Sopa
Sopas, ensopados e caldos, de fundos claros a panelas grossas cozidas por horas. A maioria depende do caldo de base e do momento em que entra o sal. Fundamentos para ler primeiro: Fundos e caldos: limpidez, tempo e por que não se salgam
Yukgaejang (sopa picante de carne)
Uma sopa coreana de carne bem picante: peito bovino cozido até ficar macio e desfiado, carregado de cebolinha, broto de samambaia e broto de feijão num caldo temperado com óleo de pimenta. Profunda, ardida e revigorante — despeje sobre arroz para uma refeição completa.
Ukha (sopa clara de peixe com endro e vodca)
A sopa clara de peixe da Rússia. Não é um caldo feito antes e usado em outra coisa — o caldo é o prato, então as regras de fazer fundos se invertem uma a uma. Espinhas de peixe amargam depois de vinte ou trinta minutos, então mais tempo não é uma opção, e a profundidade precisa vir da quantidade de peixe: peixinhos baratos são cozidos primeiro e jogados fora, e o peixe bom entra nesse líquido por dez minutos. Nenhuma gordura entra em momento algum, e é por isso que o caldo tem de ficar claro, e por isso que é salgado desde a primeira panela, e não no fim.
Tteokguk (sopa de bolinho de arroz)
Sopa coreana de bolinho de arroz: fatias ovais de tteok cozidas em caldo de anchova ou de carne, cobertas com tiras de omelete e alga nori. Comida no Ano-Novo Lunar (ela 'acrescenta um ano') e pronta em 30 minutos quando você já tem os bolinhos de arroz.
Tonjiru (sopa de missô com porco e raízes)
Porco e raízes — nabo daikon, cenoura, bardana, batata — refogados primeiro em óleo de gergelim, depois cozidos em água e finalizados com missô. Usa a mesma pasta da sopa de missô e segue a ordem oposta: a sopa de missô monta um dashi e põe as coisas dentro dele, enquanto aqui refogar os legumes na gordura do porco é o que faz o caldo. Por isso funciona sem dashi nenhum, e por isso — contra a regra de que uma sopa de missô é melhor recém-saída do fogo — esta é guardada e reaquecida de propósito.
Tom yum goong (sopa picante e ácida de camarão)
A icônica sopa picante e ácida de camarão da Tailândia — caldo perfumado com capim-limão, galanga e folha de limão kaffir, avivado com limão no final. Ácida, picante, saborosa; uma das sopas mais famosas do mundo.
Sundubu jjigae (ensopado de tofu macio)
Um ensopado borbulhante, servido na panela de barro, de tofu macio e sedoso num caldo picante de óleo de pimenta, com um ovo quebrado por cima no fim. Conforto numa só panela quente, feito para acompanhar uma tigela de arroz.
Sujebi (sopa de massa rasgada à mão)
Massa de trigo rasgada fina à mão num caldo de anchova. Com tão pouca coisa além disso, a massa decide tudo: sove e depois deixe descansar uma hora na geladeira, ou cada pedaço volta enquanto você puxa e rasga grosso — e essa espessura fica como um miolo pesado de massa na tigela.
Soup joumou (sopa de abóbora e carne)
A sopa da independência do Haiti: carne esfregada com limão e marinada em épis cozinha até amaciar, a abóbora é fervida à parte e batida até ficar lisa para engrossar o caldo, e depois entram batata, cenoura, repolho e macarrão fino. Come-se no dia de Ano-Novo.
Soto padang (sopa clara de carne com carne frita crocante)
O soto clarinho de carne de Padang, em Sumatra Ocidental. A carne é cozida para fazer o caldo, depois retirada, fatiada fina e frita até ficar crocante; a batata cozida é moldada em pequenos bolinhos achatados e frita; e cada tigela recebe aletria de arroz, a carne frita, a batata e um ovo cozido antes de o caldo fervente ser despejado por cima. Carne dentro da panela não consegue dourar com água em volta, então o dourado é feito fora da panela e reencontra o caldo na tigela. A panela continua clara.
