Tteokguk (sopa de bolinho de arroz)
Sopa coreana de bolinho de arroz: fatias ovais de tteok cozidas em caldo de anchova ou de carne, cobertas com tiras de omelete e alga nori. Comida no Ano-Novo Lunar (ela 'acrescenta um ano') e pronta em 30 minutos quando você já tem os bolinhos de arroz.
Ingredientes
- Bolinhos de arroz fatiados (tteokguk-tteok) · de molho 30 min em água fria400 g
- Carne bovina (peito ou moída) · fatiada ou moída100 g
- Ovos · para a guarnição2
- Cebolinha · fatiada1
- Nori · esfarelada, para guarnecer1 folha
- Molho de soja para sopa (guk-ganjang)1 colher de sopa
- Alho picado1 colher de chá
- Óleo de gergelim1 colher de chá
- Sal e pimenta-do-reino1 a gosto
- Caldo
- Água1.2 L
- Anchovas secas · ou caldo de carne10
- Kombu (alga seca) · 10 cm1 pedaço
Modo de preparo
- ⏲ 15 min
Deixe os bolinhos de arroz de molho em água fria por 30 minutos (mais, se estiverem duros). Faça o caldo: cozinhe a água com as anchovas e o kombu; quando ferver, retire o kombu, cozinhe mais 10 minutos e retire as anchovas.
- ⏲ 5 min
Faça a guarnição de ovo: separe as claras das gemas (ou não), frite em folhas finas e corte em tiras.
- ⏲ 3 min
Tempere a carne com óleo de gergelim, molho de soja e alho e salteie levemente na panela (se for moída, pode ir direto ao caldo).
- ⏲ 2 min
Despeje o caldo coado, tempere com o molho de soja para sopa e deixe ferver.
- ⏲ 7 min
Junte os bolinhos de arroz hidratados e cozinhe por 5–7 minutos, até ficarem macios e boiarem (não cozinhe demais ou eles desmancham).
- ⏲ 1 min 30 s
Junte a cebolinha e acerte com sal e pimenta-do-reino. Sirva coberto com as tiras de ovo e o nori.
Variações
- Tteok-mandu-guk: Junte bolinhos recheados (mandu) para uma sopa mais substanciosa.
- Caldo de carne, de anchova ou de ossos: Escolha o seu caldo (o de ossos é mais encorpado).
- Caldo de frango ou de frutos do mar: Vôngoles ou ostras para uma versão limpa e com sabor de mar.
- Estilo egg-drop: Despeje ovo batido em fio na sopa fervendo em vez das tiras.
Dicas
- Deixe os bolinhos de arroz de molho antes para cozinharem rápido e manterem o caldo límpido.
- Junte os bolinhos de arroz por último e não cozinhe demais (eles desmancham e engrossam o caldo).
- Use molho de soja para sopa para cor e tempero; finalize com sal se precisar.
- Retire a espuma conforme ela sobe, para um caldo límpido.
- Tiras de ovo, nori e pimenta-do-reino são a guarnição festiva clássica.
Mais detalhes e os porquês (5)
- O garae-tteok é feito de arroz não glutinoso de propósito, para que endureça. O arroz comum de grão curto tem cerca de 17% de amilose e o arroz glutinoso praticamente 0%, e a amilose é a parte que recristaliza ao esfriar (cozinhar arroz). No dango e no songpyeon, isso é o inimigo — eles endurecem em poucas horas. Aqui é o objetivo. Um bolinho que continuasse macio não poderia ser fatiado, e sem fatias não há sopa. É aqui que o arroz transformado em tteok se separa do arroz cozido como grão.
- Então o demolho não é enxágue, é reversão. Um bolinho de arroz duro é amido que cozinhou uma vez e depois recristalizou. Meia hora em água fria devolve água a esses cristais, para que o bolinho possa gelatinizar de novo nos poucos minutos que passa no caldo. Jogado seco, o lado de fora se dissolve na sopa enquanto o meio ainda está firme.
- O caldo turvo é a mesma história. O amido da superfície sai do bolinho, se dispersa no líquido e espalha a luz. O demolho leva a maior parte dele para a água do molho antes, e é isso que mantém a tigela límpida. O galbitang vai um passo além: como o tteok turva o caldo, ele é branqueado à parte e acrescentado na tigela — a resposta certa quando um caldo límpido é o prato inteiro.
- Depois de cinco a sete minutos, a sopa muda de consistência. Continue fervendo e os bolinhos gelatinizam por inteiro, o amido se dispersa no caldo e você tem uma sopa engrossada com tteok sem forma dentro. O que seria considerado o fracasso de uma panela de arroz, mingau de ponta a ponta, acontece aqui em um ou dois minutos. É por isso que o tteok entra por último.
- Escumar é a metade do trabalho que cabe ao caldo. A espuma cinzenta é proteína coagulada da carne e das anchovas; deixada ali, ela se desfaz de novo e turva o que você acabou de manter límpido. Toda sopa que joga pedaços de amido num caldo — o sujebi é o outro exemplo óbvio — está administrando essas duas coisas ao mesmo tempo, o amido da superfície e a espuma de proteína.
Os fundamentos por trás deste prato
- Cozinhar arroz: lavar, proporções e descansoO quanto você lava, quanta água usa e os dez minutos de descanso decidem a textura. E, para o arroz frito ou o risoto, as regras se invertem.
- Congelar e descongelar sem estragar a texturaO dano à textura causado pelo congelamento se resume ao tamanho dos cristais de gelo. Congele depressa, tire o ar, descongele na geladeira, e a maior parte do problema desaparece.
- Reaproveitar sobras: reaquecer pela textura, não por hábitoO micro-ondas não é a ferramenta certa para tudo. O que fazer depende do que se degradou — umidade, crocância ou amido — e os três pedem tratamentos opostos.
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