Gamja-jeon (panqueque de papa)
Panqueques coreanos de papa rallada fina. Vuelve a incorporar el almidón asentado y quedan crujientes por fuera y elásticos por dentro casi sin otros ingredientes: un favorito de los días de lluvia.
Ingredientes
- Papas · medianas, unos 500 g3
- Harina para freír (o harina común) · para ligar2 cucharada
- Sal0.5 cucharadita
- Aceite vegetal · abundante, para freír4 cucharada
- Chile verde · opcional, en rodajas1
- Zanahoria · opcional, en juliana0.25
- Cebollín · opcional2
- Salsa para mojar
- Salsa de soya1 cucharada
- Vinagre1 cucharadita
- Hojuelas de chile · opcional0.5 cucharadita
Preparación
- ⏲ 5 min
Pela las papas y rállalas o lícualas finamente (si las licúas, casi no añadas agua).
- ⏲ 5 min
Deja la papa rallada en un colador 5 minutos para que el almidón se asiente. Desecha el líquido de arriba y vuelve a mezclar el almidón blanco asentado con la papa: este es el secreto de una textura elástica.
- ⏲ 2 min
Incorpora la sal y la harina. Mantén la mezcla espesa; añade un poco más de harina si está suelta. Agrega la zanahoria, el chile y el cebollín si los usas.
- ⏲ 1 min
Calienta una capa generosa de aceite en una sartén a fuego medio. Vierte la mezcla con un cucharón y extiéndela en discos finos.
- ⏲ 3 min 30 s
Fríe hasta que la parte de abajo esté dorada y los bordes crujientes, 3–4 minutos.
- ⏲ 3 min
Dale la vuelta y fríe el otro lado hasta dorar, unos 3 minutos más, presionando para que los bordes queden crujientes.
Sirve caliente con una salsa para mojar de salsa de soya, vinagre y hojuelas de chile.
Variantes
- Desechar el líquido de arriba es la otra mitad del mismo movimiento. Casi no tiene almidón y, si se queda, aguada la mezcla y los bordes nunca se ponen crujientes.
- Sencillo: papa y nada más.
- Queso: incorpora mozzarella a la mezcla.
- Kimchi: añade kimchi picado para una versión ácida.
- Mariscos: mezcla camarones pequeños o calamar.
Más detalles y los porqués (2)
- Volver a incorporar el almidón asentado es todo el plato, y esta es la razón. Los gránulos de almidón son más densos que el agua y no se disuelven en ella, así que la papa rallada que se deja reposar suelta su almidón hacia el fondo y deja agua arriba. Nunca estuvo disuelto; estaba en suspensión y se hundió. El liangpi usa la misma propiedad a propósito, durante toda una noche.
- Ese almidón es el principal pegamento aquí. El gamja-jeon no lleva huevo y solo un poco de harina. Mientras el panqueque se fríe, el almidón se gelatiniza y sujeta las hebras de papa entre sí; si lo desechas, no hay nada que las mantenga unidas y se desmorona. Los cepelinai funcionan del mismo modo: ese almidón es lo único que liga la masa y, sin él, las bolas de masa se deshacen en la olla.
Consejos
- Vuelve a incorporar el almidón asentado: es lo que los hace elásticos; si lo desechas, se desmoronan.
- Mantén la mezcla espesa, no líquida, o los panqueques quedan blandos.
- Fríe en abundante aceite a fuego medio para tener bordes crujientes.
- Ralla la papa justo antes de freír para que no se oscurezca.
- Extiéndela fina para que los bordes se pongan crujientes como una galleta salada.
- Extenderla fina tiene que ver con el calor, no con el aspecto. En una sartén con aceite abundante, un panqueque fino en la práctica se fríe en poco aceite. Grueso, el exterior se quema antes de que el centro cuaje, y ese centro sabe a almidón crudo que nunca se gelatinizó.
Más detalles y los porqués (1)
- El oscurecimiento es una enzima. Al cortar la papa se rompen sus células, y la enzima de dentro se encuentra con el oxígeno y forma un pigmento marrón: la misma reacción que oscurece la bardana en el kinpira gobo. El agua mantendría fuera el oxígeno, pero también se llevaría el almidón, así que aquí la respuesta es no rallarla antes de tiempo en lugar de remojarla.
Los fundamentos detrás de este plato
- El dorado y la reacción de MaillardLa carne no se dora por una de tres razones: está mojada, la sartén está fría o pusiste demasiado de una vez. Además, cómo la película marrón pegada a la sartén se convierte en tu salsa.
- Masa y gluten: cuándo desarrollarlo y cuándo evitarloLa misma harina con agua se convierte en una envoltura de empanadilla o en un panqueque tierno. La diferencia está en si desarrollaste el gluten o lo evitaste, y amasar y reposar hacen trabajos distintos.
- Remojar: frijoles, arroz y todo lo secoCuando los frijoles no se ablandan por mucho que los hiervas, y cuando el agua del remojo es un ingrediente y no un desecho. La vieja regla sobre la sal está equivocada.
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