Soto Lamongan (sopa de frango com cúrcuma e koya)
O soto de frango de Lamongan, no leste de Java: um caldo de frango límpido, amarelo de cúrcuma, despejado sobre macarrão de vidro, repolho, broto de feijão e frango em fatias finas, e finalizado à mesa com koya — biscoitos de camarão pilados com alho frito até virar pó. O amido de um biscoito já está cozido, então dá corpo ao caldo na tigela sem precisar ferver. A panela continua límpida; cada um engrossa a própria tigela.
Solyanka (sopa azeda de carnes curadas e salmoura)
Uma sopa azeda russa de linguiça defumada e presunto com pepinos em salmoura, azeitonas, alcaparras e limão-siciliano. Boa parte da acidez vem da salmoura dos pepinos, um ácido que já é salgado, então você não pode acertar o sal primeiro e depois ir acrescentando ácido aos poucos: mais azedo significa mais salgado. O caldo fica com pouco sal até o fim.
Sogogi muguk (sopa de carne e nabo)
Sopa de carne e nabo, uma sopa caseira coreana do dia a dia. O nabo é cortado em quadrados finos e cozido até ficar translúcido, e o caldo é temperado com molho de soja para sopa e sal. Os mesmos ingredientes fazem duas sopas: frite a carne antes no óleo de gergelim e o caldo sai mais encorpado e um pouco turvo; comece o nabo na água, junte a carne e escume, e ele fica límpido. O que decide é se entrou gordura na panela.
Sinigang (sopa azeda)
Carne de porco cozida com rabanete, tomate e legumes num caldo azedado com tamarindo — a querida sopa azeda das Filipinas. Viva, limpa e ácida, é a tigela reconfortante que faz o arroz sumir nas casas filipinas.
Shchi (sopa de repolho, fresco ou azedo)
A sopa russa de repolho, cuja identidade é a acidez. De onde vem essa acidez muda com a estação — o próprio repolho, o chucrute ou uma folha azeda como a azedinha —, e qual delas você escolhe muda a ordem em que as coisas entram na panela.
Seolleongtang (sopa leitosa de ossos bovinos)
A sopa de ossos bovinos de Seul, fervida até o caldo ficar branco como leite. Essa brancura não vem de laticínio, mas de gordura e gelatina emulsionadas na água — e é por isso que, ao contrário de quase todo outro caldo, este pede fervura forte. E ele é temperado à mesa, não na panela.
Senbei-jiru (caldo de shoyu com biscoitos de trigo cozidos até amolecer)
Uma sopa de Hachinohe, em Aomori: biscoitos de trigo assados especialmente para a panela, partidos com a mão e cozidos em caldo de shoyu com frango, bardana e cogumelos. Eles bebem o caldo e viram algo como um bolinho de massa borrachudo.
Samlor kako (sopa mexida com arroz tostado)
A sopa nacional do Camboja: uma pasta khmer pilada de capim-limão e cúrcuma diluída num caldo, os legumes que houver cozidos nele, e o corpo trazido no final com arroz tostado escuro e moído. Kako quer dizer mexer. Enquanto o amok sela a mesma pasta num copinho de folha de bananeira para que nada escape, esta sopa a dissolve em um litro de líquido — e o arroz tostado e o prahok são o que pagam por isso.
Samgyetang (sopa de frango com ginseng)
A sopa tônica emblemática da Coreia — um frango jovem inteiro recheado com arroz glutinoso, ginseng, alho e jujuba, cozido em fogo baixo até virar um caldo leitoso e revigorante. Um clássico do verão; frango macio, caldo encorpado e um mingau de arroz lá dentro.
Šaltibarščiai (sopa fria de beterraba e kefir)
A sopa de verão lituana de beterraba cozida e esfriada, diluída em kefir e servida fria. O kefir é leite azedado por fermentação, com a caseína já firmada num gel fino, e é o calor que o espremeria em coalhada e soro. Aqui nada é aquecido, então a beterraba ácida não o talha; as batatas vêm quentes ao lado.
