O que o açúcar faz além de adoçar

O açúcar tem quatro trabalhos

Corte o açúcar de uma receita pela metade e você espera que fique menos doce, mas a cor e a textura também mudam. O açúcar está fazendo quatro coisas ao mesmo tempo.

• Doçura
• Cor e aroma — caramelização, e combustível para a reação de Maillard
• Retenção de umidade, já que o açúcar segura a água
• Estrutura: na confeitaria ele interfere no glúten e na coagulação das proteínas, e é isso que deixa as coisas macias

Reduza o açúcar de um bolo e ele sai mais firme e envelhece mais rápido — não porque está menos doce, mas porque os dois últimos trabalhos foram embora.

Quando o açúcar é o ingrediente principal, tudo gira em torno da água

Esses quatro são o que o açúcar faz quando é um ingrediente entre vários. Quando passa da metade do peso, outros trabalhos vêm à frente — e esses trabalhos, que parecem não ter relação entre si, saem todos de um único fato: o açúcar prende a água de modo que nada mais possa usá-la.

• Conservação. O yōkan é concentrado o bastante para quase não sobrar água livre em que um micróbio possa viver. Durar um ano em temperatura ambiente é a consequência, então cortar o açúcar não corta só a doçura — acaba com a conservação. A churchkhela dura meses pelo mesmo motivo.
• Um ponto de congelamento. Tire açúcar do gelato e ele não sai menos doce, sai mais duro. O açúcar estava baixando o ponto de congelamento da água.
• Suporte osmótico. Vinte minutos em água pura transformam uma pera em papa; numa calda mais doce que a fruta, a água das células não tem motivo para sair e o formato sobrevive (Poire Belle Hélène). Corte o açúcar pela metade ali e o que você perde não é metade da doçura, mas o andaime.
• Tirar água de outra coisa. O crème caramel faz disso o seu projeto. Despejado quente, o caramelo endurece como vidro; durante a noite ele puxa água do creme e volta a se soltar em calda. Fazê-lo na véspera é a receita, não uma conveniência.

A mesma propriedade é um incômodo pelo outro lado. O dasik e o nougat puxam umidade do ar e amolecem, e é por isso que o nougat é embrulhado em papel-hóstia e o lokum é polvilhado com amido.

Caramelização e Maillard são reações diferentes

• A caramelização precisa só de açúcar. Por volta de 160C ele se decompõe em cor e aromas amargos.
• A reação de Maillard precisa de açúcar e proteína (O dourado e a reação de Maillard). Começa em temperaturas muito mais baixas e produz um leque de aromas muito maior.

Um pouco de açúcar esfregado na carne a faz dourar mais rápido porque dá à Maillard mais com que trabalhar. O marrom brilhante do frango teriyaki ou do hong shao rou são as duas reações acontecendo juntas.

O outro lado: o açúcar queima com facilidade. Um glaçado adoçado não aguenta muito tempo em fogo alto.

Há, na verdade, dois caminhos para uma crosta dourada. Um é fornecer mais açúcar, como aqui — a pincelada de xarope de malte no shaobing, a maltose no pato de Pequim. O outro é elevar o pH: o bicarbonato na água de fervura do bagel está lá porque a reação de Maillard corre muito mais rápido em meio alcalino, e o pretzel é o mesmo princípio levado mais longe.

Onde não dá para pôr açúcar, o pH não é a única alternativa. Um terceiro caminho é picar a proteína de antemão: um glaçado de missô tosta em trinta segundos sob uma salamandra que deixaria pálida uma superfície crua, porque um ano de fermentação já transformou sua proteína em aminoácidos livres (O dourado e a reação de Maillard). Fornecer o açúcar, elevar o pH ou preparar o parceiro — os três aceleram a mesma reação.

Julgue o caramelo pela temperatura, não pela cor

Quando você vê a cor que quer, já está atrasado. Aproximadamente:

• 110-115C: calda, ainda incolor.
• 150C: dourado-claro; o aroma começa aqui.
• 170-180C: âmbar, onde vive a maioria das caldas de caramelo.
• Acima de 190C: amargo, e sem volta.

A panela leva a temperatura mais 20-30C depois de desligado o fogo, então tire um estágio antes em vez de na cor que você está buscando.

Pratos que param em cada degrau

A escada não é abstrata; há um prato estacionado em cada degrau dela.

