Name: Biryani (de pollo)
Prep time: 1 h
Cook time: 40 min
Total time: 1 h 40 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina india
Ingredients: 2 tazas Arroz basmati; 500 g Muslo de pollo; 2 Cebollas; 4 cucharadas Aceite y ghee; 0.5 taza Yogur natural; 2 cucharada Pasta de jengibre y ajo; 1 cucharada Chile de Cachemira en polvo; 0.5 cucharadita Cúrcuma; 1 cucharadita Garam masala; 1 cucharada Biryani masala; 1 cucharadita Sal; 1 puñado Especias enteras; 1 cucharada Sal; 1 pizca Azafrán; 1 puñado Cilantro y menta; 2 cucharadas Ghee o mantequilla

Ingredientes

4raciones

Arroz basmati · remojado 30 min2 tazas
Muslo de pollo · en trozos de un bocado500 g
Cebollas · en rodajas, fritas hasta quedar crujientes (birista)2
Aceite y ghee4 cucharadas
Marinada del pollo
Yogur natural0.5 taza
Pasta de jengibre y ajo2 cucharada
Chile de Cachemira en polvo1 cucharada
Cúrcuma0.5 cucharadita
Garam masala1 cucharadita
Biryani masala · o comino + cilantro en polvo1 cucharada
Sal1 cucharadita
Para el arroz
Especias enteras · clavo, cardamomo, canela, laurel1 puñado
Sal1 cucharada
Para las capas
Azafrán · remojado en 3 cucharadas de leche tibia1 pizca
Cilantro y menta · picados1 puñado
Ghee o mantequilla2 cucharadas

Preparación

Marina el pollo al menos 1 hora (idealmente toda la noche). Fríe la cebolla en rodajas en aceite hasta que esté crujiente y dorada (birista); resérvala.
⏲ 60 min
Cuece el basmati hasta un 70% en agua hirviendo con las especias enteras y la sal; escúrrelo. No lo cuezas por completo.
⏲ 8 min
En una olla de fondo grueso, pon el pollo marinado en el fondo y cuécelo en su marinada hasta que se reduzca.
⏲ 7 min
Pon encima el arroz precocido en capas y esparce la leche con azafrán, la cebolla frita, el cilantro, la menta y el ghee.
⏲ 3 min
Sella bien la tapa (con un cordón de masa si puedes) y cocina a fuego muy bajo 25-30 minutos: el método 'dum'.
⏲ 30 min
Deja reposar 10 minutos fuera del fuego, luego mezcla con suavidad el pollo y el arroz y sirve con raita.
⏲ 10 min

Variantes

Biryani de cordero: usa cordero en vez de pollo y cuécelo más tiempo.
Biryani vegetariano: verduras y paneer en vez de carne.
Biryani de huevo: agrega huevos cocidos.
En una olla rápida: omite las capas y cuécelo todo junto en una olla.

Consejos

El basmati es el arroz: largo y no pegajoso. Precuécelo al 70% y deja que el dum lo termine.
La cebolla frita (birista) es clave para el dulzor y el aroma: sé generoso.
Leche con azafrán para el color y el perfume; una marinada de yogur ablanda la carne.
Fuego bajo + tapa sellada (dum) es el secreto: cuece al vapor y atrapa el aroma. Nunca fuego alto.
Deja reposar 10 minutos y luego mezcla con suavidad para que los granos queden enteros.

Más detalles y los porqués (5)

"Una marinada de yogur ablanda la carne" es verdad a medias. El ácido no ablanda (lo que hacen las marinadas). Lo que entra en la carne es la sal; el ácido se queda a uno o tres milímetros de la superficie. Así que la ternura es en realidad obra de la sal de la marinada y del dum que viene después.
Aun así hay una razón para que tenga que ser yogur, y le va mejor a este plato que la falsa. En el yogur, el ácido suave, el calcio y la proteína de la leche juntos actúan con mucha más suavidad que el vinagre, y su espesor lo mantiene adherido a la superficie. Y lo que más importa aquí: su lactosa y su proteína alimentan la reacción de Maillard, así que dora bien (dorado), y en un biryani la carne toma su color antes del dum, y ese color lleva buena parte del aroma. Una marinada de yogur también puede reposar toda la noche sin estropear la superficie, algo que una de vinagre no puede.
El 70% significa que queda vapor para terminarlo. Lo que cuece el arroz dentro de una olla sellada no es agua sino vapor atrapado, y el calor latente que libera un gramo de vapor al condensarse es más de cinco veces el que cede un gramo de agua al enfriarse de 100°C a 60°C (cocer al vapor). Por eso un poco de líquido en el fondo puede terminar el arroz de arriba. Fíjate también en que el "arroz parboiled" no es arroz cocido así: ese es un grano cocido al vapor con su cáscara y secado antes de descascarillarlo, un producto terminado, mientras que aquí solo es el verbo.
La tapa sellada invierte a propósito el fallo más común de la cocción al vapor. Al cocer al vapor, el goteo de la tapa es el fallo más común: los dumplings revientan donde cae, los panes al vapor salen manchados, y la solución habitual es un paño bajo la tapa o dejarla un poco entreabierta. En un dum, ese goteo es toda el agua que le queda al arroz para terminar de cocerse. No se agrega agua a la olla, así que seguir esa solución haría que el plato dejara de funcionar.
Formar las capas sin apretar sale de la misma física. El vapor no ejerce fuerza mecánica. A diferencia del agua caliente, no se abre paso; fluye por los huecos que haya y se condensa en las superficies a las que llega, así que la densidad decide el tiempo de cocción. Por eso formar las capas sin apretar es una condición de cocción, no de presentación, y una olla apretada se cuece de forma desigual. El maqluba es el caso opuesto: aprieta la olla a propósito para formar una cúpula.

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