Romazava (caldo claro de carne e folhas com mafana)
O prato nacional de Madagascar: carne bovina e suína fervidas num caldo propositalmente claro, com três folhas verdes malgaxes murchadas no final e arroz vermelho ao lado. O nome quer dizer "caldo claro". O que o define não é o ardor, e sim a mafana — folha e botão floral do jambu — cujo espilantol nem queima como a capsaicina nem sobe pelo nariz como a mostarda. Formiga, adormece um pouco e enche a boca de saliva. A pimenta fica fora da panela e vai à mesa como sakay.
Rawon (sopa preta de carne com keluak)
A sopa preta de carne do leste de Java. A cor não é de queimado nem de molho de soja: vem do keluak, um fruto venenoso cru. Ele contém compostos cianogênicos e só vira alimento depois de fervido e enterrado em cinzas e folhas de bananeira por semanas, o que o deixa preto, oleoso e com um leve toque de chocolate. A maior parte da culinária que encontra uma toxina a evita. Este prato come justamente a parte que era a toxina.
Rasam (caldo ralo de tamarindo e pimenta-do-reino)
Um caldo ralo do sul da Índia: extrato de tamarindo fervido com tomate, alho amassado e pimenta-do-reino, diluído com a água do toor dal cozido, tirado do fogo no instante em que espuma e finalizado com sementes de mostarda e folhas de curry fritas no ghee e despejadas por cima. Come-se despejado sobre o arroz ou bebido numa xícara. O fato de sua acidez ser o ácido tartárico do tamarindo — nem um vinagre nem um fermentado — decide a maior parte da ordem em que é feito.
Pozole rojo (ensopado de canjica e porco)
O ensopado mexicano de festa: milho cozido até cada grão se abrir como uma flor, num caldo de porco tingido de vermelho-escuro com pimentas secas moídas. O coração do prato não é a pimenta, mas o que se faz com o milho. A nixtamalização — cozinhá-lo numa solução alcalina e soltar as películas — é o que deixa o grão florescer; milho que pula essa etapa continua uma conta dura por mais que você o ferva.
Pasta e fagioli (massa com feijão)
O prato italiano de pobre, com a massa cozida direto no caldo do feijão. A água do macarrão costuma ser guardada pelo amido; aqui a água do cozimento é a sopa, então cada pedacinho de amido que a massa solta fica na panela e a engrossa. O preço é que o sal tem de estar certo antes de a massa entrar.
Oden (bolinhos de peixe, nabo daikon e ovo cozidos em dashi)
Uma panela japonesa de bolinhos de peixe, nabo daikon, konnyaku, ovos cozidos e bolsinhas de tofu recheadas, cozidos lentamente em dashi temperado com molho de soja. Coisas que precisam de cinco minutos e coisas que precisam de duas horas vão para a mesma panela, então o que um oden realmente é, é a ordem em que entram. E o tempero entra neles enquanto esfriam, não enquanto aquecem: o aquecimento expulsa água de um sólido poroso, e o resfriamento o contrai e puxa o caldo para dentro. É por isso que um oden deixado de um dia para o outro e reaquecido é outra coisa, diferente de um feito em uma hora.
Miyeokguk (sopa de alga)
Uma sopa básica coreana — miyeok (wakame) e carne de boi refogados no óleo de gergelim e cozidos até formar um caldo leitoso e saboroso. É a sopa dos aniversários e das mães que acabaram de dar à luz; delicada, quente e reconfortante.
Missoshiru (sopa de missô)
A sopa do dia a dia do Japão — missô (pasta de soja fermentada) dissolvido em caldo dashi com tofu, wakame e cebolinha. Aparece à mesa em quase todas as refeições. Com um sachê de dashi leva 10 minutos, e o segredo é não deixar ferver depois que o missô entra, para preservar o aroma.
Minestrone (sopa de legumes)
Uma sopa italiana de legumes construída sobre cebola, cenoura e salsão, com legumes da estação, feijão e massa miúda. Não há receita fixa — é perfeita para aproveitar legumes numa panela farta.
