Name: Bündner Nusstorte (torta fechada de nozes e caramelo)
Prep time: 45 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h 25 min
Yield: 12 porções
Cuisine: Culinária suíça
Ingredients: 400 g farinha de trigo; 250 g manteiga sem sal; 150 g açúcar de confeiteiro; 1 ovo; 1 colher de chá sal; 1 limão-siciliano raspas de limão-siciliano; 300 g açúcar; 200 ml creme de leite fresco; 2 colher de sopa mel; 20 g manteiga; 300 g nozes; 1 pitada sal; 1 gema; 8 metades de nozes

Ingredientes

12porções

Massa (forma de 24cm)
farinha de trigo400 g
manteiga sem sal · gelada, em cubos250 g
açúcar de confeiteiro150 g
ovo1
sal1 colher de chá
raspas de limão-siciliano · opcional1 limão-siciliano
Recheio de nozes e caramelo
açúcar300 g
creme de leite fresco · morno — isto não é opcional200 ml
mel2 colher de sopa
manteiga20 g
nozes · picadas grosseiramente e tostadas300 g
sal1 pitada
Para finalizar
gema · batida com 1 colher de sopa de leite, para pincelar1
metades de nozes · opcional; mergulhe metade delas em 50g de chocolate amargo derretido e coloque sobre a torta fria8

Modo de preparo

Esfarele a manteiga gelada com a farinha, o açúcar de confeiteiro e o sal até parecer areia grossa. Junte o ovo e una a massa só o bastante. Sovada, ela desenvolve glúten e fica dura ao assar. Achate, embrulhe e leve à geladeira por uma hora.
⏲ 60 min
Pique as nozes grosseiramente e toste por 8 minutos numa frigideira seca ou no forno, depois deixe esfriar. Nada tosta dentro do caramelo, então o sabor tem de ser construído agora.
⏲ 8 min
Coloque só o açúcar numa panela pesada em fogo médio. Não mexa — gire a panela. Mexer semeia cristais e o caramelo fica granuloso. Leva cerca de 7 minutos para derreter das bordas para o centro e ficar âmbar por inteiro (o que o açúcar faz).
⏲ 7 min
Fora do fogo, despeje o creme de leite morno aos poucos, mexendo. Ele ferve com violência, então mantenha o rosto e as mãos afastados. Creme de leite frio endurece o caramelo no contato — esse é o único motivo de aquecê-lo. Misture o mel, a manteiga e o sal até ficar liso.
Incorpore as nozes tostadas e deixe esfriar completamente. Recheio quente derrete a base da massa, deixando-a encharcada, e vaza no forno.
⏲ 30 min
Abra dois terços da massa e forre uma forma de 24cm, subindo pelas laterais. Abra o resto como tampa. Se a massa amolecer, volte à geladeira por alguns minutos.
Recheie com o caramelo frio, coloque a tampa e sele as bordas com cuidado com água ou ovo batido. Uma fresta e o caramelo fervente escapa e se solda à forma (embrulhar e selar).
Pincele o topo com a gema e fure algumas vezes com um garfo. É a saída para o vapor que se forma dentro; sem isso a tampa estufa e racha.
Asse a 180°C por 40 minutos, até ficar bem dourada.
⏲ 40 min
Deixe esfriar completamente na forma. Cortada morna, o caramelo escorre. Coloque as nozes com chocolate agora, se for usar. Fechada, dura semanas, e fica melhor depois de um ou dois dias (temperatura de serviço).
⏲ 60 min

Variações

As nozes: noz é o padrão, mas avelã ou pecã funcionam. De qualquer forma, têm de ser tostadas antes.
Decoração de chocolate: os confeiteiros colocam por cima metades de nozes mergulhadas pela metade. É o que a fotografia desta página mostra, e as quantidades estão na lista de ingredientes.
Diante do tanghulu: levado a 155°C e endurecido como vidro — o terceiro ponto desse eixo.
Diante dos scones: a mesma atitude com a massa — manteiga gelada, trabalhar o mínimo e manter o glúten longe.

Mais detalhes e os porquês (4)

Tem dois nomes: Bündner Nusstorte, pelo cantão (Grisões), e Engadiner Nusstorte, pelo vale, são a mesma torta. Foi criada na Engadina no início do século 20 e se espalhou pelo cantão; hoje é vendida como lembrança em toda a Suíça.
Começou como um bolo para guardar: fechada e com pouca umidade, dura semanas numa lata hermética. É uma ideia de vila de montanha — comida feita para durar o inverno — e é por isso que ainda é vendida como presente.
Diante da dobos torte — o mesmo açúcar, objetivos opostos: ali se tira todo vestígio de água do caramelo para que endureça numa placa; aqui se despeja creme de leite para que ele nunca endureça. Dois caminhos saindo da mesma panela.
Diante da torta de maçã: as duas são tortas fechadas com massa dupla e furos para o vapor na tampa. O que muda é o recheio — as maçãs soltam o próprio líquido, enquanto o caramelo já está espesso e procurando uma saída.

Dicas

Nunca mexa um caramelo seco. Mexer o açúcar derretendo semeia cristais, e um cristal se propaga até a panela inteira ficar granulosa. Gire a panela em vez disso.
Mantenha o rosto longe. A água do creme de leite vira vapor no instante em que toca o caramelo e ferve com força. Use uma espátula de cabo longo e uma panela maior do que você acha que precisa.
Deixe o recheio esfriar completamente. Até caramelo morno derrete a manteiga da base da massa, deixa a base encharcada e vaza através dela no forno.
Não sove a massa. Junte o ovo à farofa arenosa e pare no momento em que ela se mantiver unida. Trabalhada até ficar lisa, assa dura.
Sele bem as bordas. O caramelo que escapa endurece no fundo da forma e cola a torta nela. Forrar a forma dá uma saída para isso.
Não esqueça os furos para o vapor. O caramelo fervendo dentro de uma torta fechada não tem para onde mandar o vapor, então a tampa estufa e racha. Três ou quatro furos de garfo bastam.
Deixe esfriar na forma. Desenformada morna, a base quebra. Fria, o caramelo está firme e o corte sai limpo.
Fica melhor depois de dois dias. A massa absorve um pouco de umidade do recheio e amacia, e os sabores assentam. É também por isso que viaja bem como presente.

Mais detalhes e os porquês (2)

Aqueça o creme de leite. Sempre. Quase todo fracasso desta receita está aqui. Creme de leite frio batendo no caramelo a cerca de 180°C derruba a temperatura na hora, o açúcar endurece, e esse bloco demora muito para derreter de novo.
Por que continua macio: açúcar derretido sozinho endurece como vidro ao esfriar. O creme de leite introduz água e gordura que se metem entre as moléculas de açúcar e as impedem de se travar de novo. O mel faz o mesmo papel — o açúcar invertido atrapalha a cristalização (o que o açúcar faz).

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