酱汁为何会油水分离：乳化与锅底酱汁

什么是乳化

油和水不相溶。乳化是一种不稳定的状态：其中一方被打散成细小的液滴，分散在另一方里。蛋黄酱、荷兰酱、奶油意面酱、拉面那种不透明的汤——都是乳化。

关键词是“不稳定”。乳化液总是想分开，而把它维系在一起的，是乳化剂。

值得知道的乳化剂

• 蛋黄（卵磷脂）：最强的一种。蛋黄酱、荷兰酱、培根蛋面。
• 淀粉：在水和油之间把液滴物理地困住。煮意面的水、煮土豆的水、面粉炒的油面糊。
• 芥末、蜂蜜、擦碎的大蒜：力量弱，但确实有效——这就是油醋汁里要放一勺芥末的原因。
• 肌球蛋白：来自肉或鱼的肌肉蛋白。盐把它溶出来，溶出来后它能抓住脂肪——白香肠和鱼板能做成，全靠这一点。它和上面几种的决定性区别，见下文。
• 明胶：一个例外，因为它不是你加进去的——是烹饪造出来的。骨头和皮里的胶原蛋白溶进锅里，把脂肪留在水中，那就是雪浓汤的白。这也是为什么这篇指南最后一节会把上面每一条温度规则都颠倒过来。

而那份清单上的每个例子都是能倒的酱汁。乳化也会凝固。松露巧克力里的甘纳许，是巧克力的可可脂分散在奶油的水里，靠巧克力自身的卵磷脂和可可颗粒维系。它凝固得硬到可以搓圆而不是倒出来，却仍然是乳化——这就是为什么下面的补救办法对它也有效。

煮面水不只是水

煮过意面的水里溶着淀粉，这些淀粉就是橄榄油和水之间的胶水。这就是为什么蒜香意面的酱汁能裹在面条上，而不是分离成一摊油。

所以才建议在沥水前留一杯。清水会把酱汁冲稀；煮面水会让它变稠，而且它是咸的，同时还能调味。

罪魁祸首通常是温度

乳化液破掉，最常见的原因是热。

• 以蛋为基础的酱汁超过约70°C就会凝固。在明火上做培根蛋面，得到的是炒鸡蛋，而不是酱汁。把锅离火，只用它的余温。
• 奶油大火猛煮会分离——脂肪结块，乳清析出。加热到刚要微滚就停。
• 把冷黄油一股脑扔进热锅，会立刻化开、分离。把火调小，一块一块地拌入冷黄油（monter au beurre）。脂肪乳化进液体里，酱汁变得油亮。

当热量完成乳化而不是破坏它时

上面每一条温度规则，说的都是做的过程中太热。肌球蛋白乳化正好相反。

• 危险在开头，而不在结尾。白香肠的肉馅如果在搅拌时超过约12°C，当场就会分离，因为脂肪会化出来。所以肉、机器和冰都要保持冰冷。荷兰酱破掉，是因为最后太热；这个破掉，是因为一开始太暖。
• 而热会把它永久定型。一旦煮熟，就再也不会分离。这篇指南里其他每一种乳化都基于一个前提：它总想分开；而在这里，加热就是完成。
• 代价是没有回头路。下面的补救办法是给液态乳化液的。分离了的香肠肉馅，没法再搅打回去。

买来的乳化液不是乳化剂

上面每一种乳化剂，都是你为了做出乳化液而加进去的东西。当一个配方改买蛋黄酱时，它做的不是这件事。它买下的是一整件成品：油已经分散并被留住，不加热就浓稠，在室温下稳定，并且随着其中油脂的温度而凝固或变软，而不是随着烹饪。这就是为什么它能做酱汁做不了的工作。

• 黏合剂。烤玉米直接说了——“蛋黄酱是胶水，不是酱汁。”后面跟着的不是干粉（科蒂哈奶酪、辣椒）就是稀薄的液体（青柠），两者都没法留在光滑、潮湿、弯曲的玉米棒上。浓稠、有黏性、室温下稳定，正是这份工作的要求。
• 结构黏合剂，而冰箱是它最先变硬的地方。蟹饼没法把上面列出的肌球蛋白抽出来：蟹肉到手时已经煮熟，蛋白质已经变性，没有东西可溶。蛋黄酱和鸡蛋顶替上来，那一页给出了顺序——“冰箱让它变得够硬，能撑过第一次翻面，锅的热量再让鸡蛋定型。”省掉那三十分钟，第一个蟹饼一翻就散。
• 煎炸介质。烤芝士三明治把用蛋黄酱代替黄油称为“换了材料，不是什么窍门”：黄油的乳固体在约150°C开始烧焦，而这恰好是面包必须达到的温度，蛋黄酱里却没有会烧焦的乳固体。
• 一种不会分离的替代品，但有代价。辣酱土豆块里的蒜泥蛋黄酱，正宗做法只有大蒜和橄榄油，而上面的清单把擦碎的大蒜列在较弱的乳化剂里。蛋黄酱“带来的是蛋黄，最强的乳化剂，所以它不会油水分离——代价是吃起来是蛋味而不是蒜味。”
• 让它更稠的，是更多它自己的乳化剂。鸡蛋三明治把煮熟的蛋黄压碎拌进去。这不是在留住新的油；而是把已经留住的东西变得更硬，直到它能在两片面包之间保持形状。

这和上面的甘纳许是同一种性质——它是乳化液，却硬到能搓圆——而紧接着的下一节，是这种性质失败的一面：在室温下稳定，也意味着放在温热的食材上就不稳定。凉拌卷心菜先把蔬菜用盐腌过并沥干，就是从源头上阻止这种失败。