Meggyleves (sopa fria de ginja)
Uma sopa húngara de verão feita de ginjas cozidas com açúcar e canela, resfriada e depois diluída com creme azedo quando já está fria. A fruta ácida e o laticínio dividem a panela sem talhar — não por causa de um estabilizante, nem porque nada é aquecido, mas porque os dois nunca estão na panela ao mesmo tempo.
Malatang (sopa picante e adormecente)
Sopa chinesa picante e adormecente montada do seu jeito — escolha os ingredientes e cozinhe-os em um caldo mala de pimenta de Sichuan, doubanjiang e óleo de pimenta. Encha a tigela com macarrão de batata-doce, bok choy, carne e cogumelos; a tigela mais em alta do momento.
Maesaengi-guk (sopa de ostra e alga fina)
Uma sopa de inverno de maesaengi, uma alga verde mais fina que um fio de cabelo, cozida só por um instante com ostras. As fibras se emaranham tão densamente que a sopa quase não solta vapor, mas guarda o calor por muito tempo, então é fácil achar que está morna e queimar a boca.
Lohikeitto (sopa cremosa de salmão)
Uma sopa finlandesa de salmão: batata e cenoura cozidas num caldo feito com a carcaça do salmão, finalizada com creme de leite, e o salmão cozido fora do fogo só pelo calor residual. Pimenta-da-jamaica em grãos e um punhado generoso de endro no final são o que a torna nórdica — e não ferver o salmão é toda a técnica.
Leng saep (sopa picante e azeda de espinhaço de porco)
Espinhaço de porco tailandês cozido até a carne soltar do osso e depois temperado picante e azedo com limão, molho de peixe e pimenta. Chega parecendo uma sopa, mas é construído como uma salada — mais laap ou som tam do que caldo. Os ossos cozinham longamente no fogo; o tempero só entra depois que a panela sai dele, porque suco de limão fervido perde o perfume e amarga.
Lablabi (caldo de grão-de-bico sobre pão amanhecido)
Uma sopa tunisiana de café da manhã. A água em que o grão-de-bico cozinhou é o caldo, e além de alho, cominho e sal nada mais vai para a panela — nada de gordura, nada de caldo pronto, nada de espessante. O pão amanhecido é rasgado primeiro dentro da tigela e o caldo quente despejado por cima, e então a harissa, o azeite, o ovo, o atum e as alcaparras entram na tigela, e não na panela. Uma panela só, portanto, produz tantos pratos diferentes quantas forem as pessoas à mesa.
Kozuyu (sopa de vieira seca com taro e glúten de trigo)
Uma sopa de festa de Aizu, em Fukushima: vieiras secas hidratadas para fazer o caldo e deixadas nele, com taro, cenoura, orelha-de-pau, nozes de ginkgo e bolinhas minúsculas de glúten de trigo, temperada de leve. É servida em pratinhos rasos de laca vermelha e reposta quantas vezes se quiser.
Kongnamul gukbap (sopa de broto de soja com arroz, aquecida com a concha)
O que define a versão de Jeonju desta sopa não é um ingrediente, mas o jeito de aquecer o arroz. Chama-se toryeom: arroz frio vai numa tigela de barro, o caldo quente é despejado por cima e escorrido de volta, cinco ou seis vezes, até o arroz estar quente. Ferva o arroz na sopa e os grãos bebem o líquido e incham, enquanto o caldo fica turvo com o amido deles. O toryeom evita as duas coisas. O objetivo é deixar o arroz quente sem cozinhá-lo mais.
Kongnamul-guk (sopa de broto de soja)
Uma sopa coreana limpa e refrescante de brotos de soja num caldo leve. Temperada só com alho e sal, já fica crocante e saborosa; um caldo de anchova e alga kombu dá profundidade. Pronta em 10 minutos e famosa por curar ressaca — um básico das casas coreanas.
Kimchi jjigae (ensopado de kimchi)
O ensopado icônico da Coreia, de kimchi bem fermentado e porco em um caldo profundo e picante — comida caseira simples que faz você querer mais arroz.
