照片: Jan Helebrant · CC0
黄油鸡（印度黄油咖喱鸡）
印度人最爱的咖喱——用酸奶和香料腌过的鸡肉先煎上色，再放进丝滑的番茄黄油奶油酱汁里炖煮。颜色深红，口感顺滑，带着淡淡的甜味；配印度烤饼或米饭正合适。
材料
做法
- ⏲ 30分钟
鸡肉用酸奶、葛拉姆马萨拉、姜黄、辣椒粉和盐腌至少30分钟。
- ⏲ 5分钟
平底锅抹少许油，大火把腌好的鸡肉煎至表面上色，盛出备用。（不必煎熟。）
- ⏲ 5分钟
同一个锅里放黄油融化，下洋葱、大蒜和姜炒软。
- ⏲ 8分钟
加入番茄（和腰果），煮到软烂，稍微放凉后打成细腻的泥，倒回锅中。酱汁丝滑是关键。
- ⏲ 5分钟
加入葛拉姆马萨拉、孜然粉、辣椒粉和白糖拌匀，小火煮一会儿，再倒入淡奶油，收到浓郁发亮。
- ⏲ 7分钟
放入煎好的鸡肉，小火煮5–7分钟至熟透。用手搓碎干葫芦巴叶撒入，最后放一小块黄油。配印度烤饼或米饭上桌。
变化
- 帕尼尔黄油咖喱（paneer makhani）：用印度帕尼尔奶酪代替鸡肉，做成素食版。
- 温和版：减少辣椒、多加淡奶油，做成孩子也能吃的温和咖喱。
- 提卡马萨拉（tikka masala）：做法相似，但番茄和香料味更突出，甜味更少。
- 无乳制品版：用椰浆代替淡奶油，用油代替黄油。
小贴士
- 把酱汁打得细腻顺滑，才有餐厅般的丝滑口感；番茄和洋葱都要打成泥。
- 克什米尔辣椒粉主要是上色，而不是增加辣度——这就是深红色的秘诀。
- 用手搓碎撒入干葫芦巴叶（kasuri methi），能带来标志性的香气。
- 先煎鸡肉增加风味，再放进酱汁里煮熟，这样肉才多汁。
- 一点甜味（白糖/蜂蜜）可以平衡番茄的酸。
更多细节和原因 (5)
- 番茄酱汁里加奶油，正是乳制品分离的教科书式条件。有三样东西会让奶油分离：沸腾、酸（柠檬、番茄或葡萄酒），以及盐加长时间加热（乳制品与加热）。这道菜从一开始就占了其中两样，所以决定成败的是脂肪含量：脂肪含量35%及以上的能经得住沸腾，30%及以下的很容易分离。要看标签，而不是随便买一个叫“奶油”的东西；如果你买的比这稀，就关火后、最后再拌进去。
- 所以把番茄煮到“出油”，重要的是顺序，而不是花样。 当油重新浮到表面，说明水分已经蒸发得够多了（用油激发香料）。在那之后再加奶油，它遇到的是收浓的酱汁，而不是稀薄的酸性酱汁。同样的食材换个顺序，风险就不一样。
- 克什米尔辣椒买的是颜色，而那颜色存在于油脂里。辣椒的颜色和香气是脂溶性的，需要油才能释放出来。一道放了这么多黄油、又打得这么顺滑的菜，就是一个把这种色素均匀分散到油脂里的装置——这也是为什么红色来自品种和黄油，而不是来自多放香料（辣椒与辣度）。
- 干葫芦巴叶是“干香草不能替代鲜香草”的例外。干燥的嫩叶香草是不同的食材，而不是替代品，干香菜叶和干欧芹几乎没剩下香气（新鲜香草）。葫芦巴叶几乎总是用干的，而在掌心搓碎就是原因：把叶片弄碎，香味才会打开。要在快出锅时加，否则刚释放出来的香气会随蒸汽跑掉。
- 先煎再放进酱汁里煮完，是把一项工作拆成两项。煎带来的是颜色和香气，而不是熟度，而鸡胸肉一直保持微沸会变柴。所以颜色用大火快速煎出来，熟度留给温度较低的酱汁。下锅前刮掉腌料也是同一个决定的一部分——只要表面有水，温度就超不过100°C，而在100°C什么都不会上色（腌料真正做了什么）。
这道菜背后的基础
- 用油激发香料：为何先把香味留在油里把香料粉直接搅进液体里，一半的香气永远出不来，因为大多数香气成分是脂溶性的。三十秒的窗口，以及下锅的顺序。
- 新鲜香草：硬叶、嫩叶与下锅时机香气会挥发，所以时机决定一切。硬叶香草和嫩叶香草的区别在哪里，为什么茎比你以为的更值钱，为什么罗勒永远不该碰刀。
- 食用油：烟点与各自的用途烟点到底标志着什么，油炸需要留多少余量，以及为什么香油和特级初榨橄榄油是收尾用的油，而不是烹调用的油。
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