Tempura
Frituras al estilo japonés: camarones y verduras de temporada en un rebozado helado, fritos hasta lograr una cobertura ligera, como de encaje, que cruje al morderla. La magia está en el contraste entre la corteza aireada y el interior tierno; cómela caliente, mojada en tsuyu.
Ingredientes
- Camarones · grandes, pelados8
- Verduras · camote, kabocha, berenjena, shishito200 g
- Harina para freír · o harina para repostería, para enharinar1 taza
- Aceite · para freír4 taza
- Rebozado
- Harina para repostería1 taza
- Huevo · batido con agua fría hasta completar 1 taza1
- Agua helada · muy fría0.75 taza
- Salsa tsuyu
- Dashi0.5 taza
- Salsa de soya2 cucharada
- Mirin2 cucharada
- Daikon · rallado, para servir
Preparación
- ⏲ 5 min
Pela los camarones y haz cortes en la parte de abajo para que queden rectos. Corta las verduras en piezas aptas para freír y sécalo todo por completo.
- ⏲ 2 min
Enharina ligeramente los camarones y las verduras para que el rebozado se adhiera.
- ⏲ 1 min
Bate el huevo con el agua helada, añade la harina para repostería y mezcla solo unas pocas vueltas con palillos. Un poco de harina seca está bien; nunca mezcles de más.
- ⏲ 3 min
Calienta el aceite a 175 °C. Pasa cada pieza por el rebozado y fríela hasta que esté crujiente: unos 1–2 minutos para los camarones, más o menos para las verduras.
- ⏲ 2 min
Escurre sobre una rejilla. Calienta el dashi, la salsa de soya y el mirin para el tsuyu y sirve con daikon rallado.
Variantes
- Kakiage: pica pequeñas las verduras y los camarones, mézclalos con el rebozado y fríelos como una sola fritura.
- Tendon: apila la tempura sobre arroz con una salsa agridulce salada.
- Tempura con udon/soba: coloca la tempura sobre un tazón de fideos calientes.
- Con sal: en lugar del tsuyu, usa sal de matcha o de curry.
Más detalles y los porqués (2)
- Este es el rebozado húmedo por excelencia (freír en abundante aceite): agua helada y harina, poco mezcladas a propósito, y la corteza fina e irregular es el resultado de no mezclar. Es un rebozado en el que se evita el gluten (masa y gluten). Todo el método se reduce a una decisión: no dejar que se forme la red.
- Frente a otras coberturas. La del bugak es una película de almidón cocida y secada que entra seca en el aceite, y el capeado de un chile relleno es una espuma. La tempura es agua fría sujeta a la superficie por la harina justa para que se adhiera.
Consejos
- Usa agua helada y mezcla el rebozado apenas: mezclar de más desarrolla gluten y la vuelve blanda.
- Seca los ingredientes por completo para que la cobertura quede fina y crujiente.
- Mantén el aceite a 175 °C: el rebozado que dejas caer debe subir de inmediato a la superficie.
- Fríe en tandas pequeñas para que la temperatura del aceite no se desplome.
- Secar también es un problema de adherencia. El rebozado resbala de una superficie mojada, y lo que sí se pega tiene debajo una película de agua que se convierte en vapor y despega la cobertura.
- Nunca cubras más de dos tercios de la superficie del aceite. Una olla abarrotada baja la temperatura, el vapor se debilita y el aceite ocupa su lugar.
Más detalles y los porqués (4)
- El agua va helada por dos razones. El gluten necesita agua y movimiento (masa y gluten), así que con agua fría el mismo número de vueltas forma menos red. La segunda: el líquido del rebozado debe estar lo más frío que puedas, porque una gran diferencia de temperatura hace que la superficie se infle violentamente y cuaje abierta en lugar de densa. Lo que se convierte de golpe en vapor es el agua de la propia cobertura.
- Los grumos son la señal de que paraste a tiempo. Un rebozado liso es uno mezclado de más. Diez o doce vueltas con palillos, con harina seca todavía a la vista, y para. Prepáralo a medida que lo necesites; un rebozado que ha reposado no vale la pena.
- Una capa con gluten falla de dos maneras: se vuelve correosa y retiene agua. Mientras hay agua, una superficie se queda fija a 100 °C y nada se dora (el dorado), así que una capa gruesa y húmeda se cuece al vapor desde dentro.
- 175 °C durante dos minutos. La mayor parte de ese tiempo se va en sacar el agua del rebozado y no en cocinar el ingrediente; por eso el camarón en tempura llega apenas en su punto y una rodaja de calabaza conserva su firmeza. El tonkatsu es el caso opuesto: seis minutos a 170 °C para un lomo de 1.5-2 cm, porque una cobertura de pan rallado no tiene agua que perder y todo ese tiempo es para la carne.
Los fundamentos detrás de este plato
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