Masa y gluten: cuándo desarrollarlo y cuándo evitarlo

Qué es el gluten

Las proteínas del trigo (gliadina y glutenina), hidratadas y unidas entre sí, forman una red. Esa red permite que la masa se estire y atrapa el gas de la fermentación para que pueda subir.

Importan dos cosas: necesita agua para formarse, y el movimiento hace que se forme más.

Amasar y reposar hacen trabajos distintos

• Amasar construye y alinea la red. Una masa que empezó grumosa se vuelve lisa y elástica.
• Reposar relaja esa red y deja que el agua se reparta de manera uniforme por la harina.

Así que el orden importa: amasar, reposar, formar. Si estiras justo después de amasar, la masa se sigue encogiendo. Por eso las masas del kalguksu y del mandu reposan tapadas media hora.

Si la masa empieza a pelearte mientras la estiras, no empujes más fuerte: déjala reposar otros diez minutos. Es un problema de tiempo, no de fuerza.

En algunas masas eso no es una comodidad sino una condición previa

El párrafo anterior es un consejo para algo como una envoltura de empanadilla. En una masa que tiene que llegar a un milímetro, el mismo hecho se convierte en la condición sin la cual el plato no existe.

• El lavash y el gözleme son harina, agua y sal estiradas hasta quedar como papel. Sin el reposo, la lámina se encoge en cada pasada y nunca llega.
• El lamian de Lanzhou se dobla y se estira a mano, así que la masa tiene que ser extensible más que elástica. Ahí el reposo se combina con un álcali para conseguir esa propiedad.

La fuerza aplicada a una masa que no se deja estirar rompe la red, y una red rota no se vuelve a tejer.

La hidratación decide la textura

• Baja (menos del 50%): masa firme que se estira fina. Envolturas de mandu, kalguksu, pierogi.
• Media (alrededor del 60%): masa de pan corriente. Pretzel.
• Alta (70% o más): pegajosa y difícil a mano, pero se hornea en una miga abierta y húmeda.

La misma harina da resultados completamente distintos solo por la hidratación.

Esa escala es un intercambio, manejo contra miga, y hay tres maneras de jugarlo

Los tres peldaños son en realidad los dos extremos de un mismo eje: menos agua es más fácil de manejar y de textura más cerrada; más agua es pegajosa pero abierta y húmeda. Las masas reales usan ese eje en tres direcciones.

• Elegir a propósito el extremo bajo. El daoxiaomian está al 43%, y no por ternura ni por facilidad de manejo: se fija ahí para que la masa resista una cuchilla. Una masa floja se desgarra en vez de rasurarse. Es un uso que la escala no contempla.
• Tomar el extremo alto y manejarlo de otra manera. La focaccia está al 80%, que no se puede amasar a mano en absoluto, así que estirar y plegar sustituye al amasado.
• Evitar el intercambio por completo. El shokupan precuece parte de la harina con agua (tangzhong) para que esa agua quede atrapada dentro de un gel de almidón. Una masa al 75% se maneja entonces como una al 65%, mientras la miga se queda con el lado más húmedo del trato; y tener menos agua libre también retrasa el endurecimiento.

Sal, azúcar, levadura, grasa

• La sal aprieta el gluten y frena la fermentación. Si la omites, la masa se afloja y no sabe a nada.
• El azúcar alimenta la levadura, pero en exceso la inhibe por ósmosis.
• La levadura es sensible a la temperatura: el agua tibia (30–35°C) es la correcta; el agua caliente la mata.
• El álcali (kansui, bicarbonato) sube el pH y hace la red de gluten mucho más extensible, la dirección opuesta a la de la sal. Por eso hay kansui en la masa del lamian de Lanzhou, con el agua de cocción amarilla y resbaladiza como subproducto (cocer fideos). Usado solo en la superficie, como en un pretzel, su objetivo es el color, y es un tema completamente distinto.
• El ácido (vinagre, yogur, suero de leche, una salmuera) mueve la misma palanca en sentido contrario. Afloja los enlaces entre las proteínas del gluten, así que la red cede en vez de oponer resistencia. Lo que eso vale depende por completo de para qué era la masa.
• La grasa se mete entre las hebras de gluten y ablanda. Las capas de un croissant salen de la mantequilla doblada dentro de la masa, y solo sobreviven si la mantequilla se mantiene lo bastante fría para no fundirse en ella.

