照片: Petr Kratochvil · CC0

KO EN ES PT FR JA ZH 法国菜面包⏱ 198分钟编辑历史

可颂

法国标志性的起酥面包——外层酥脆到一碰就碎，内里像蜂巢一样轻盈。这种维也纳面包（viennoiserie）需要时间和耐心，但刚出炉的那一个值得每一次折叠。

材料

8人份

做法

把两种面粉、白糖、盐、酵母和温热的牛奶+水揉成光滑的面团（détrempe）。滚圆，冷藏1小时。
⏲ 60分钟
冰凉的黄油夹在烘焙纸之间，敲打、擀成约18x18cm的正方形黄油片；保持冰凉。
⏲ 10分钟
把面团擀成黄油片两倍大，包入黄油，捏紧边缘。
⏲ 5分钟
做一次三折（像折信纸一样），然后放冰箱冷藏松弛30-40分钟——一共重复3次，每次擀开前转90°。所有东西都要保持冰凉，黄油才不会漏出或融化！
⏲ 40分钟
最后把面团擀成3-4mm厚，切成细长的三角形，从底边开始紧紧卷起，卷成可颂的形状。
⏲ 15分钟
摆在烤盘上，在26-28C（78-82F）下发酵1.5-2小时，直到体积变成两倍、轻轻一晃会颤动。
⏲ 100分钟
刷上蛋液，200C（400F）烤15-18分钟，至深金黄色。
⏲ 17分钟

变化

巧克力可颂：切成长方形，卷入巧克力棒而不是切三角形（巧克力可颂）。
杏仁可颂：在隔夜的可颂里填入杏仁奶油馅，顶上撒杏仁片，再烤一次。
火腿芝士：把烤好的可颂剖开，夹入火腿和奶酪，加热至热透。

更多细节和原因 (3)

开酥就是乘法。三次三折得到3 x 3 x 3 = 27层黄油，算上其间的面团则超过五十层。这和兰州拉面拉面、饴糖和皮什马尼耶拉糖是同一种算术——只不过它们每折一次翻倍，而这里每折一次变三倍。
为什么用黄油而不用油：黄油约含15%的水。在烤箱里，这些水变成蒸汽，把层与层推开，剩下的油脂则把面团炸酥。烧饼用面粉和油调成的油酥来分层，里面完全没有水——所以它的层是分开的，而不是被撑起来的。两种开酥正是在这里分道扬镳。
而且这是一种同时加了酵母的开酥面团。千层酥用的千层酥皮（pâte feuilletée）不加酵母，只靠蒸汽膨胀；斯福利亚特拉用猪油开酥，让层与表面垂直立起。可颂则是被蒸汽和酵母一起顶起来的。

小贴士

温度就是一切——让黄油的软硬和面团一致，并且两者都保持冰凉。黄油一化，层次就没了。
每次折叠之间充分松弛，让面筋放松，面团才不会撕裂。
手粉尽量少用，每次折叠时刷掉多余的面粉。
在黄油熔点以下（28°C以下）发酵——太热黄油会渗出来。
卷的时候让切面的层朝外；正是它们会绽开成蜂巢般的内部组织。
留在层间的手粉会让层与层粘不住，那个位置会变得易碎。问题不在于面团和黄油之间的面粉，而在于面团和面团之间的面粉。

更多细节和原因 (2)

软硬一致不等于温度一致。黄油比面团硬，擀的时候会碎成碎片，层就断了；黄油比面团软，会被压进面团里，层就消失了。你需要的是相同的可塑性，而不是相同的度数。
28°C之所以是上限，是因为乳脂在这个温度开始融化。高于这个温度发酵，黄油会被面团吸收，出炉的东西更接近没有层次的布里欧修。

这道菜背后的基础

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