• 110-115C — a calda do stroopwafel. Parar antes de qualquer cor é o ponto todo; mais adiante ela endurece entre os dois waffles.
• 118C — o lokum para aqui e leva a água junto para dentro do amido.
• 135C / 145-150C — no nougat o número é a receita. 135C dá um nougat macio e 145-150C, um duro, e nada mais nele muda.
• 155C — o tanghulu expulsa quase toda a água para estalar como vidro.
• Além da quebra dura, moldado em lâmina — a torta Dobos leva o açúcar além desse estágio até um caramelo âmbar escuro, despeja-o num prato e o marca enquanto ainda está plástico. A janela é de uns trinta segundos.

Há também um sentido contrário. A Bündner Nusstorte junta creme de leite para que o caramelo não endureça de jeito nenhum, porque a água e a gordura dele se metem entre as moléculas de açúcar.

A mesma escada atravessa a cozinha salgada, no glaçado

Todos os degraus acima são doces, e a seção salgada mais abaixo trata do gosto — o açúcar amortecendo o sal e o ácido. Um glaçado não pertence a nenhum dos dois e pertence a ambos. O prato é salgado e leva uma colherada de açúcar, mas o glaçado em si é uma pequena panela de açúcar, molho de soja e água, então dentro daquela panela valem as regras de uma calda, enquanto o prato em volta não é doce de jeito nenhum.

• O degrau é escolhido, e os pratos dizem isso. O dango: "O glaçado engrossa ao esfriar. Reduza até a consistência que você quer na panela e ele vira geleia no prato", e o passo dele manda parar enquanto ainda estiver um pouco ralo, só cobrindo as costas de uma colher. O outro extremo é nomeado pelo lado oposto pelo tteok-galbi — um glaçado com açúcar e xarope "doura rápido acima de 100°C e depois queima" — e o frango teriyaki explica por que uma frigideira é mais tolerante que uma grelha quanto a isso: a própria água do molho o segura perto de 100°C até a água acabar.
• Nada aqui é medido, e o que faz as vezes do termômetro é um substituto do mesmo número. O nougat diz como um doce faz isso — o ponto "é medido na escada do açúcar. Você o julga pingando uma amostra em água fria, não pelo relógio." Um glaçado salgado não pode ser lido assim, então o dak-gangjeong observa uma espátula passada pelo fundo deixando um rastro, o dango observa as costas de uma colher, e o myeolchi-bokkeum faz a leitura mais direta das três: o xarope entra com o fogo já desligado, escolhendo um degrau ao se recusar a subir mais.
• Qual degrau você quer é definido pela temperatura em que o prato será comido. É por isso que esses pratos discordam entre si. Os dango "endurecem ao esfriar, então é comida para comer onde foi feita" — o endurecimento é um prazo. O myeolchi-bokkeum e o eomuk-bokkeum são banchan feitos para comer frios, então o mesmo endurecimento é aquilo contra o que se projeta, e é isso que o xarope fora do fogo compra. O dak-gangjeong também quer ficar crocante frio e paga por isso de outro jeito — mantém o glaçado escasso em vez de mais ralo, porque uma crosta de amido bebe um glaçado solto.

Então o extremo que queima pertence a Grelhar, que põe um glaçado açucarado nos últimos dois ou três minutos, e a lenta deriva de depois pertence a Temperatura de servir, onde a calda de um stroopwafel cede sua água ao biscoito ao longo de horas. O que se decide na panela não é nenhum dos dois: é uma textura, escolhida para um momento que ainda não chegou.

Os açúcares não substituem uns aos outros

• O açúcar branco é sacarose pura. Sem nenhum outro sabor, ele não atrapalha.
• O açúcar mascavo, o jaggery e o açúcar de palma retêm melaço, que é levemente ácido e carrega minerais — então muda as reações, não só o gosto. O jaggery no vindaloo está lá tanto pelo final amargo quanto pela doçura.
• Trocar o branco pelo mascavo na confeitaria remove essa acidez, deixando o bicarbonato de sódio sem nada com que reagir. O crescimento muda.
• Os xaropes de grão — xarope de malte, xarope de glicose — são principalmente maltose em vez de sacarose. A maltose tem cerca de um terço da doçura do açúcar, doura com facilidade e resiste a cristalizar. O yeot é o prato que a fabrica, cortando o amido do arroz com enzimas do malte de cevada, e a cor e o brilho da pele do pato de Pequim são a maltose trabalhando.

