Name: Poire Belle Hélène (pera pochê com calda de chocolate e sorvete de baunilha)
Prep time: 25 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h 5 min
Yield: 4 porções
Cuisine: Culinária francesa
Ingredients: 4 peras; 1 L água; 400 g açúcar; 1 fava de baunilha; 1 limão-siciliano; 150 g chocolate amargo; 120 ml creme de leite fresco; 40 ml leite; 20 g açúcar; 15 g manteiga sem sal; 4 bolas sorvete de baunilha; 30 g amêndoas laminadas; 4 violetas cristalizadas; 3 colher de sopa chá preto

Ingredientes

4porções

As peras pochê
peras · Williams ou Conference; firmes e ainda não maduras4
água1 L
açúcar · 40 por cento da água — reduza e as peras desabam400 g
fava de baunilha · aberta; ou 1 colher de chá de extrato1
limão-siciliano · suco e casca1
Calda de chocolate
chocolate amargo · 60-70 por cento150 g
creme de leite fresco120 ml
leite40 ml
açúcar20 g
manteiga sem sal · no final, para dar brilho15 g
Para servir
sorvete de baunilha4 bolas
amêndoas laminadas · tostadas30 g
violetas cristalizadas · opcional; a guarnição original de Escoffier4
Para uma calda de chá (opcional)
chá preto · em infusão por 5 min no litro de água, coado e depois transformado em calda; a fotografia é esta versão3 colher de sopa

Modo de preparo

Aqueça 1L de água com 400g de açúcar, a fava de baunilha aberta e a casca do limão-siciliano só até o ponto em que o açúcar se dissolveu. Se for fazer a calda de chá, faça a infusão e coe agora.
⏲ 8 min
Descasque as peras, deixando os cabinhos, e mergulhe-as em água com limão-siciliano conforme for descascando para não escurecerem. Corte ao meio e tire o miolo, ou deixe inteiras.
⏲ 10 min
Abaixe o fogo da calda e coloque as peras. Nunca deixe ferver — numa fervura forte as peras batem umas nas outras e se quebram fisicamente. Uma superfície que mal treme é o certo.
Mantenha-as sob a calda com um disco de papel-manteiga ou um pratinho. O que fica acima da superfície não cozinha e perde a cor.
⏲ 2 min
Vinte a trinta minutos. O ponto é avaliado com um palito, não pelo relógio: ele não deve encontrar resistência na parte mais grossa. A variedade e o grau de maturação podem mudar o tempo em duas vezes.
⏲ 25 min
Tire do fogo e deixe-as esfriar na calda. Este é o passo que dá sabor — tire-as quentes e o aroma fica na calda. De um dia para o outro é melhor.
⏲ 60 min
Para a calda, aqueça o creme de leite, o leite e o açúcar até quase ferver, despeje sobre o chocolate picado, deixe um minuto sem mexer, depois mexa do centro para fora em pequenos círculos para emulsionar. Incorpore a manteiga no final.
⏲ 5 min
Escorra as peras frias, monte no prato com uma bola de sorvete de baunilha e despeje a calda de chocolate quente sobre a pera. Espalhe as amêndoas e sirva na hora. O contraste entre a calda quente e o sorvete gelado é metade da sobremesa.
⏲ 3 min

Variações

Especiarias. Um pedaço de canela, anis-estrelado, cravos, grãos de pimenta — na calda, e deixados esfriando com as peras.
Poire Belle Angevine. A prima com calda de caramelo e castanhas no lugar do chocolate.
Pêche Melba. A versão de pêssego de Escoffier, com purê de framboesa. O pochê funciona de forma idêntica.
Sem o sorvete. A foto mostra peras pochê no chá com calda de chocolate, sem sorvete. As peras são o ponto, e mostram isso: cozidas por inteiro e ainda mantendo a forma.

Mais detalhes e os porquês (1)

Chá ou vinho. Faça uma infusão de chá preto na calda (é o que a fotografia mostra) ou prepare-a com vinho tinto, e a cor e o aroma mudam completamente. Mantenha a concentração de açúcar e o mecanismo é o mesmo.

Dicas

É por isso que não dá para reduzir o açúcar. Quarenta por cento da água é o mínimo. Reduzir à metade "porque é doce demais" não só deixa menos doce — tira o andaime.
Não deixe ferver. A calda protege as peras quimicamente; uma fervura forte as quebra mecanicamente, batendo-as umas nas outras e na panela. Uma superfície que mal treme.
Avalie com um palito. As peras vão de quinze minutos a quarenta, conforme a variedade e a maturação. O palito é a resposta, não o número de uma receita.
Deixe-as esfriar na calda. Entra muito mais aroma enquanto esfriam do que enquanto cozinham. Tire-as quentes e ele fica na panela.
Ao lado da tarte Tatin. Lá as maçãs continuam soltando água, e é isso que mantém o caramelo como calda. Aqui o ponto é impedir que a pera solte água. Mesma fruta e açúcar, objetivos opostos.
Despeje o creme e espere um minuto. Mexa no instante em que ele cai e a emulsão começa antes de o chocolate derreter, e ela talha. Um minuto sem mexer, depois mexa do centro.

Mais detalhes e os porquês (2)

Fazer o pochê em calda em vez de água é o prato inteiro. Em água pura a seiva das células é mais concentrada que a água de fora, então a água entra nas células e o tecido incha, enquanto a pectina que mantém as paredes celulares unidas se dissolve: vinte minutos e vira papa. Uma calda mais doce que a fruta impede a água de entrar (no máximo sai um pouco), e o açúcar entra devagar no lugar, sustentando o tecido. Os mesmos vinte minutos, e uma desaba enquanto a outra pode ser cortada com faca.
Onde ela fica entre os outros pratos de açúcar. O tanghulu expulsa toda a água para que o açúcar endureça como vidro; a Bündner Nusstorte acrescenta creme para que ele não endureça; o yōkan usa a concentração para conservar. Aqui o açúcar tem um quarto trabalho — manter o tecido unido por osmose.

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