El ácido y el álcali son la misma palanca, y no se recurre a ellos de la misma manera

Los dos mueven la red de gluten cambiando su pH, y la diferencia que vale la pena conocer no es la química sino de dónde viene cada uno.

El álcali se añade como sustancia química, por esa propiedad y nada más. El kansui entra en la masa del lamian de Lanzhou porque la masa tiene que estirarse a mano, y deja al cocinero un agua de cocción amarilla y resbaladiza con la que lidiar después. El ácido casi siempre llega dentro de un ingrediente que ya está en la receta, haciendo un segundo trabajo al mismo tiempo:

• El naan lo pone en el yogur. "Su ácido debilita el gluten para que el pan quede tierno en vez de correoso, y su lactosa se dora a una temperatura más baja que la sacarosa", así que la misma cucharada es también la razón de que un naan se manche como leopardo en apenas un minuto (el dorado).
• El waffle lo pone en el suero de leche, que "da un resultado más suave, porque su ácido debilita el gluten", y esa página te dice luego que cambies la mitad del polvo para hornear por bicarbonato si lo usas, porque ahora el bicarbonato tiene su propio ácido con el que reaccionar. Una sustitución, dos cosas que ajustar.
• El kimchijeon lo pone en la salmuera del kimchi, que hidrata y sazona la masa mientras lo hace. Esa página coloca el ácido junto a una masa líquida fina y al agua fría como tres caminos distintos hacia el mismo fin: impedir que una masa de trigo forme una red en absoluto.

Y la dirección en la que ayuda no es fija. Todo lo anterior quiere menos red, pero el apfelstrudel quiere toda la que pueda conseguir (harina de fuerza, diez minutos de amasado, una hora de reposo) y aun así añade una cucharadita de vinagre, porque "el ácido afloja un poco los enlaces del gluten, así que el mismo tirón la deja más fina." Es exactamente el objetivo del lamian, extensible más que elástica, alcanzado desde el extremo opuesto de la escala. Una red ya construida que cede es lo que necesita una lámina y lo que un pan levado no se puede permitir, así que la pregunta que hay que hacerle a cualquiera de las dos palancas no es hacia dónde mueve la masa, sino si la masa tiene que sostener algo.

El frío es solo una manera de mantener las capas separadas

Mantener fría la mantequilla es un medio para un fin: impedir que la masa la absorba. Hay otras maneras de llegar al mismo fin.

• El shaobing extiende entre las capas una pasta de harina cocida en aceite. Las partículas de harina retienen el aceite donde está, así que se queda en su sitio incluso tibio y blando. Pero no tiene nada del 15% aproximado de agua que lleva la mantequilla, así que no se produce vapor: las capas quedan separadas en lugar de infladas, y el pan se quiebra en vez de deshebrarse. El resultado opuesto al de un croissant, con la misma operación.
• La sfogliatella usa manteca de cerdo, que es casi pura grasa y por eso se extiende a temperatura ambiente sin dejar de ser una película. Lo que hay que mantener frío ahí no es la grasa sino el rollo enrollado, para poder cortarlo sin que se aplaste.

Tres respuestas a un mismo problema, entonces: mantener fría la grasa, quitarle el agua a la grasa o elegir de entrada una grasa estable a temperatura ambiente.

Masas en las que se evita el gluten

No todo lo quiere.

• Panqueques salados: algo como el gamja-jeon tiene que quedar crujiente y tierno, así que mezcla lo menos posible. Si revuelves de más, queda gomoso.
• Rebozado para freír: la tempura quiere un rebozado fino y poco mezclado. Más en Freír en aceite abundante.
• Gnocchi: la papa y la harina apenas se trabajan en absoluto. Amásalas y obtienes gomas de borrar.

Mezclar menos es una palanca; necesitar menos harina es la otra

Todos los casos anteriores responden de la misma manera: usar una mano más ligera. Hay una segunda palanca, y se fija antes de que empiece a mezclarse nada: cuánta harina necesita la receta en total. La harina es el gluten que intentas no desarrollar, así que una masa que pide la mitad empieza con la mitad del trabajo hecho.

