葱

葱白和葱绿是不同的食材

• 葱白（根部一端）——紧实，香气浓。这部分是下油爆香用的。做葱油用的就是它，它也是韩式炸酱面这类菜的基础。
• 葱绿（叶子）——柔软，香气淡。久煮会把香气赶走，所以要最后放，或者生的撒在上面。拉面、牛肉饭、给汤收尾。

即使配方只写“1根葱”，也要葱白用来炒，葱绿用来点缀。

葱油

把葱白放进油里慢慢煎，香气就转移到油里；煎到焦黄后捞出，用这油来做菜。这是中式炒菜的基础之一，之所以有效，是因为香气物质是脂溶性的——见用油激发香料。

怎么切

• 斜切——汤和炖菜。表面积更大，释放的香气更多。
• 切细圈——点缀、凉拌菜。
• 切细丝——生吃用。在冷水里泡五分钟能去掉冲味，还会变脆。

挑选与清洗

葱白长而紧实，叶子不蔫。剥掉根部一端的外层。叶子之间会夹沙，所以要纵向剖开，在流水下冲洗。

保存

• 冰箱——用湿厨房纸包好密封，一到两周。
• 冷冻——切好密封，三个月。脆度没了，但直接从冷冻状态拿来煮汤炒菜没问题。见不毁口感的冷冻与解冻。
• 只需剪掉发黄的叶尖；其余部分还是好的。

替代

• 洋葱——代替葱白；香气不同，明显更甜。
• 韭葱——最接近葱白，更温和。
• 细香葱——最接近葱绿的东西。