Hwangtae-guk (sopa de polaco liofilizado ao natural)
Uma sopa de Gangwon para curar ressaca, feita de polaco congelado e descongelado ao ar livre durante todo o inverno. O congelamento lento forma cristais de gelo grandes que rompem as células e deixam a umidade sair ao descongelar. O hwangtae repete isso cerca de noventa vezes ao longo de três meses de propósito, deixando uma esponja que segura mais caldo do que o peixe fresco.
Sopa agripicante (suan la tang)
Tofu, orelha-de-judas, broto de bambu e porco cortados em palitos num caldo engrossado com amido dissolvido, terminado com ovo despejado em fios e com o vinagre e a pimenta-branca misturados fora do fogo. O prato é a ordem dos últimos três minutos: o amido tem de entrar antes do ovo, senão o ovo afunda em vez de ficar suspenso em fitas, e o vinagre e a pimenta entram longe da fervura porque o calor leva embora o aroma deles.
Goulash (ensopado de carne com páprica)
O prato nacional da Hungria — carne bovina e legumes cozidos lentamente com páprica húngara doce. Nasceu como o ensopado de caldeirão dos vaqueiros ("gulyás"). Intenso de páprica e, com batatas, uma refeição farta numa tigela só.
Gazpacho (sopa fria de tomate)
Uma sopa fria de verão da Andaluzia, na Espanha — tomates maduros batidos com pepino, pimentão, alho, azeite e vinagre, servida gelada. Nada vai ao fogo: bata, gele e pronto. Fresca, viva e refrescante num dia quente — legumes para beber.
Gamjatang (ensopado picante de espinhaço de porco com batata)
Espinhaço de porco cozido até ceder, com folhas de repolho, batatas inteiras e um final de semente de perila moída. Se vai ficar com cheiro de porco é decidido pelo preparo, não pelo tempero — deixe de molho, depois faça uma pré-fervura e jogue essa água fora — e a perila entra bem no final.
Galbitang (sopa clara de costela bovina)
Costela bovina cozida até virar uma sopa clara. Tem os mesmos ingredientes do seolleongtang, mas busca o resultado oposto: fervura mínima o tempo todo e cada vestígio de gordura retirado. O que decide é o quanto você limpa as costelas antes de elas chegarem à panela.
Sopa de cebola francesa
Uma sopa francesa clássica de cebolas bem caramelizadas num caldo encorpado, coberta com baguete e gruyère e gratinada até dourar. Não tenha pressa com as cebolas e qualquer um consegue deixá-la profundamente saborosa.
Encebollado (sopa de atum e mandioca sob cebola-roxa crua)
A sopa de peixe do café da manhã do Equador, e seu remédio para ressaca. Atum e mandioca são cozidos em panelas separadas; os aromáticos retirados do caldo de peixe não são jogados fora, mas batidos e passados de volta pela peneira para virar o corpo dele. A cebola-roxa crua vai por último na tigela e o caldo é derramado sobre ela.
Sopa de egusi (ensopado de sementes de melão com folhas)
Um dos pratos nacionais da Nigéria: um ensopado engrossado com sementes de melão moídas. Nozes moídas, como no fesenjan, derretem num molho liso; o egusi faz o contrário. Sua proteína coagula com o calor, então, em vez de se dissolver, ela firma em coalhos macios: jogue-o em pedaços e depois deixe quieto por dez minutos sem mexer.
Dovga (sopa de iogurte com ervas)
Uma sopa do Azerbaijão cujo líquido é iogurte. O iogurte costuma talhar com o calor e é adicionado com cuidado, longe da fervura; a dovga cozinha um litro dele. Funciona porque ovo e um pouco de farinha são batidos antes de qualquer calor, colocando-se entre a caseína para que ela não empelote, e mexe-se sem parar até ferver.
Doenjang jjigae (ensopado de pasta de soja)
O ensopado reconfortante do dia a dia coreano — pasta de soja fermentada, de sabor terroso, cozida com abobrinha, tofu e batata num caldo de anchova.
