Name: Torta Floresta Negra (pão de ló de chocolate, cerejas ácidas e kirsch)
Prep time: 1 h 10 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h 50 min
Yield: 12 porções
Cuisine: Culinária alemã
Ingredients: 4 ovos; 120 g açúcar; 100 g farinha para bolo; 25 g cacau em pó; 40 g manteiga; 1 vidro cerejas ácidas Morello; 40 g açúcar; 20 g amido de milho; 1 colher de chá suco de limão-siciliano; 80 ml calda de cereja; 20 g açúcar; 40 ml kirsch; 600 ml creme de leite fresco; 50 g açúcar; 20 ml kirsch; 5 g gelatina em folha; 100 g chocolate amargo; 12 cerejas ácidas

Ingredientes

12porções

Pão de ló de cacau (uma forma de 20cm)
ovos · em temperatura ambiente4
açúcar120 g
farinha para bolo100 g
cacau em pó · sem açúcar25 g
manteiga · derretida e fria40 g
Recheio de cereja
cerejas ácidas Morello · vidro de 680g, cerca de 350g de fruta e 300ml de calda1 vidro
açúcar40 g
amido de milho20 g
suco de limão-siciliano1 colher de chá
Calda de kirsch
calda de cereja · tirada do vidro acima80 ml
açúcar20 g
kirsch · Kirschwasser, a aguardente transparente de cereja40 ml
Creme
creme de leite fresco · 36 por cento de gordura ou mais600 ml
açúcar50 g
kirsch20 ml
gelatina em folha · opcional, para uma torta que precise aguentar um dia ou um ambiente quente5 g
Para finalizar
chocolate amargo · para raspar100 g
cerejas ácidas · separadas do recheio, para o topo12

Modo de preparo

Aqueça o forno a 180C e forre o fundo de uma forma redonda de 20cm. As laterais não precisam de nada.
⏲ 10 min
Aqueça os ovos e o açúcar em banho-maria a 40-45C, depois bata em velocidade alta por 8 minutos. O teste é um fio que mantém o desenho por três segundos.
⏲ 8 min
Peneire a farinha e o cacau duas vezes e incorpore em duas etapas. Misture a manteiga derretida primeiro a um pouco da massa, depois incorpore isso de volta.
⏲ 5 min
Asse a 180C por 30 minutos. Está pronto quando o centro volta ao ser pressionado.
⏲ 30 min
Desenforme e deixe esfriar completamente. Um pão de ló ainda morno derrete o creme.
⏲ 60 min
Separe as cerejas da calda. Ferva 180ml da calda com 40g de açúcar, dissolva o amido de milho em 3 colheres de sopa de água fria e misture para engrossar. Fora do fogo, junte a fruta e o suco de limão-siciliano.
⏲ 10 min
Deixe o recheio de cereja esfriar completamente. Recheio morno faz o creme batido murchar ao contato.
⏲ 40 min
Dissolva 20g de açúcar em 80ml da calda de cereja restante, deixe esfriar e misture os 40ml de kirsch fora do fogo. O kirsch nunca é fervido.
⏲ 5 min
Bata o creme com o açúcar até picos moles, junte os 20ml de kirsch e termine de bater. Se usar gelatina, hidrate em água fria, derreta, misture a duas colheres de sopa do creme e incorpore de volta.
⏲ 5 min
Corte o pão de ló frio em três discos. Pincele cada um com a calda de kirsch. Cerca de 40ml por disco é o limite.
⏲ 7 min
Espalhe creme no disco de baixo, metade do recheio de cereja por cima, depois creme sobre ele. Repita com o segundo disco e feche com o terceiro.
⏲ 10 min
Cubra o lado de fora com uma camada fina do creme restante e pressione as raspas de chocolate nas laterais e no topo. Faça 12 rosetas com o saco de confeitar e coloque uma cereja em cada.
⏲ 15 min
Leve à geladeira por pelo menos 4 horas. Sirva gelada.

