Foto: by jslander · CC BY 2.0
Kalguksu (sopa de fideos cortados a cuchillo)
Una reconfortante sopa coreana de fideos: fideos de trigo cortados a mano, elásticos, cocidos a fuego lento con zucchini en un caldo lechoso de anchoas y alga kombu. Humilde pero profundamente sabrosa, es el tazón que los coreanos anhelan en un día de lluvia.
Ingredientes
- Fideos para kalguksu · frescos, o haz la masa400 g
- Zucchini · en juliana0.5
- Papa · en láminas finas, opcional1
- Cebollín1
- Ajo picado1 cucharada
- Salsa de soya para sopa1 cucharada
- Sal · al gusto
- Caldo de anchoas
- Anchoas secas · sin las vísceras15
- Alga kombu seca (dashima) · del tamaño de la palma1 trozo
- Agua8 tazas
- Salsa (opcional)
- Salsa de soya2 cucharada
- Gochugaru1 cucharada
- Cebollín, ajo, ajonjolí · un poco
Preparación
- ⏲ 15 min
Pon a calentar las anchoas y el kombu en agua fría. Retira el kombu justo antes de que hierva; cuando hierva, deja infusionar las anchoas 10 minutos más y cuela para obtener un caldo claro.
- ⏲ 5 min
Añade la papa al caldo para que se ablande y sazona con el ajo picado y la salsa de soya para sopa.
- ⏲ 1 min
Sacude los fideos para soltarlos y añádelos para que no se apelmacen. (A los fideos frescos quítales el exceso de harina con una brocha para que el caldo siga claro.)
- ⏲ 4 min
Cuando los fideos empiecen a cocerse, añade el zucchini y el cebollín y cocina a fuego lento 3-4 minutos más.
Ajusta de sal. Sirve en tazones con alga tostada o con la salsa para sazonar.
Variantes
- Bajirak kalguksu: con almejas purgadas, para un caldo salino y limpio.
- Kalguksu de pollo: caldo rico y carne de un pollo cocido a fuego lento.
- Kalguksu de perilla: semilla de perilla molida incorporada para un tazón con sabor a nuez.
- Pat-kalguksu: una versión del sur cocida en un caldo dulce de frijol rojo.
Más detalles y los porqués (3)
- Los fideos van directo al caldo y, a diferencia de la mayoría de los platos que lo hacen, este no quiere su almidón. La pasta e fagioli también cuece su pasta en el líquido que sirve, y allí todo el almidón que suelta la pasta se queda en la olla y la espesa, a propósito. El kalguksu se construye sobre un caldo claro de anchoas o de almejas, así que el mismo almidón es un estorbo. El mismo gesto, el objetivo opuesto.
- De ahí viene la regla de quitar la harina con una brocha. La harina que espolvorea los fideos cortados a mano está para que no se peguen entre sí; en la olla simplemente se disuelve y enturbia el caldo. Para un tazón claro, quítala o hierve los fideos aparte; para uno espeso, échalos directamente. Ambas formas son tradicionales.
- Ser cortado a cuchillo tampoco es solo un nombre. Entre las formas de dar forma a un fideo, el kalguksu es el que se estira con rodillo y se corta, mientras que el lamian de Lanzhou se estira a mano. Un fideo cortado tiene sección cuadrada, así que tiene aristas en las que se agarra el caldo; un fideo estirado es redondo y el caldo resbala.
Consejos
- Saca el kombu antes de que hierva para evitar amargor y viscosidad.
- Quita la harina de los fideos frescos con una brocha para que el caldo no se enturbie.
- No cocines de más los fideos: sácalos un poco crudos.
- Sazona con salsa de soya para sopa más sal para un color y un sabor limpios.
- Añade la salsa para sazonar si te gusta picante.
- Un poco crudos es lo correcto porque los fideos siguen cociéndose en el tazón. El calor del caldo los termina y, mientras tanto, siguen bebiéndolo e hinchándose. El mie goreng construye todo su método sobre esa misma propiedad.
- Sazonar solo con salsa de soya para sopa oscurece el caldo. El reparto aquí es que la soya aporta color y un sabor fermentado, y la sal pone el resto de lo salado (sal y sazón).
- El kombu sale antes de hervir porque los compuestos amargos salen a temperaturas más altas que los sabrosos. Toma el glutamato que sale a 70-80°C y detente ahí (construir el umami).
Los fundamentos detrás de este plato
- Fondos y caldos: claridad, tiempo y por qué no se salanLo que separa un fondo claro de uno turbio es la temperatura, no los ingredientes. Por qué se empieza en agua fría, cuánto tiempo pide cada ingrediente y por qué la sal va después.
- Masa y gluten: cuándo desarrollarlo y cuándo evitarloLa misma harina con agua se convierte en una envoltura de empanadilla o en un panqueque tierno. La diferencia está en si desarrollaste el gluten o lo evitaste, y amasar y reposar hacen trabajos distintos.
- Elegir la harina: la proteína lo es todoLa harina para pan, la de todo uso y la de pasteles se diferencian en un número: la proteína. Qué decide ese número, cómo imitar una con otra, y las cosas que se venden junto a la harina y no son harina en absoluto.
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