Foto: Valenzuela400 · CC BY-SA 4.0
Mandu (empanadillas coreanas)
Empanadillas coreanas: un relleno sazonado de cerdo, tofu, germinado de soya y kimchi envuelto en masa y luego cocido al vapor, dorado en sartén o hervido. Se mojan en soya con vinagre; el favorito de la familia para las fiestas y para cualquier día.
Ingredientes
- Masas para empanadillas · compradas o caseras30
- Relleno
- Carne de cerdo molida200 g
- Tofu · machacado y bien exprimido150 g
- Germinado de soya · escaldado, picado y exprimido1 puñado
- Kimchi bien fermentado · picado y exprimido, opcional0.5 taza
- Fideos de vidrio · remojados, cocidos y picados, opcional0.5 puñado
- Cebollín y cebollino chino · picados0.5 puñado
- Sazonador
- Ajo picado1 cucharada
- Salsa de soya1 cucharada
- Aceite de ajonjolí1 cucharada
- Sal y pimienta · una pizca
- Salsa para mojar
- Salsa de soya2 cucharadas
- Vinagre1 cucharada
- Gochugaru · opcional0.5 cucharadita
Preparación
- ⏲ 5 min
Machaca el tofu y exprímelo bien en un paño; escalda, pica y exprime el germinado de soya. Pica fino el kimchi, los fideos de vidrio y el cebollín.
- ⏲ 3 min
En un tazón, mezcla la carne molida con todos los ingredientes del relleno y el sazonador (ajo, soya, aceite de ajonjolí, sal, pimienta) y amasa hasta que quede pegajoso.
- ⏲ 10 min
Pon una cucharada de relleno en el centro de cada masa, humedece el borde, dóblala por la mitad y haz pliegues para sellarla bien.
- ⏲ 11 min
Al vapor: cuécelas al vapor sobre un paño húmedo 10-12 minutos.
- ⏲ 8 min
Doradas en sartén (gun-mandu): dora las bases en aceite, agrega 2-3 cucharadas de agua y tapa para que se cuezan al vapor; luego vuelve a dorarlas cuando el agua se evapore.
Sírvelas calientes con la salsa de soya y vinagre.
Variantes
- Mul-mandu (hervidas): hiérvelas hasta que floten, para una versión más ligera.
- Mandu de kimchi: cargadas de kimchi bien fermentado.
- Mandu de carne: sin kimchi: cerdo, tofu y verduras.
- Mandu-guk: cocidas en caldo con pasta de arroz.
- Wang-mandu: hechas grandes. La misma familia recorre las gyoza, los xiaolongbao, los siu mai y los mantu.
Más detalles y los porqués (3)
- Lo que revienta una empanadilla casi siempre es el agua del relleno. Así que el orden es: arreglar el relleno y luego sellarlo (envolver y sellar). Exprimir el tofu, el germinado y el kimchi no es sazonar, es la primera mitad de ese orden.
- Amasar el relleno hasta que quede pegajoso también tiene su mecanismo. La sal extrae miosina de la carne, y esa proteína cuaja en un pegamento que mantiene el relleno como una sola masa. La weisswurst y los ćevapi usan el mismo principio para convertir la propia mezcla en un embutido.
- El método de cocción decide el grosor de la masa. Hervidas o fritas piden la masa más gruesa; al vapor, la más fina. Los har gow pueden permitirse una piel translúcida porque se cuecen al vapor; los pelmeni y los pierogi son gruesos porque se hierven.
Consejos
- Exprimir bien el relleno es la clave: exprime el tofu, el germinado y el kimchi.
- Amasa el relleno hasta que quede pegajoso para que se mantenga unido al cocerse.
- Humedece el borde de la masa para que selle bien; saca el aire al presionar.
- Para doradas en sartén: dorar → agua + tapa (vapor) → volver a dorar cuando se seque: ese orden es el truco.
- Haz una tanda grande y congélalas; cuécelas directamente congeladas.
- Sacar el aire no es cuestión de prolijidad. El aire atrapado se expande al calentarse y empuja el punto más débil hasta que se abre.
Más detalles y los porqués (2)
- Ese orden tiene una razón. Agregar agua fija la sartén a 100°C, lo que ablanda la costra que ya formaste, así que se vuelven a dorar cuando el agua se evaporó. Las gyoza se cocinan en el mismo orden.
- Cocerlas congeladas es lo correcto, no un atajo. Al descongelarse, el agua del relleno se escapa por los huecos que hicieron los cristales de hielo y empapa la masa. Los pelmeni convierten esa misma propiedad en un paso de producción.
Los fundamentos detrás de este plato
- Masa y gluten: cuándo desarrollarlo y cuándo evitarloLa misma harina con agua se convierte en una envoltura de empanadilla o en un panqueque tierno. La diferencia está en si desarrollaste el gluten o lo evitaste, y amasar y reposar hacen trabajos distintos.
- Congelar y descongelar sin arruinar la texturaEl daño que la congelación hace a la textura se reduce al tamaño de los cristales de hielo. Congela rápido, saca el aire, descongela en el refrigerador y casi todo el problema desaparece.
- Calor seco y calor húmedo: cómo elegir el métodoAsar y hervir a fuego lento no son versiones más caliente y más fría de lo mismo: son familias distintas. Una construye aroma, la otra construye ternura, y casi toda la buena cocina las usa en secuencia.
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