções

Frango · coxas/sobrecoxas, em pedaços800 g
Cebolas · bem picadas2
Alho picado2 dentes
Páprica · doce húngara3 colher de sopa
Tomate · ou 1 colher de sopa de extrato1
Pimentão · opcional1
Caldo de frango · ou água1.5 xícaras
Óleo · ou banha2 colher de sopa
Sal e pimenta-do-reino · a gosto
Para finalizar
Creme azedo0.5 xícara
Farinha de trigo1 colher de sopa
Para servir
Nokedli · bolinhos de ovo/spätzle, ou macarrão/arroz

Modo de preparo

Tempere o frango com sal e pimenta-do-reino. Doure no óleo numa panela e retire.
⏲ 7 min
Na mesma panela, cozinhe as cebolas em fogo baixo e com calma até ficarem macias e douradas, depois junte o alho.
⏲ 10 min
Fora do fogo, misture a páprica rapidamente — páprica queimada fica amarga, então mantenha o fogo desligado.
⏲ 30 s
Junte o tomate, o pimentão e o caldo, volte o frango, tampe e cozinhe em fogo baixo por 30-40 minutos.
⏲ 35 min
Misture a farinha no creme azedo, aclimate-o com um pouco do molho quente e então incorpore à panela para engrossar — não deixe ferver.
⏲ 2 min
Acerte o tempero e sirva com nokedli, macarrão ou arroz.

Variações

Paprikás de cogumelos: Use cogumelos para uma versão vegetariana.
Mais picante: Junte páprica picante ou pimenta.
Carne bovina ou vitela: Faça no estilo pörkölt.
Sem glúten: Engrosse com amido de milho em vez de farinha.

Dicas

Junte a páprica fora do fogo — ela fica amarga se queimar.
Cozinhe bem as cebolas para o molho ficar profundo e encorpado.
Tempere o creme azedo e não o ferva, ou ele talha.
Use bastante páprica doce húngara de boa qualidade — ela é o coração do prato.

Mais detalhes e os porquês (4)

A páprica é uma fruta seca, não uma semente de especiaria. É por isso que ela se comporta como se comporta: tem açúcar de verdade, então queima e amarga muito mais rápido do que uma semente, e a sua cor é um carotenoide lipossolúvel, então ela precisa de gordura para soltar essa cor. Fora do fogo, mas dentro da gordura — e só por um instante, a mesma janela que as especiarias moídas recebem em despertar especiarias.
Temperar é uma de várias respostas ao mesmo risco. Laticínios e calor dá três maneiras de um laticínio fermentado talhar — fervura, ácido, e sal somado a calor prolongado — e os pratos respondem de formas diferentes: a dovga estabiliza o iogurte com ovo e farinha para poder fervê-lo sem medo, o šaltibarščiai nunca vai ao fogo, o qurutob para abaixo da temperatura de talhar, e o paprikás leva o creme até a temperatura da panela, em vez do contrário.
A farinha no creme azedo faz dois trabalhos. Ela engrossa e se mete fisicamente entre a caseína, de modo que as proteínas não se encontram e não empelotam — que é todo o mecanismo da dovga, usado no fim do cozimento em vez do começo.
"Cozinhe bem as cebolas" é a maior parte do molho. O caldo e o tomate só entram quando a cebola já se desmanchou, e o creme só no finalzinho, então o corpo vem da cebola desfeita na gordura. O doro wat é o extremo dessa mesma ideia.

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