Name: Samosa (empanadita punyabí de papa y chícharos)
Prep time: 1 h
Cook time: 35 min
Total time: 1 h 35 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina india
Ingredients: 250 g harina de trigo común; 60 g ghee; 1 cucharadita sal; 0.5 cucharadita ajwain; 85 ml agua fría; 500 g papas harinosas; 100 g chícharos; 2 cucharada aceite neutro; 1 cucharadita semillas de comino; 1 cucharada jengibre; 2 unidades chiles verdes; 1 cucharadita cilantro molido; 1 cucharadita garam masala; 1 cucharadita amchur; 1 cucharadita sal; 1 puñado hojas de cilantro; 1 L aceite neutro; 4 cucharada chutney de menta; 4 cucharada chutney de tamarindo

Ingredientes

4raciones

Masa
harina de trigo común · maida en la India; la harina de fuerza la endurece250 g
ghee · o aceite; 4 cucharadas. Esta cantidad es todo el hojaldrado60 g
sal1 cucharadita
ajwain · semillas de carom; mejor omitirlo que sustituirlo por comino, que lleva el sabor a otro lado0.5 cucharadita
agua fría · se añade poco a poco, solo hasta que la masa apenas se una85 ml
Relleno
papas harinosas · hervidas con piel y enfriadas por completo500 g
chícharos · sirven congelados; blanqueados brevemente100 g
aceite neutro2 cucharada
semillas de comino1 cucharadita
jengibre · picado fino1 cucharada
chiles verdes · picados finos2 unidades
cilantro molido1 cucharadita
garam masala · va al final1 cucharadita
amchur · polvo de mango seco; o 1 cucharada de jugo de limón amarillo1 cucharadita
sal1 cucharadita
hojas de cilantro · picadas grueso1 puñado
Para freír
aceite neutro · suficiente para sumergirlas; sé generoso, porque el aceite tiene que mantenerse frío1 L
Para servir
chutney de menta · cilantro, menta, chile verde y limón amarillo molidos juntos4 cucharada
chutney de tamarindo · agridulce; omítelo si no tienes4 cucharada

Preparación

Hierve las papas con piel durante 25 minutos, pélalas y enfríalas por completo. Tibias no basta: un relleno que conserva algo de calor cuece al vapor la masa desde dentro mientras se fríe y la ablanda.
⏲ 45 min
Frota el ghee con la harina, la sal y el ajwain con las manos durante 5 minutos, hasta que un puñado apretado mantenga la forma al abrir la mano. En la India a esta etapa la llaman moyan, y es lo que hace hojaldrada la masa. Si escatimas la grasa aquí, nada de lo que venga después lo recupera.
⏲ 5 min
Añade el agua fría poco a poco para formar una masa muy firme, mucho más que la del chapati. Únela pero no la amases: el gluten desarrollado te da una cáscara dura sin capas. Cúbrela con un paño húmedo y déjala reposar 30 minutos.
⏲ 30 min
Fríe las semillas de comino en el aceite 30 segundos hasta que suelten aroma, luego el jengibre y el chile verde durante un minuto.
⏲ 1 min 30 s
Añade el cilantro molido y fríe solo 20 segundos. Las especias molidas se queman rápido, y una vez quemadas el amargor se queda en todo el relleno.
⏲ 20 s
Desmenuza las papas frías a mano, en trozos gruesos, sobre la sartén y fríelas 3 minutos con los chícharos. Hechas puré se vuelven pasta y la textura desaparece: los trozos son el punto.
⏲ 4 min
Incorpora la sal, el amchur, el garam masala y las hojas de cilantro, y retira del fuego. El ácido y el garam masala van al final para que su aroma sobreviva. Enfría el relleno por completo.
⏲ 30 min
Divide la masa en 6, estira cada porción en un óvalo fino de unos 18cm y corta cada uno por la mitad. Un semicírculo hace una samosa.
⏲ 10 min
Moja el borde recto y superponlo formando un cono, presionando la unión con firmeza con los dedos. Una unión que se abre en el aceite derrama el relleno y arruina toda la tanda.
⏲ 10 min
Rellena el cono, haz un pliegue en el centro de la abertura y luego presiónala para cerrarla. Aplana un poco la base para que se sostenga de pie. Mantén el resto de la masa bajo un paño húmedo mientras trabajas.
⏲ 15 min
Calienta el aceite a solo 120-130C: una samosa que entra apenas debe burbujear. Fríe 15-20 minutos a fuego muy bajo a esa temperatura, con la superficie manteniéndose de un marfil pálido mientras se asienta lentamente.
⏲ 20 min
Solo entonces sube el fuego a 170C y dales color durante 2-3 minutos. Están listas cuando aparecen grietas finas en la superficie y suenan duras al golpearlas. Enfríalas sobre una rejilla: sobre papel, la parte de abajo se humedece.
⏲ 5 min

Variantes

Samosa de keema. 400g de carne molida de cordero o de res frita con cebolla en lugar de la papa. La carne lleva más agua, así que fríela hasta que la sartén quede seca o la masa no aguanta.
Paneer y chícharos. Cambia la mitad de la papa por paneer desmenuzado: un buen uso para lo que sobra del palak paneer.
Samosa chaat. Aplasta una samosa frita en el plato y pon encima chana masala, chutneys, yogur y cebolla. Es la forma habitual de rescatar las samosas del día anterior.
El horno o la freidora de aire (200C, 25 minutos) sí te dan capas, pero no el quiebre vidrioso de la fritura: se vuelve algo más ligero, más parecido al pan.
La empanada es la misma idea en otra parte, y se apoya en el mismo principio: la grasa frotada en la harina es lo que forma las capas.

Más detalles y los porqués (1)

El shingara, la versión bengalí, es más pequeño y de piel más fina, con coliflor y maní en el relleno. Divide la masa en más porciones y más pequeñas, estíralas más finas y córtalas por la mitad como antes.

Consejos

Mantén la masa firme. El agua de más se vuelve vapor en la freidora, infla la cáscara y la deja arrugada y caída al enfriarse. Estirarla debería costar trabajo.
Enfría el relleno; desmenuza la papa a mano. Las dos cosas son físicas: el calor se vuelve vapor, y un pasapuré revienta el almidón y lo convierte en engrudo.

Más detalles y los porqués (5)

Empezar en aceite apenas tibio es toda la técnica. El aceite caliente sella la superficie de inmediato, lo que la llena de ampollas y deja el interior blando. Veinte minutos a baja temperatura sacan el agua lentamente, secando las capas, y esa sequedad es el quiebre (fritura profunda).
No acortes el frotado de la grasa. La harina recubierta de grasa no puede enlazarse en gluten cuando llega el agua, así que se separa en láminas finas. Es la misma razón por la que la masa no se amasa (masa y gluten).
El amchur no es un adorno. La papa, la harina y la grasa tiran todas en la misma dirección pesada, y sin ácido en ninguna parte te cansas de ellas a la segunda. El jugo de limón amarillo sirve (equilibrar el sabor).
El comino entero primero, el garam masala al final. Las especias enteras necesitan aceite en el que soltarse, mientras que el garam masala pierde su aroma con el calor prolongado (despertar las especias).
Congélalas ya formadas y aguantan un mes: fríelas congeladas a la misma temperatura baja, con unos 5 minutos más. Las samosas fritas, en cambio, mueren en el refrigerador: revívelas en el horno a 200C durante 8 minutos.

Los fundamentos detrás de este plato

Fundamentos de cocina →

Más del mismo tipo

Tentempié →

Más de este país

Cocina india →