푸아르 벨 엘렌

변형

• 홍차나 와인으로. 시럽을 홍차로 우리거나(사진이 그 버전입니다) 레드와인으로 만들면 색과 향이 완전히 달라집니다. 설탕 농도만 유지하면 원리는 같습니다.
• 향신료. 계피 한 조각, 팔각, 정향, 후추. 시럽에 넣고 함께 식힙니다.
• 푸아르 벨 앙주. 초콜릿 대신 캐러멜 소스와 견과를 쓰는 사촌 격입니다.
• 페슈 멜바. 에스코피에가 같은 방식으로 만든 복숭아 버전으로, 라즈베리 퓌레를 씁니다. 데치는 원리는 똑같습니다.
• 사진에 대하여. 히어로는 홍차 시럽에 데친 배와 초콜릿 소스이고 아이스크림이 없습니다. 배가 형태를 유지한 채 익었다는 것이 이 페이지의 논지라 그 점은 그대로 보입니다.

꿀팁

• 물이 아니라 시럽에 데치는 것이 요리 전체입니다. 맹물에서는 농도가 낮은 바깥으로 세포 안의 물이 빠져나가고, 세포벽을 붙잡고 있던 펙틴도 물에 녹아 나옵니다. 20분이면 뭉그러지죠. 시럽은 배보다 달아서 그 흐름이 거의 멈추고, 대신 설탕이 천천히 들어가 조직을 지탱합니다. 같은 20분에 하나는 죽이 되고 하나는 칼로 자를 수 있습니다.
• 그래서 설탕을 줄이면 안 됩니다. 물 대비 40퍼센트가 하한선입니다. "너무 달아서" 절반으로 줄이면 단맛만 주는 게 아니라 버팀목을 빼는 것입니다.
• 끓이지 않습니다. 시럽이 배를 지켜 주는 것은 화학적인 이야기이고, 부글부글 끓는 물은 물리적으로 배를 부딪쳐 깨뜨립니다. 표면이 겨우 떨리는 정도.
• 꼬치로 판단합니다. 배는 품종과 익은 정도에 따라 15분에서 40분까지 갑니다. 레시피의 시간이 아니라 꼬치가 답입니다.
• 시럽 안에서 식힙니다. 데치는 동안 들어가는 향보다 식으면서 들어가는 향이 훨씬 많습니다. 뜨거울 때 건지면 향이 냄비에 남습니다.
• 다른 설탕 요리와의 관계. 탕후루는 설탕에서 물을 다 날려 유리처럼 굳히고, 뷘드너 누스토르테는 크림을 넣어 굳지 않게 하며, 양갱은 설탕 농도로 보존합니다. 여기서 설탕은 삼투압으로 조직을 지키는 네 번째 역할입니다.
• 타르트 타탱과 나란히 놓으면. 그쪽은 사과가 계속 물을 내놓아 캐러멜을 소스로 유지합니다. 여기서는 반대로 배가 물을 내놓지 않게 막습니다. 같은 과일과 설탕, 반대 목적.
• 소스는 붓고 1분 기다립니다. 뜨거운 크림을 붓자마자 저으면 초콜릿이 다 녹기 전에 유화가 시작돼 분리됩니다. 1분 두었다가 가운데부터 저으세요.