Los gnocchi y el lefse son los mismos dos ingredientes, papa hervida y harina, y se diferencian en una sola cosa: la temperatura de la papa cuando entra la harina. Los gnocchi la hacen puré mientras está caliente y mezclan enseguida; el lefse espera a que esté completamente fría, y esa página dice el precio: el almidón de la papa fría ya se ha asentado y ha soltado su agua, así que la harina tiene que absorber esa agua y necesitas aproximadamente el doble, "y cada gramo extra la endurece".

Así que no son una versión descuidada y otra cuidadosa de la misma masa. El lefse paga esa harina porque necesita una lámina lo bastante fina para leer el periódico a través de ella, y los gnocchi no pueden pagarla porque una bolita de masa tiene que mantenerse entera en agua hirviendo. Ojo: esta es una pregunta distinta de la de la harina precocida de más abajo: ahí lo que se cocinó de antemano es la propia harina, mientras que aquí la harina es corriente y es el otro ingrediente el que tiene su almidón en un estado elegido.

• Naan: fermenta, pero no se amasa mucho, y el ácido del yogur mantiene blando el gluten.

Así que "amasa bien la masa" es solo medio cierto. La primera pregunta es si eso debe quedar correoso.

Evitar el gluten y no tener gluten son situaciones distintas

Todo lo de la lista anterior se hace con harina que podría formar gluten, y la habilidad está en no desarrollarlo. Una masa sin ninguna red disponible funciona con otras reglas.

• El cornbread es harina de maíz, así que no hay nada con qué construir. Aun así se revuelve solo quince segundos, pero la razón no es que se endurezca: es proteger el gas que el bicarbonato ya ha producido.
• El khanom chin es una masa de arroz que no se puede ni estirar ni doblar, lo que reduce el método de formado a la extrusión y nada más.
• Los passatelli se hacen con pan rallado ya horneado y queso. Además de no tener red, no hay posibilidad de que la tengan, y lo único que los sostiene es el huevo que cuaja en el caldo.

Y "no tener gluten" tampoco es una sola situación. Las tres anteriores no tienen de entrada proteína capaz de formar gluten. Otras dos tienen proteína en cantidad y aun así no construyen ninguna red.

• Más proteína que el trigo, del tipo equivocado. La farinata lo dice de la harina de garbanzo: "tiene más proteína que el trigo y no forma gluten en absoluto, porque la proteína de las legumbres es proteína de reserva: no se une con el agua ni trabaja." Por eso el rebozado de la batata vada se bate con fuerza en vez de mezclarse poco.
• Las proteínas correctas, bloqueadas físicamente. El centeno del pumpernickel sí tiene las proteínas del gluten, y las pentosanas se meten entre ellas. En palabras de la propia farinata, la misma tesis se rompe de dos maneras distintas.

Así que cuando te encuentres con la instrucción de mezclar lo menos posible, vale la pena saber qué razón se aplica. Donde se evita el gluten, mezclar fuerte lo arruina; donde no hay nada que construir, por cualquiera de las tres razones, mezclar fuerte no lo endurecerá (la harina en sí está en Elegir la harina).

Una harina que se cocinó antes de que la compraras responde a otra pregunta

Cada caso anterior pregunta si se forma una red, y la respuesta decide cuánto mezclar. Una harina precocida deja esa pregunta sin objeto: mezclar no es más que hidratar, así que no hay nada que desarrollar, nada que proteger y nada que un reposo mejore.

Las arepas se hacen con masarepa, y la pupusa traza la línea: "Las dos harinas tampoco son intercambiables: la masarepa es harina de maíz precocida, mientras que la masa harina se muele a partir de maíz cocido en cal". Su almidón se gelatinizó una vez y se secó, así que el agua lo devuelve en vez de iniciar nada. Eso deja a la masa con exactamente una variable: un borde agrietado es una masa seca que se nota en su punto más delgado, y la respuesta siempre es más agua. Mézclala hasta que esté lisa: no puedes trabajarla de más, y no puedes mejorarla esperando.