Cullen skink (sopa de hadoque defumado, batata e leite)
A sopa de Cullen, na costa nordeste da Escócia: hadoque defumado escaldado no leite, e o leite transformado numa sopa com batata e cebola. Parte da batata é amassada para engrossar e o peixe volta em lascas no final. Servida com pão ou biscoitos de aveia (oatcakes).
New England clam chowder (sopa cremosa de mariscos)
A sopa cremosa de mariscos da Nova Inglaterra. O que a define é que o líquido não começa como água ou caldo: o caldo é o que sai dos mariscos enquanto cozinham no vapor, e depois que você o joga fora não há como fazê-lo de novo.
Chueo-tang (sopa de dojô com perila e folhas secas)
Dojô cozido até ficar macio, passado por uma peneira para que as espinhas fiquem para trás, e depois cozido numa sopa grossa com folhas secas, pasta de soja e semente de perila moída. A pimenta sansho espalhada à mesa faz parte do prato, não é enfeite. Só duas etapas dão trabalho de verdade — limpar o dojô e peneirá-lo; o resto é uma sopa de doenjang comum.
Sopa de frango com macarrão
A sopa reconfortante clássica dos Estados Unidos — frango e legumes cozidos num caldo claro e profundamente saboroso, com macarrão de ovo macio. É a tigela que você procura num dia de doença, toda feita numa panela só para dividir com a família inteira.
Cheonggukjang (ensopado de soja de fermentação rápida)
Um ensopado feito com grãos de soja fermentados por apenas dois ou três dias, mantidos inteiros na panela — mais profundo e muito mais pungente que o doenjang jjigae. A pasta entra por último e mal ferve, e o caldo precisa ser temperado antes disso, porque o cheonggukjang é salgado e não há como voltar atrás.
Chaogan (fígado e tripa de porco em molho grosso de alho)
Um café da manhã de Pequim: tripa de porco cozida e fígado rapidamente escaldado num caldo escurecido com molho de soja e muito engrossado com amido. O nome diz "salteado", mas nada é frito; é cozido em fervura branda. É bebido direto da tigela, girando-a e sorvendo pela borda sem colher, com baozi no vapor ao lado.
Changua (ovos pochê num caldo de leite salgado)
A sopa de café da manhã da Colômbia: leite e água em partes iguais, salgados e aquecidos, com ovos quebrados inteiros e escalfados, e pão seco deixado amolecer na tigela. Os dois recursos de sempre para escalfar um ovo — vinagre na água, e nada de sal — estão fechados para esta panela: ela é a sopa, então tem de ser temperada, e é leite, então o vinagre o talharia. Ela se sai bem assim porque a clara que escapa continua na tigela.
Cazuela (caldo claro de frango com abóbora, milho e batata)
A refeição de tigela única do dia a dia no Chile: uma batata inteira, uma fatia de abóbora e uma rodela de milho cozidas num caldo claro, uma de cada por pessoa. Deixar os legumes em pedaços únicos e grandes é o que faz dela uma cazuela, e deixar o caldo ferver é o que a estraga.
Cawl (caldo galês de cordeiro com alho-poró)
Um caldo galês de pescoço de cordeiro e raízes, cozido devagar por duas horas, no qual o alho-poró só entra no final. O alho-poró é um allium sem bulbo, e por isso não pode simplesmente tomar o lugar da cebola no começo da panela. Tradicionalmente é resfriado de um dia para o outro, desengordurado e comido no dia seguinte com pão e queijo.
Carne en su jugo (carne cozida só no próprio suco)
Um prato de carne de Jalisco. Fatias finíssimas são salgadas, tampadas e postas em fogo baixo, e a água que a carne solta é o caldo — nada é despejado. Essa única decisão também elimina a selagem e a deglaçagem, porque a umidade que essas duas etapas expulsam é justamente o que você quer recolher. É servido com feijão, bacon crocante, cebola crua e coentro, e tortilhas.
Caldo verde (sopa de couve)
Um caldo grosso de batata salpicado de couve cortada fininha como fio e rodelas de chouriço — a sopa nacional de Portugal. Ingredientes simples, mas a base sedosa de batata, o chouriço defumado e o azeite generoso o tornam muito reconfortante.