Foto: 切干大根 · CC BY-SA 4.0
Tonjiru (sopa de missô com porco e raízes)
Porco e raízes — nabo daikon, cenoura, bardana, batata — refogados primeiro em óleo de gergelim, depois cozidos em água e finalizados com missô. Usa a mesma pasta da sopa de missô e segue a ordem oposta: a sopa de missô monta um dashi e põe as coisas dentro dele, enquanto aqui refogar os legumes na gordura do porco é o que faz o caldo. Por isso funciona sem dashi nenhum, e por isso — contra a regra de que uma sopa de missô é melhor recém-saída do fogo — esta é guardada e reaquecida de propósito.
Ingredientes
- Carne e legumes
- Barriga ou paleta de porco · em fatias finas; precisa ter alguma gordura200 g
- Nabo daikon · em meias-luas de 5mm200 g
- Cenoura · em meias-luas de 5mm1/2
- Bardana (gobo) · fatiada na diagonal, de molho 5 minutos1/2
- Batata · em pedaços pequenos; uma variedade de polpa firme que não desmanche1
- Konnyaku · rasgado à mão e escaldado; opcional100 g
- Cebolinha · fatiada, para o final1/2
- O caldo
- Óleo de gergelim1 colher de sopa
- Água · dashi também serve, mas não é necessário1 L
- Missô · cerca de 60g; um awase missô é a escolha segura4 colher de sopa
- Molho de soja · opcional1 colher de chá
- Para finalizar
- Shichimi a gosto
Modo de preparo
- ⏲ 5 min
Fatie a bardana na diagonal e deixe de molho 5 minutos. Rasgue o konnyaku à mão e escalde rapidamente.
- ⏲ 4 min
Refogue o porco no óleo de gergelim até mudar de cor e soltar a própria gordura — essa gordura é o caldo desta sopa.
- ⏲ 5 min
Junte o nabo, a cenoura, a bardana e o konnyaku e refogue mais 5 minutos, até todas as superfícies estarem cobertas e as bordas ficarem translúcidas.
- ⏲ 15 min
Despeje a água e deixe levantar fervura. Escume a espuma uma vez, junte a batata e cozinhe 15 minutos em fogo baixo.
- ⏲ 2 min
Quando um espeto entrar no nabo e na batata sem resistência, baixe o fogo ao mínimo. Dilua o missô numa concha do caldo e misture.
- ⏲ 2 min
Não deixe ferver. Mantenha por dois minutos no ponto em que a superfície mal se mexe e acerte com molho de soja, se precisar.
Junte a cebolinha e desligue o fogo. Sirva com shichimi por cima.
Variações
- Butajiru de Hokkaido: a mesma sopa com o outro nome, com bastante batata e uma noz de manteiga. É a direção de mais gordura, não de menos.
- Kasujiru: dilua borra de saquê junto com o missô para uma tigela de inverno bem mais pesada.
- Sem o porco: tire a carne e o princípio vai junto. Se for preciso, dobre o óleo de gergelim e junte tofu frito para fazer as vezes da gordura.
- Sem konnyaku: ele acrescenta mastigabilidade e nada se perde sem ele. Escalde se usar.
Mais detalhes e os porquês (1)
- Com dashi: dá para usar dashi no lugar da água, mas a gordura do porco e os legumes refogados já estão fazendo o caldo, então muda menos do que você esperaria. O que caldos e fundos chama de pergunta sobre o que está dando gosto ao líquido já está respondido dentro desta panela.
Dicas
- A regra de não ferver depois do missô continua valendo. A sopa de missô diz isso com todas as letras — uma fervura forte mata o aroma. O que muda aqui é tudo o que vem antes do missô, não depois.
- A bardana vai para a água por causa do escurecimento, não do amargor. O kinpira gobo trata a mesma raiz do mesmo jeito. Cinco minutos é o limite — mais do que isso e o aroma sai junto com a cor.
Mais detalhes e os porquês (6)
- Ela segue a ordem oposta à da sopa de missô, e isso é o prato. Lá você monta um dashi e põe tofu e wakame dentro. Aqui você refoga antes de ferver. A gordura que sai do porco cobre os legumes e, quando a água entra, essa gordura se dispersa nela e faz o trabalho que o dashi fazia. Por isso há sabor de caldo sem dashi nenhum.
- E, mesmo assim, é esta que as pessoas guardam para o dia seguinte. Ela contraria de frente o “sopa de missô é melhor recém-saída do fogo”, e as duas coisas são verdade. O que se perde de um dia para o outro é o aroma do missô; o que se ganha é caldo dentro do nabo e da batata, e gordura de porco em tudo. É uma troca, e uma tigela com nabo costuma ganhar no segundo dia (como reaquecer sobras). Reaqueça também abaixo da fervura.
- Não tire a gordura de cima. O udon escalda o aburaage para tirar o óleo da superfície, porque lá a película fica entre o caldo e uma esponja que precisa beber. Nesta tigela a gordura está do lado do caldo: a película mantém em suspensão as partículas de missô, e tirá-la deixa a sopa rala.
- Nabo e batata não entram juntos. O nabo precisa de um cozimento longo para ficar translúcido, e a batata desmancha bem antes disso. Juntar a batata depois tem a ver com o caldo, mais do que com a aparência: uma batata desmanchando o turva e não deixa lugar para o missô.
- Meça o missô pelos sólidos, não pela água. Quanto mais legumes, menos líquido sobra, então avalie as quatro colheres de sopa pelo que está na panela no final, e não pelo litro com que começou. Esta fica sempre um pouco mais forte que uma sopa de missô simples.
- Refogar no óleo de gergelim é o padrão japonês aqui. Não é enfeite: os primeiros segundos na panela criam um aroma tostado antes que qualquer gordura do porco tenha saído, que é o argumento lipossolúvel de despertar as especiarias usado antes da gordura que a carne está prestes a soltar.
Os fundamentos por trás deste prato
- Fundos e caldos: limpidez, tempo e por que não se salgamO que separa um caldo límpido de um turvo é a temperatura, não os ingredientes. Por que começar em água fria, quanto tempo cada ingrediente pede e por que o sal vem depois.
- O sal: quando você coloca importa mais do que quantoA mesma quantidade de sal ou puxa a água para fora ou tempera por inteiro, conforme o momento em que entra. Osmose, temperar em camadas e por que os tipos de sal não se trocam por volume.
- Técnicas de faca: empunhadura, cortes e por que o tamanho importaComo você segura a faca importa mais do que a velocidade do corte. A empunhadura em pinça, a mão em garra e por que o tamanho uniforme é uma decisão de cozimento e não estética.
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