Fazer cristais, ou impedi-los

Em concentrações altas o açúcar forma cristais ao esfriar, e o modo como você lida com isso decide o que um doce é — um trabalho que a lista de quatro itens acima não tem.

• Impedi-los. O lokum e o nougat usam suco de limão-siciliano, mel ou glicose para fazer açúcar invertido. Uma mistura de moléculas de formatos diferentes não consegue se arrumar numa rede.
• Fazê-los, mas pequenos. O barfi quer cristais. Mexer com força fora do fogo semeia muitos de uma vez, então nenhum tem espaço para crescer e o bloco endurece liso.
• A regra, portanto, se inverte dentro de uma mesma panela: não mexa a calda fervendo (uma colher arrasta cristais da parede e a semeia cedo), depois mexa sem parar quando estiver fora do fogo.

Na cozinha salgada, o açúcar não está lá para adoçar

Uma colher de chá de açúcar é rotina na cozinha coreana, chinesa e do Sudeste Asiático porque ele amortece o sal e o ácido. É assim que você baixa a salinidade percebida sem tirar sal, e como arredonda a aresta do vinagre (Equilibrar o sabor).

Os 150ml de vinagre do vindaloo, a pasta de camarão do laksa, o vinagre e o molho de soja da berinjela yuxiang — deixe o açúcar de fora de qualquer um deles e cada elemento forte se adianta sozinho. Prove com e sem e você não vai notar doçura; vai notar que nada mais está agressivo.

E há uma ordem para isso

A cozinha japonesa põe o açúcar antes do sal e do molho de soja, e isso não é preferência. A sacarose é uma molécula muito maior que os íons em que o sal se separa, então viaja para dentro do alimento muito mais devagar — e o sal entrando primeiro firma a proteína da superfície, o que estreita ainda mais o caminho.

Então o nikujaga junta o açúcar e o mirin primeiro, dá tempo para eles entrarem na batata, e só depois junta o molho de soja. Inverta e você terá algo salgado por fora e sem gosto no meio. Como o próprio sal se move está em O sal.

E essa ordem supõe que o açúcar precisa entrar

Tudo acima é uma regra sobre distância — quanto uma molécula grande precisa viajar para dentro de um sólido — então só vale onde algo precisa viajar.

• Um glaçado não tem interior a alcançar. O gamja jorim cozinha as batatas na base de soja e reduz o líquido quase por completo, então o que sobra fica do lado de fora, e o xarope de milho entra no fim. A página dele diz a inversão com todas as letras: o açúcar vai na frente "quando precisa chegar ao interior", e aqui "a lentidão que garante ao açúcar seu lugar à frente naquela ordem é, aqui, apenas um custo." O próprio nikujaga traça a linha — esse prato mantém o caldo.
• E onde a panela tem amido, pôr o açúcar primeiro se paga em tempo de cozimento. Uma calda concentrada segura a água longe do amido e eleva a temperatura em que ele consegue inchar (Engrossar um molho), então a mesma colherada que está viajando para dentro também está atrasando a batata. O gamja jorim diz isso com clareza — posto cedo, ele "não apenas deixa de dar brilho; ele segura a batata" — e o pozole diz a mesma coisa do lado do sal. A frente da ordem não é de graça nem nos pratos que precisam dela.
• O fim da ordem é um relógio totalmente diferente. O açúcar está na frente pela distância; o molho de soja está no fim pelo aroma. O nikujaga separa as duas coisas — "dividir o molho de soja é outra história — aroma, não penetração" —, e é por isso que uma última dose entra no fim de um cozimento longo. O galbijjim mantém as duas e diz por quê: uma costela tem de fato um interior, então o açúcar vai na frente e o molho de soja é dividido.

Então a pergunta a fazer antes de segui-la é onde o tempero precisa terminar. Onde nada precisa viajar, a primeira metade da ordem não tem nada a ordenar e só a metade do aroma sobrevive. Isso a torna um tipo de instrução diferente daquela de Equilibrar o sabor, que ordena sal, ácido, doçura e gordura pelo que é mais difícil de desfazer em algo que você pode provar a cada passo.

Se você quiser reduzir

Nas sobremesas, cerca de 20% é a margem segura. Além disso os brownies ficam secos e o tiramisù desanda, porque você está tirando a parte estrutural junto com a doçura.

A cozinha salgada é muito mais tolerante. Se o açúcar está lá para equilibrar, corte-o pela metade e recue um pouco no ácido para acompanhar.