Esta no es la línea de la harina de maíz de arriba con otro sombrero. El cornbread es harina de maíz cruda y necesita el horno para cocer su almidón; el de la masarepa ya está cocido, y eso es lo que permite que una arepa se ase primero y se abra después: a su masa nunca se le pide que se estire alrededor de nada, mientras que a la de la pupusa sí. Los passatelli son el otro caso precocido de esta página y apuntan en sentido contrario: su pan rallado se horneó, se dejó endurecer y se secó, y no debe volver, por eso tiene que sostenerlo el huevo que cuaja en el caldo. Un mismo hecho, que esta harina se cocinó antes de llegar a ti, es todo el método en un caso y algo que sortear en el otro.

La polenta dice la consecuencia práctica en una línea: la polenta instantánea está "precocida y secada", y la proporción de su paquete no es la de esa página. En qué estado está el almidón, más que qué proteína hay, es el tema de Elegir la harina.

El cocinero también puede cocer la harina, en el tazón

La sección anterior trata de una harina que se cocinó antes de llegar a ti. Lo mismo puede hacerse en el tazón de mezclar, vertiendo agua hirviendo o casi hirviendo directamente sobre la harina, y es la palanca de esta página que actúa sobre el almidón y no sobre la proteína. La sal, el álcali, el ácido, la grasa, el amasado y el reposo trabajan todos sobre la red, todos a temperatura ambiente o por debajo, y todos se pueden ajustar después. El almidón gelatinizado no se desgelatiniza, y la proteína del gluten que el agua ya ha cocido no se unirá más tarde.

Lo que hace depende de si había una red disponible o no.

• Donde no la hay, el engrudo es lo único que mantiene unida la masa. El dango lo dice sin rodeos: la harina de arroz no tiene gluten, así que "gelatinizar el almidón con agua hirviendo es lo único que la une: mezclada con agua fría se queda desmoronada por mucho que la trabajes." El songpyeon lo plantea como una sustitución, "donde una masa de trigo se sostiene con una red de gluten, una masa de arroz se sostiene con la viscosidad del almidón gelatinizado", y el pão de queijo es el extremo, porque el almidón de yuca es almidón y nada más: "escaldar no es un truco de textura, es la única estructura que tiene la masa."
• Donde la hay, es una manera de quitarle una parte. Las crepas del pato pekinés piden una masa de agua caliente porque "el agua fría deja el gluten intacto, y salen gruesas y correosas", y el shaobing lo dice en una línea: "el agua caliente inutiliza a medias el gluten, así que la masa no queda dura y se estira muy fina." Es el objetivo que el ácido y el álcali alcanzan arriba moviendo el pH, logrado sin tocar el pH en absoluto; y a diferencia de ellos, no es una dosis que puedas corregir después.

Como lo que la une es un almidón cocido y no una red, la temperatura del agua es una especificación y no una preferencia. El har gow dice las dos mitades: "gelatinizar el almidón de verdad necesita la temperatura de ebullición: el agua tibia no une la masa", y verterla por partes "deja grumos cocidos entre almidón crudo", que es la razón de Espesar una salsa para disolver el almidón en agua fría, encontrada en un tazón de harina en vez de en una olla de salsa. Qué tan caliente lo decide el almidón: el almidón de trigo de verdad quiere el hervidor, mientras que la yuca del pão de queijo se escalda con un líquido llevado solo hasta justo antes de hervir.

Y responde a su manera a la pregunta de cuánto mezclar. El bazin lo dice claramente: las proteínas de la cebada casi no forman red de gluten, así que "a diferencia de una masa de trigo, no se fortalece cuanto más la trabajas", y el batido fuerte que pide la receta "sirve solo para eliminar los grumos." Ahí no es que se tolere mezclar fuerte; no queda nada que se pueda estropear.

Una masa de esta página ya se hace así y está archivada más arriba, en el manejo: el tangzhong del shokupan cuece parte de la harina y deja el resto cruda, por eso se lee como un truco de hidratación: la red se sigue construyendo, con todo lo que el agua hirviendo no alcanzó.

Tipos de harina

• Harina de fuerza / para pan (12% o más de proteína): pan, fideos. Desarrolla mucho gluten.
• Harina de todo uso (10–11%): envolturas de empanadilla, la mayor parte de la cocina diaria.
• Harina floja / para pasteles (8–9%): pasteles, panqueques, rebozados. Menos gluten, más ternura.

¿No tienes harina para pasteles? Sustituye entre el 10 y el 20% de la harina de todo uso por fécula de maíz.