Tagine de pollo
Un guiso norteafricano de pollo marinado con especias marroquíes y cocido a fuego lento con cebolla, aceitunas y limón amarillo encurtido en sal. El limón amarillo encurtido le da su nota salada y ácida característica; sírvelo con cuscús o pan.
Ingredientes
- Pollo con hueso (piernas/muslos) · en trozos700 g
- Cebolla · en rodajas1
- Ajo · picado3 dientes
- Aceite de oliva2 cucharadas
- Caldo de pollo o agua250 ml
- Aceitunas verdes60 g
- Limón amarillo encurtido en sal (o limón amarillo + sal) · en rodajas0.5
- Cilantro y perejil · picados1 puñado
- Especias
- Cúrcuma1 cucharadita
- Comino molido1 cucharadita
- Jengibre molido0.5 cucharadita
- Pimentón1 cucharadita
- Canela · opcional1 pizca
- Sal y pimienta1 al gusto
Preparación
- ⏲ 30 min
Frota el pollo con las especias (cúrcuma, comino, jengibre, pimentón, canela), la sal, la pimienta y el ajo, y deja marinar 30 minutos (puedes saltártelo si vas con prisa).
- ⏲ 5 min
Calienta el aceite de oliva en una olla ancha (o un tagine) y dora el pollo por todos lados; luego resérvalo.
- ⏲ 5 min
Ablanda la cebolla en la misma olla.
- ⏲ 30 min
Devuelve el pollo, añade el caldo, lleva a hervor suave, tapa y cocina a fuego lento 30–35 minutos hasta que esté tierno.
- ⏲ 10 min
Añade las aceitunas y el limón amarillo encurtido, destapa y cocina 10 minutos más a fuego suave para reducir la salsa.
- ⏲ 1 min
Esparce cilantro y perejil y sirve con cuscús o pan.
Variantes
- Tagine de cordero: usa cordero para un guiso más sabroso (cocción más larga).
- Tagine con fruta: añade orejones, ciruelas pasas o dátiles para dar dulzor.
- Vegetariano: garbanzos, zanahorias y calabaza en lugar de carne.
- Cuscús: el acompañante casi constante para servir al lado.
Consejos
- Especia y marina primero el pollo para un sabor profundo.
- Dora el pollo y luego guísalo despacio a fuego bajo para que quede tierno.
- El limón amarillo encurtido y las aceitunas dan al tagine su nota salada y ácida característica.
- ¿No tienes tagine? Una olla pesada con tapa funciona bien.
- Reduce la salsa hasta que quede justo jugosa para mojarla con pan o cuscús.
Más detalles y los porqués (4)
- La tapa es el mecanismo, y es lo contrario del consejo habitual sobre las tapas. La condensación que gotea de una tapa es el fallo más común al cocinar al vapor (cocinar al vapor), y los remedios son tender un paño debajo, dejar la tapa un poco entreabierta para que el agua corra por la pared, o cubrir el alimento con papel de horno. Los tres alejan el agua del alimento. El cono de un tagine es el segundo de esos remedios incorporado al recipiente y hecho permanente. El cono es alto, así que su punta es la superficie más fría sobre la olla; el vapor se condensa ahí y corre pendiente abajo hasta el borde, de vuelta a la salsa por la orilla en vez de caer sobre la carne. No gotea nada y no se va nada.
- Por eso es un guiso que apenas reduce, y por eso nunca se remueve. Un guiso a fuego lento pone el líquido solo hasta dos tercios de la carne, y la parte de arriba que queda expuesta se cocina al vapor (guisar a fuego lento). Aquí ese vapor se devuelve de forma continua, así que el nivel apenas baja en una hora y no hay nada que hacerle a la olla. El kedjenou es el vecino que lleva la misma idea hasta el final: un canari de barro sellado sin nada de agua añadida, donde las verduras hacen toda la salsa y en vez de remover, se sacude la olla.
- Así que «una olla pesada con tapa funciona bien» es cierto, y vale la pena saber qué cambia. Una tapa plana gotea justo por el centro. Lo que lo compensa es exactamente lo que esta receta ya hace: caldo añadido al principio en vez de confiar en que el pollo y la cebolla lo aporten, una olla pesada para que un fuego bajo se mantenga estable, y los últimos diez minutos destapada para devolver la salsa a donde la habría mantenido el cono.
- El limón amarillo encurtido y las aceitunas van al final porque son sal, y la olla está a punto de reducir. En la solianka, los pepinos en salmuera, la salmuera, las alcaparras, las aceitunas y la salchicha ahumada llegan todos con lo salado y lo ácido en un solo mando, así que los dos no se pueden regular por separado; por eso ese caldo se deja sin sal a propósito y se prueba por primera vez solo cuando ya está dentro todo lo encurtido (sal y sazón). Un tagine es eso con una reducción después, así que la sal puesta pronto se concentra dos veces. Es también la razón por la que las recetas especifican la cáscara: un mes en sal le ha quitado el agua y ha ablandado la parte blanca, así que lo que llega es sal y aroma cítrico y no el ácido punzante de un limón amarillo fresco.
Los fundamentos detrás de este plato
- Brasear: colágeno, tiempo y por qué no se puede apurarLos cortes duros se vuelven tiernos no porque el músculo se relaje, sino porque el colágeno se convierte en gelatina, y esa conversión necesita tiempo, no más calor.
- Cocer al vapor: nivel de agua, condensación y pisosEl vapor nunca supera los 100°C y aun así cocina más rápido que el agua hirviendo. La razón es el calor latente; el fallo más común es el goteo de la tapa; y apilar pisos no funciona como se cree.
- El dorado y la reacción de MaillardLa carne no se dora por una de tres razones: está mojada, la sartén está fría o pusiste demasiado de una vez. Además, cómo la película marrón pegada a la sartén se convierte en tu salsa.
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