当做好的乳化液因为你放上去的东西而破掉时

还有一种情况，不是在做的过程中，而是在做好之后。奥利维耶沙拉里的蛋黄酱拌进温热的食材时会破掉：油脂变软，液滴聚合，食物冒出的蒸汽凝结进酱里，把它冲稀。这就是为什么土豆和鸡蛋要先完全放凉，也是为什么用温热的拌，第二天碗底会积一摊水。

德式土豆沙拉则是趁热给同样的土豆拌酱——但它的酱是醋、芥末和培根油，没有可以破掉的乳化，而热的淀粉把它吸收得很好。

另一个罪魁祸首是酸

把柠檬汁或葡萄酒倒进奶油，和把奶油倒进它们，结果是不同的。乳制品加进酸性很强的锅里会立刻结块。先把酸收一收、让它变柔和，再加奶油。

还有一个没有坏人的罪魁祸首：水没了

上面所有情况，都是通过损坏乳化剂或者加了什么东西来破坏乳化。还有一个更安静的原因，里面根本没有坏人——连续相蒸发掉了。水包油的酱汁需要水来把油分散在其中；为了追求更稠一直开着火，最后剩下的水太少，油没处可分散，就又析了出来。蒜香意面说出了终点：为了浓稠把水收干，“油就没有可以乳化进去的东西了，于是分离开来，在碗底积成一层油。”

注意这和上面温热蛋黄酱的情况恰好相反，那里是蒸汽凝结进酱汁里把它冲稀。同一种酱汁，同一种原料，方向相反——这就是为什么“看着太稠”和“看着太稀”并不是中间只隔一个答案的两个相反问题。

给它起个名字，下面的补救办法才看得懂。四种办法里有两种是把水加回去，如果不知道原因，看起来就像小把戏。它们不是：它们是在补回离开的那一相。

用什么加回去，由维系酱汁的东西决定。乳化剂是蛋的地方，清水就行——班尼迪克蛋把太稠的荷兰酱“每次加1小勺水调稀”，因为蛋黄不受影响，酱汁只是需要体积。乳化剂是淀粉的地方，清水会稀释正在干活的那样东西（煮面的说法是“水太多会稀释淀粉”），所以加回去的是带淀粉的煮面水——这就是为什么黑胡椒奶酪意面要“一点点”加到最后，而不是一次把锅加满。

而且这种水不只属于意面。布林佐韦哈卢什基留下一杯煮土豆面疙瘩的水，并直说了：“它的作用和意面水一样——用它调开的酱汁会裹在面疙瘩上，而不是滑下去。”布林扎奶酪是离火后和五大勺这种水一起压成顺滑的，而那一页一句话就给出了这篇指南自己那条温度规则的另一半：把锅放回火上，奶酪“会变得一粒一粒，析出油来”。刀削面补上了调味方面的后果——如果汤变咸了，用煮面水而不是清水来调稀，因为清水让你失去的不只是咸味，还有浓度。

把分离的酱汁救回来

重新开始之前可以试试这些：

1. 离火，让它凉下来。大多数紧急情况只是太热了。 2. 加一点冷水或一块冰，用力搅打。对荷兰酱一类很有效。 3. 在干净的碗里搅打一个新鲜蛋黄，把破掉的酱汁一点点滴进去。你是在从头重新乳化；这种办法成功率最高。 4. 加一点含淀粉的水。对意面酱汁来说，两大勺煮面水通常就能救回来。

浓稠，但不是乳化

有些东西很容易搞混。烩饭的浓滑是米粒释放的淀粉，不是乳化；土豆团子上的黄油酱是乳化，但巧克力慕斯的柔软是脂肪结晶和打入空气的泡沫。把机制分清楚，失败时才知道该修哪一样。

不过，不是所有巧克力做的东西都属于这里。上面松露巧克力里的甘纳许是真正的乳化——慕斯是泡沫，一旦塌了就救不回来，而分离的甘纳许可以。因为它会凝固就把它归到这里，等于扔掉一样本来能修好的东西。

而奶白的汤是乳化。雪浓汤的白，是骨头里的脂肪和明胶被大火滚煮乳化而成，所以长时间大火滚煮就是做法；马赛鱼汤也故意大火滚煮，把橄榄油打进汤里。在大多数烹饪里，“大火滚煮会让它分离”是规则；当乳化剂是明胶时，规则就倒过来了。

白不是诊断

一锅汤变得不透明，并不能说明发生了乳化。牛排骨汤整个配方都在让汤保持清澈，它把让汤变浑的东西分成四种：大滚时乳化的油脂——“那就是雪浓汤，同样的牛骨走向了相反的结果”——年糕上掉下来的淀粉、放得太久以至于果胶分解的洋葱，以及留在肉上的油脂。参鸡汤把它说成一条规则：它的汤大约四十分钟就会变浑，让它变浑的是从鸡肚子里的糯米中跑出来的淀粉，加上小鸡的胶原蛋白。“同一种颜色，两种成因。”

所以判断依据不是颜色，而是是否需要剧烈的搅动。乳化必须靠打才能出现——雪浓汤需要大滚，同样的骨头只保持微滚，得到的是清澈的黄色汤。淀粉和果胶不需要这些；不管你想不想要，它们都会自己跑出来。这就把一碗白汤和上面的烩饭放进了同一个格子：知道是哪种机制，就知道该怎么处理它。