KO EN ES PT FR JA ZH 프랑스 요리 디저트⏱ 65분편집 이력

푸아르 벨 엘렌

Name: 푸아르 벨 엘렌
Prep time: 25 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h 5 min
Yield: 4인분
Cuisine: 프랑스 요리
Ingredients: 4 개 배; 1 L 물; 400 g 설탕; 1 개 바닐라빈; 1 개 레몬; 150 g 다크초콜릿; 120 ml 생크림; 40 ml 우유; 20 g 설탕; 15 g 무염 버터; 4 스쿱 바닐라 아이스크림; 30 g 슬라이스 아몬드; 4 개 설탕에 절인 제비꽃; 3 큰술 홍차

설탕 시럽에 데친 배에 바닐라 아이스크림과 뜨거운 초콜릿 소스를 곁들이는 후식. 에스코피에가 1864년에 오펜바흐의 오페레타 이름을 따서 만들었습니다. 핵심은 물이 아니라 시럽에 데친다는 것입니다. 맹물에서는 물이 배 세포 안으로 밀려 들어가고 펙틴이 녹아 나와 20분이면 뭉그러지는데, 바깥이 더 단 시럽이면 물이 들어가지 못합니다. 그래서 같은 시간을 익혀도 하나는 죽이 되고 하나는 칼로 자를 수 있는 배로 남습니다.

조리 단계

물 1L에 설탕 400g, 갈라 놓은 바닐라빈, 레몬 껍질을 넣고 설탕이 완전히 녹을 때까지만 끓인다. 홍차 시럽으로 할 거면 이때 우려서 거른다.
⏲ 8분
배는 꼭지를 남기고 껍질을 깎는다. 껍질을 깎는 즉시 레몬물에 담가 갈변을 막는다. 반으로 갈라 씨를 파낸다(통으로 데쳐도 된다).
⏲ 10분
시럽을 약불로 낮추고 배를 넣는다. 절대 끓이지 않는다 — 부글부글 끓는 물속에서 배는 물리적으로 부딪혀 뭉개진다. 표면이 겨우 떨리는 정도가 맞다.
배가 뜨지 않게 종이 뚜껑(카르투슈)이나 작은 접시로 눌러 시럽 아래에 잠기게 한다. 물 밖으로 나온 부분은 익지 않고 색이 변한다.
⏲ 2분
20~30분 데친다. 익음의 판단은 시간이 아니라 꼬치다 — 가장 두꺼운 곳에 꼬치가 저항 없이 들어가면 된 것이다. 품종과 익은 정도에 따라 두 배까지 차이가 난다.
⏲ 25분
불을 끄고 시럽째 식힌다. 이 단계가 맛을 넣는 단계다 — 뜨거울 때 건지면 향이 시럽에만 남는다. 하룻밤 두면 더 좋다.
⏲ 60분
소스: 생크림, 우유, 설탕을 데워 끓기 직전에 불을 끄고 잘게 썬 초콜릿에 붓는다. 1분 그대로 두었다가 가운데부터 작은 원을 그리며 저어 유화시킨다. 마지막에 버터를 섞는다.
⏲ 5분
차게 한 배의 물기를 빼서 접시에 놓고 바닐라 아이스크림을 곁들인 뒤 뜨거운 초콜릿 소스를 배 위에 붓는다. 아몬드를 뿌려 바로 낸다. 뜨거운 소스와 찬 아이스크림의 대비가 이 후식의 절반이다.
⏲ 3분

변형

홍차나 와인으로. 시럽을 홍차로 우리거나(사진이 그 버전입니다) 레드와인으로 만들면 색과 향이 완전히 달라집니다. 설탕 농도만 유지하면 원리는 같습니다.
향신료. 계피 한 조각, 팔각, 정향, 후추. 시럽에 넣고 함께 식힙니다.
푸아르 벨 앙주. 초콜릿 대신 캐러멜 소스와 견과를 쓰는 사촌 격입니다.
페슈 멜바. 에스코피에가 같은 방식으로 만든 복숭아 버전으로, 라즈베리 퓌레를 씁니다. 데치는 원리는 똑같습니다.
아이스크림 없이. 사진은 홍차 시럽에 데친 배와 초콜릿 소스이고 아이스크림이 없습니다. 요점은 배이고, 속까지 익고도 형태를 유지한 모습이 그대로 보입니다.

꿀팁

그래서 설탕을 줄이면 안 됩니다. 물 대비 40퍼센트가 하한선입니다. "너무 달아서" 절반으로 줄이면 단맛만 주는 게 아니라 버팀목을 빼는 것입니다.
끓이지 않습니다. 시럽이 배를 지켜 주는 것은 화학적인 이야기이고, 부글부글 끓는 물은 물리적으로 배를 부딪쳐 깨뜨립니다. 표면이 겨우 떨리는 정도.
꼬치로 판단합니다. 배는 품종과 익은 정도에 따라 15분에서 40분까지 갑니다. 레시피의 시간이 아니라 꼬치가 답입니다.
시럽 안에서 식힙니다. 데치는 동안 들어가는 향보다 식으면서 들어가는 향이 훨씬 많습니다. 뜨거울 때 건지면 향이 냄비에 남습니다.
소스는 붓고 1분 기다립니다. 뜨거운 크림을 붓자마자 저으면 초콜릿이 다 녹기 전에 유화가 시작돼 분리됩니다. 1분 두었다가 가운데부터 저으세요.

자세한 설명 더 보기 (3)

물이 아니라 시럽에 데치는 것이 요리 전체입니다. 맹물에서는 세포 안이 바깥보다 진하므로 물이 세포 안으로 밀려 들어가 조직이 부풀고, 세포벽을 붙잡고 있던 펙틴도 물에 녹아 나옵니다. 20분이면 뭉그러지죠. 시럽은 배보다 달아서 물이 들어가지 못하고 오히려 조금 빠져나오며, 대신 설탕이 천천히 들어가 조직을 지탱합니다. 같은 20분에 하나는 죽이 되고 하나는 칼로 자를 수 있습니다.
다른 설탕 요리와의 관계. 탕후루는 설탕에서 물을 다 날려 유리처럼 굳히고, 뷘드너 누스토르테는 크림을 넣어 굳지 않게 하며, 양갱은 설탕 농도로 보존합니다. 여기서 설탕은 삼투압으로 조직을 지키는 네 번째 역할입니다.
타르트 타탱과 나란히 놓으면. 그쪽은 사과가 계속 물을 내놓아 캐러멜을 소스로 유지합니다. 여기서는 반대로 배가 물을 내놓지 않게 막습니다. 같은 과일과 설탕, 반대 목적.