KO EN ES PT FR Cocina húngara Sopa⏱ 35 minHistorial de ediciones

Meggyleves (sopa fría de guindas)

Name: Meggyleves (sopa fría de guindas)
Prep time: 15 min
Cook time: 20 min
Total time: 35 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina húngara
Ingredients: 500 g guindas; 800 ml agua; 80 g azúcar; 1 rama de canela; 2 clavos de olor; 1 pizca sal; 1 cucharada jugo de limón amarillo; 50 ml vino tinto seco; 200 ml crema agria

Una sopa húngara de verano: guindas cocidas a fuego lento con azúcar y canela, enfriadas y luego aligeradas con crema agria una vez frías. La fruta ácida y el lácteo comparten olla sin cortarse, y no gracias a un estabilizante ni porque nunca se caliente nada, sino porque los dos nunca están en la olla al mismo tiempo.

Ingredientes

4raciones

Para la olla
guindas · morello o similares, con hueso; congeladas sirven500 g
agua800 ml
azúcar · ajústalo según lo ácida que esté la fruta80 g
rama de canela1
clavos de olor2
sal1 pizca
jugo de limón amarillo1 cucharada
vino tinto seco · opcional; añádelo al final del paso 250 ml
Una vez fría
crema agria · 15 por ciento de grasa o más; también sirve un yogur espeso200 ml

Preparación

Enjuaga las guindas y ponlas en una olla con su hueso, con el agua, el azúcar, la canela, los clavos y la sal. Lleva a hervor.
⏲ 8 min
Baja el fuego y cuece 10 minutos, parando antes de que la fruta pierda la forma. Si usas vino, añádelo ahora y dale un minuto.
⏲ 10 min
Saca la canela y los clavos e incorpora el jugo de limón amarillo. Todavía nada de lácteo.
⏲ 2 min
Deja enfriar por completo y refrigera al menos 3 horas. Este es el paso sobre el que se construye el plato.
⏲ 180 min
Pon la crema agria en un tazón y aligérala con tres o cuatro cucharones de la sopa fría, de uno en uno. Echada de golpe, se hacen grumos.
⏲ 3 min
Incorpora la crema aligerada de nuevo a la olla.
⏲ 1 min
Pruébala fría y ajusta con azúcar o limón amarillo. Sazonada tibia siempre quedará sosa.
⏲ 2 min
Sirve fría, y avisa de que los huesos están dentro.

Variantes

Sin hueso: más fácil de comer, y pierde el aroma del que trata el cuarto consejo. Unas gotas de extracto de almendra lo imitan si no queda más remedio.
Con cerezas dulces: baja el azúcar a 40g y sube el limón amarillo a 3 cucharadas. Aun así no llegará a la acidez sobre la que se construye esta sopa.
Otras frutas: ciruelas, albaricoques y grosellas rojas admiten el mismo tratamiento. Fuera de Hungría la sopa fría de fruta suele ser de arándanos o de fresas.
Como postre: déjala como está y añade crema batida. En Hungría es tradicionalmente el primer plato de una cena de verano y no el último.

Más detalles y los porqués (1)

El método habarás: la forma húngara más antigua: una cucharada de harina batida con la crema agria, aligerada con la sopa caliente poco a poco, hervida un minuto y luego enfriada. Es la primera de las dos respuestas que describe el primer consejo de abajo (el estabilizante), aplicada aquí, y la harina entra como estabilizante y no por el sabor.

Consejos

Las respuestas para una sopa fría con lácteo se cierran en dos, y esta es la tercera. El šaltibarščiai las expone con sus propias palabras: «Un problema, dos respuestas: estabilizarlo o no calentarlo nunca.» La dovga hierve, así que «hay que batir un huevo y dos cucharadas de harina, poniendo físicamente proteína y almidón entre la caseína»; el šaltibarščiai no se calienta nunca, así que estar frío es su permiso: «Estar frío no es una preferencia de este plato». La premisa que comparten las dos y que ninguna enuncia es que el ácido y el lácteo están en la olla en el mismo momento. Esta sopa hierve sin lácteo, se enfría y recibe la crema solo cuando ya está fría. No necesita estabilizante ni tiene que mantenerse fría todo el tiempo: lo que separa a los dos es la secuencia, no la temperatura.

Más detalles y los porqués (6)

Lo que convierte la instrucción del paso tres de mantener fuera el lácteo en la línea que sostiene todo. Los lácteos y el calor señala el hervor, el ácido y la sal con calor prolongado como lo que corta la crema, y esta olla de verdad hace dos de las tres: hierve con fuerza, y las guindas más el limón amarillo la vuelven muy ácida. No pasa nada solo porque la crema no está ahí.
La crema se aligera con la sopa, no se vierte en ella. Crema agria fría, sopa fría, un cucharón cada vez hasta que las dos tengan el mismo espesor, y de vuelta a la olla. El gesto es el que usas para templar algo caliente, pero el motivo es otro: aquí es la diferencia de espesor, no el calor, lo que hace grumos.
Dejar los huesos es la mitad del aroma. Los huesos de guinda sueltan una nota de almendra en el líquido mientras se cuece. La tarta Selva Negra llega a la misma nota destilándola en kirsch; esta llega con agua y tiempo. A cambio, tienes que avisar a la gente.
Sazónala en frío, siempre. El šaltibarščiai deja la regla por escrito: «Las temperaturas bajas atenúan lo salado y lo dulce, así que todo lo que se sazona tibio sabrá soso». Aquí lo que se atenúa no es la sal sino el azúcar y el ácido, así que la diferencia es mayor. Una sopa agradablemente dulce en tibio no sabe a nada fría, y el azúcar añadido entonces es demasiado al día siguiente.
El color importa por la misma razón. El šaltibarščiai lo dice así: «En una sopa caliente eso es cosmético; en una fría el color es el plato». El pigmento aquí es la antocianina, y además conserva su rojo en medio ácido, lo cual es una razón más para que el limón amarillo no sea solo por el sabor.
Diez minutos de cocción suave, no más. Las guindas reventadas enturbian el líquido y no dejan nada que masticar. Es un caldo con fruta entera dentro y no un puré, y eso es lo que permite que una cucharada de crema dé tres texturas en el plato.