Name: Songpyeon (pastelitos de arroz en media luna con relleno de ajonjolí)
Prep time: 50 min
Cook time: 25 min
Total time: 1 h 15 min
Yield: 30 raciones
Cuisine: Cocina coreana
Ingredients: 500 g harina de arroz de grano corto; 270 ml agua hirviendo; 1 cucharadita sal; 2 cucharadita artemisa en polvo; 2 cucharadita kabocha en polvo; 1 cucharadita tuna (nopal) en polvo; 2 cucharadita ajonjolí negro en polvo; 100 g ajonjolí tostado; 60 g azúcar; 1 cucharada miel; 1 pizca sal; 200 g pasta de frijol mungo pelado; 40 g azúcar; 0.5 cucharadita canela molida; 1 cucharada aceite de ajonjolí; 1 puñado agujas de pino

Ingredientes

30raciones

Masa (unas 30 piezas)
harina de arroz de grano corto · molida en húmedo, no glutinosa; la harina glutinosa no sostiene la forma500 g
agua hirviendo · tiene que estar en pleno hervor; añádela por partes270 ml
sal · omítela si la harina ya viene salada1 cucharadita
Colores (opcional)
artemisa en polvo · verde2 cucharadita
kabocha en polvo · amarillo2 cucharadita
tuna (nopal) en polvo · rosa; es intenso, usa poco1 cucharadita
ajonjolí negro en polvo · gris2 cucharadita
Relleno de ajonjolí
ajonjolí tostado · molido grueso; las semillas enteras no se mantienen unidas100 g
azúcar60 g
miel1 cucharada
sal1 pizca
Relleno de frijol mungo (alternativa)
pasta de frijol mungo pelado200 g
azúcar40 g
canela molida0.5 cucharadita
Para terminar
aceite de ajonjolí1 cucharada
agujas de pino · opcional, lavadas y escurridas; un paño sirve en su lugar1 puñado

Preparación

Tamiza la harina de arroz. Si vas a colorearla, divídela ahora y mezcla los polvos de color en cada porción.
Lleva el agua a pleno hervor y añádela a la harina por partes, mezclando con una espátula; luego trabájala a mano en cuanto puedas tocarla. Tiene que estar hirviendo: la harina de arroz no tiene gluten, así que lo que mantiene unida la masa es la pasta que forma el almidón que el agua caliente gelatiniza. Con agua fría o tibia queda desmoronada por mucho que la trabajes.
Amasa con firmeza al menos 10 minutos, hasta que la superficie esté lisa y ya no se agriete. Acortar este paso es la principal razón de que el songpyeon se agriete en la vaporera, y el tiempo que ahorras aquí no se recupera después.
⏲ 10 min
Cubre la masa con un paño húmedo. La masa de arroz se seca rápido y, una vez seca la superficie, las marcas de grieta quedan aunque vuelvas a amasar. Mantén tapado lo que no estés formando.
Prepara el relleno. Muele el ajonjolí tostado grueso en un mortero o molinillo y mézclalo con el azúcar, la miel y la sal. Enteras, las semillas no se mantienen unidas y se salen al formar. Para la versión de frijol mungo, mezcla el azúcar y la canela y forma bolitas del tamaño de un bocado.
Toma porciones de 20 g, redondéalas, haz un hueco con el pulgar, añade una cucharadita de relleno y sella la abertura. Aplana ligeramente en forma de media luna. Sé moderado con el relleno: si pones demasiado, el azúcar se derrite, se expande y revienta el pastelito en la vaporera.
Lleva la vaporera a pleno vapor. Fórrala con agujas de pino, o con un paño húmedo si no tienes. Acomoda los pastelitos sin que se toquen, pon un paño bajo la tapa para que la condensación no marque la superficie y cuécelos al vapor 20–25 minutos. Las agujas de pino los perfuman y evitan que se peguen entre sí.
⏲ 22 min 30 s
Están listos cuando la superficie se vuelve translúcida. Úntalos con aceite de ajonjolí mientras aún están calientes: es cuando se absorbe, les da brillo y evita que se peguen. Si la superficie está muy pegajosa, pásalos un instante por agua fría y sacúdelos antes; si los dejas más, los pastelitos absorben el agua.
Déjalos enfriar un poco y sirve. Están en su mejor momento recién enfriados y a partir de ahí se endurecen.
⏲ 20 min