Variações

No copo (Schwarzwälder Kirsch im Glas): os mesmos componentes em camadas num copo com o pão de ló esfarelado. Nada precisa ser cortado, então o creme pode ser mais mole e a calda mais generosa.
Laterais descobertas, como na foto: chocolate só no topo, com as camadas aparecendo. Para uma torta cujo argumento são as camadas, essa é provavelmente a melhor apresentação.
Sem álcool: mais calda de cereja no lugar do kirsch. Isso elimina todo o eixo de que trata a primeira dica abaixo, e o que sobra é um bolo de cereja com creme. Trate como outro prato.
Com cerejas doces: baixe o açúcar para 20g e aumente o suco de limão-siciliano para uma colher de sopa. Mesmo assim não chega à acidez de uma Morello.
Com pão de ló comprado: use menos calda. O pão de ló industrial é mais úmido que este, e a mesma quantidade o desmancha.

Dicas

Mergulhe a faca em água quente e limpe entre as fatias. Creme, chocolate firme e recheio de cereja amolecem em três temperaturas diferentes, e uma lâmina seca sempre arrasta um deles.

Mais detalhes e os porquês (8)

Dos lugares onde o álcool entra, o lugar desta torta não é a panela. Álcool na cozinha fecha a lista em quatro: “Então há na verdade quatro momentos: antes de cozinhar (para levar aroma), no início (para expulsá-lo), no meio (para mantê-lo) e no final (geralmente um erro)”. E ele mesmo o diz uma linha antes — “Os três são sobre a panela.”. Mesmo o quarto, uma marinada, acaba fervido porque esse líquido vira o molho. Aqui o kirsch vai num pão de ló já assado e frio, e nada depois disso é assado ou fervido. O mesmo guia escreve sobre o álcool acrescentado por último que “a mordida crua do álcool também fica. Geralmente um erro.” — e aqui isso é o propósito, não um defeito.
Então não há uma fervura de um ou dois minutos para recorrer. O guia aponta “O erro mais comum é uma dose apressada no final.” e dá um breve aquecimento como remédio. Esta torta não tem esse passo, então a quantidade de kirsch é o resultado. Passando de uns 40ml por disco, no dia seguinte você tem uma aguardente, e não uma torta. O único controle é pôr menos desde o início, não evaporar depois.
O que também define a ordem em que a calda é feita. Aqueça para dissolver o açúcar; junte o kirsch fora do fogo. A primeira frase do guia explica por quê: “O etanol fica entre os dois, dissolve ambos e evapora mais rápido que a água”. Despejado numa calda fervente, o etanol que carrega esse aroma vai embora na hora, e só a doçura fica.
Que o pão de ló tem de ser seco já está resolvido em outro lugar. A genoise diz “É um bolo seco de propósito.”, e aponta como contrapartida de uma espuma de ovos inteiros que “o preço de não ser fofo é que ele aguenta ser cortado em camadas e pincelado com calda”. O tiramisù põe o princípio numa linha — “só o que já está seco absorve líquido e ainda mantém a estrutura”. É por isso que esta torta é montada sobre uma genoise de cacau, e por isso um bolo amanteigado rico não deixa a calda ir para lugar nenhum.
Mas ela é umedecida de outro jeito que o tiramisù, e por isso o pincel. Lá um biscoito é mergulhado no líquido e “Um a dois segundos põem mais ou menos o que o biscoito consegue segurar.”. Algo mergulhado pode ser tirado de volta; um disco de pão de ló, não. A calda despejada não tem volta, então este lado mede a calda e a pinta.
Sem cerejas ácidas a torta desmorona. Contra 600ml de creme, 230g de açúcar e 100g de chocolate, a única coisa que segura o equilíbrio é a acidez de uma Morello (equilibrar o sabor). Troque por cerejas doces e você empilha açúcar sobre açúcar; aumentar o suco de limão-siciliano então é primeiro socorro, não substituição.
Engrosse o líquido das cerejas, e use frio. A calda do vidro usada como vem escorre entre as camadas e encharca o pão de ló (engrossar um molho). E o recheio morno ao encontrar o creme o faz murchar — exatamente como o tiramisù descreve o próprio creme: “não é um gel; firme porque a manteiga está firme, e deixado em temperatura ambiente simplesmente desaba”. Creme batido não está firmado; ele fica em pé sobre gordura fria e ar.
Cobrir o lado de fora com raspas de chocolate decorre disso, mais do que ser decoração. Uma cobertura de ganache ou fondant tem de ser derretida e despejada, e qualquer coisa quente despejada sobre creme afunda através dele. Por isso a superfície aqui é algo já sólido, raspado fino e pressionado. Raspe o chocolate a 18-20C para obter cachos: mais frio ele vira pó, mais quente ele mancha a mão.

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