KO EN ES PT FR Cuisine hongroise Soupe⏱ 35 minHistorique des modifications

Meggyleves (soupe froide de griottes)

Name: Meggyleves (soupe froide de griottes)
Prep time: 15 min
Cook time: 20 min
Total time: 35 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine hongroise
Ingredients: 500 g griottes; 800 ml eau; 80 g sucre; 1 bâton de cannelle; 2 clous de girofle; 1 pincée sel; 1 c. à soupe jus de citron; 50 ml vin rouge sec; 200 ml crème aigre

Une soupe d'été hongroise de griottes mijotées avec du sucre et de la cannelle, refroidie, puis détendue à la crème aigre une fois froide. Un fruit acide et un laitage partagent ici une casserole sans trancher — non grâce à un stabilisant, ni parce que rien n'est jamais chauffé, mais parce que les deux ne se trouvent jamais dans la casserole en même temps.

Ingrédients

4portions

Pour la casserole
griottes · Morello ou similaire, noyaux laissés ; surgelées, ça marche500 g
eau800 ml
sucre · à ajuster selon l'acidité du fruit80 g
bâton de cannelle1
clous de girofle2
sel1 pincée
jus de citron1 c. à soupe
vin rouge sec · facultatif ; à ajouter à la fin de l'étape 250 ml
Une fois froide
crème aigre · 15 % de matière grasse ou plus ; un yaourt épais convient aussi200 ml

Préparation

Rincez les griottes et mettez-les dans une casserole avec leurs noyaux, avec l'eau, le sucre, la cannelle, les clous de girofle et le sel. Portez à ébullition.
⏲ 8 min
Baissez le feu et laissez mijoter 10 minutes, en vous arrêtant avant que le fruit perde sa forme. Si vous utilisez du vin, ajoutez-le maintenant et laissez une minute.
⏲ 10 min
Retirez la cannelle et les clous de girofle et incorporez le jus de citron. Pas encore de laitage.
⏲ 2 min
Laissez refroidir complètement et réfrigérez au moins 3 heures. C'est l'étape sur laquelle repose le plat.
⏲ 180 min
Mettez la crème aigre dans un bol et détendez-la avec trois ou quatre louches de soupe froide, une à la fois. Versée d'un coup, elle fait des grumeaux.
⏲ 3 min
Remettez la crème détendue dans la casserole en remuant.
⏲ 1 min
Goûtez-la froide et ajustez avec du sucre ou du citron. Assaisonnée tiède, elle sera toujours fade.
⏲ 2 min
Servez froid, et prévenez que les noyaux sont dedans.

Variantes

Dénoyautée : plus facile à manger, et elle perd l'arôme dont parle la quatrième astuce. Quelques gouttes d'extrait d'amande l'imiteront s'il le faut.
Avec des cerises douces : descendez le sucre à 40g et montez le citron à 3 c. à soupe. Elle n'atteindra quand même pas l'acidité sur laquelle cette soupe est construite.
Autres fruits : prunes, abricots et groseilles se prêtent tous au même traitement. Hors de Hongrie, la soupe froide de fruits est plus souvent aux myrtilles ou aux fraises.
En dessert : laissez-la telle quelle et ajoutez de la crème fouettée. En Hongrie, elle est traditionnellement le premier plat d'un dîner d'été plutôt que le dernier.

Plus de détails et les raisons (1)

La méthode habarás : la façon hongroise plus ancienne — une cuillère à soupe de farine battue dans la crème aigre, détendue petit à petit avec la soupe chaude, bouillie une minute puis refroidie. C'est la première des deux réponses que décrit la première astuce ci-dessous (le stabilisant), appliquée ici, et la farine entre comme stabilisant plutôt que pour le goût.

Astuces

Les réponses pour une soupe froide au laitage s'arrêtent à deux, et celle-ci est la troisième. Les šaltibarščiai les exposent avec leurs propres mots : « Un problème, deux réponses : le stabiliser, ou ne jamais le chauffer. » La dovga bout, donc « il faut y battre un œuf et deux cuillerées à soupe de farine, plaçant physiquement protéine et amidon entre les caséines » ; les šaltibarščiai ne chauffent jamais, donc être froide est leur permission — « Être froide n'est pas la préférence de ce plat ». La prémisse que les deux partagent et qu'aucune n'énonce, c'est que l'acide et le laitage sont dans la casserole au même moment. Cette soupe bout sans laitage, refroidit, et ne prend la crème qu'une fois froide. Elle n'a besoin d'aucun stabilisant et n'a pas besoin de rester froide de bout en bout : ce qui sépare les deux, c'est l'ordre, pas la température.

Plus de détails et les raisons (6)

Ce qui fait de la consigne de l'étape trois, garder le laitage dehors, la ligne porteuse. Les produits laitiers et la chaleur cite l'ébullition, l'acide, et le sel joint à une longue chauffe comme ce qui fait trancher la crème — et cette casserole fait réellement deux des trois : elle bout fort, et griottes plus citron la rendent franchement acide. Il ne se passe rien uniquement parce que la crème n'est pas là pour le subir.
La crème se détend avec la soupe, on ne l'y verse pas. Crème aigre froide, soupe froide, une louche à la fois jusqu'à ce que les deux aient la même épaisseur, puis retour dans la casserole. Le geste est celui qu'on utilise pour tempérer quelque chose de chaud, mais la raison est différente : ici, c'est la différence d'épaisseur, pas la chaleur, qui fait les grumeaux.
Laisser les noyaux, c'est la moitié de l'arôme. Les noyaux de cerise libèrent une note d'amande dans le liquide pendant qu'il mijote. La forêt-noire atteint la même note en la distillant en kirsch ; celle-ci l'atteint avec de l'eau et du temps. En échange, il faut prévenir les convives.
Assaisonnez-la froide, toujours. Les šaltibarščiai écrivent la règle — « Les basses températures atténuent le salé et le sucré, si bien que tout ce qui a été assaisonné tiède paraîtra fade ». Ici, ce qui est atténué n'est pas le sel mais le sucre et l'acide, donc l'écart est plus grand. Une soupe agréablement sucrée tiède n'a le goût de rien froide, et le sucre ajouté alors est de trop le lendemain.
La couleur compte pour la même raison. Les šaltibarščiai le disent ainsi : « Dans une soupe chaude, c'est cosmétique ; dans une soupe froide, la couleur est le plat ». Le pigment ici est l'anthocyane, qui garde lui aussi son rouge en milieu acide, ce qui est une raison de plus pour que le citron ne soit pas là que pour le goût.
Dix minutes de frémissement, pas plus. Des griottes éclatées troublent le liquide et ne laissent rien à mâcher. C'est un bouillon avec des fruits entiers plutôt qu'une purée, et c'est ce qui permet à une seule cuillerée de crème de créer trois textures dans le bol.