Variantes

Songpyeon de papa (Gangwon): hecho con el almidón decantado de la papa rallada. Mucho más elástico y translúcido al cocerse; más cerca de otro plato que de una variante.
Otros rellenos: frijol mungo, castaña, soya tostada, azufaifa picada. La miel sola se escurre, así que únela con ajonjolí o pasta de frijol en algo firme.
Oryeo-songpyeon es el nombre del songpyeon hecho con el primer arroz cosechado ese año, que se ofrece en el rito ancestral.

Más detalles y los porqués (2)

Songpyeon de cinco colores: blanco natural más artemisa (verde), kabocha (amarillo), tuna (rosa) y ajonjolí negro (gris). Mezcla los polvos al preparar la harina; el agua tiene que estar en pleno hervor sea cual sea el color.
Mosi-ip songpyeon (Jeolla): hojas de ramio hervidas y molidas finas, incorporadas a la masa. De color más intenso y aroma más suave que la artemisa, y la fibra de la hoja hace que la masa se agriete menos.

Consejos

Añade siempre el agua por partes. Las harinas de arroz difieren en cuánta humedad traen ya, y una masa que quedó demasiado húmeda de un solo chorro no se recupera añadiendo más harina.
Las grietas tienen tres causas: poca agua, poco amasado o masa que se secó. Las tres ocurren antes de la vaporera, y ninguna se arregla dentro de ella.
Menos relleno, mejor sellado. El azúcar se derrite y se expande al cocerse al vapor, así que una cantidad que parece correcta al formar es demasiada una vez cocida.
Pon un paño bajo la tapa de la vaporera. La condensación que gotea de ella marca la superficie y corre los colores (calor seco y calor húmedo).
Aceite de ajonjolí en caliente. Untado en frío, se queda por fuera y no da brillo.

Más detalles y los porqués (5)

Tiene que ser harina de arroz no glutinoso. La harina glutinosa se afloja, la media luna se desploma y se endurece de otra manera: la textura se desvía hacia la de un palito de arroz elástico. La mordida particular del songpyeon, firme pero suave, viene del arroz no glutinoso de grano corto.
Usa harina molida en húmedo, la húmeda y salada de un molino de arroz o del congelador del súper. Con harina de arroz seca de supermercado, añade un 20% más de agua y amasa más tiempo, y cuenta con que se agrietará de todos modos. Para molerla tú, remoja el arroz al menos 6 horas, escúrrelo y muélelo con sal (remojo).
La masa con agua hirviendo es la respuesta a la falta de gluten. Donde una masa de trigo se sostiene con una red de gluten, una masa de arroz se sostiene con la viscosidad del almidón gelatinizado (masa y gluten). Las envolturas del har gow funcionan con exactamente el mismo principio: agua hirviendo vertida sobre almidón de trigo para hacer una masa translúcida y elástica. Ninguna de las dos funciona con agua fría.
Guárdalos a temperatura ambiente; el refrigerador es el peor lugar. La temperatura del refrigerador es donde el almidón recristaliza más rápido, así que un día ahí los deja duros como piedras. Mantenlos tapados a temperatura ambiente durante el día y, más allá, envuélvelos uno por uno, congélalos y vuelve a cocerlos al vapor desde congelados. Como con los pastelitos de arroz del tteokguk, el enemigo del tteok no es el tiempo sino el refrigerador.
De dónde viene el nombre: 송(松) significa pino; se llaman así por cocerse al vapor sobre agujas de pino. Las agujas los perfuman, evitan que se peguen entre sí y dejan pasar el vapor de forma pareja. Originalmente era una pieza del equipo, no una decoración.

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