KO EN ES PT FR Cocina libanesa Entrante⏱ 45 minHistorial de ediciones

Baba ghanoush (dip de berenjena ahumada)

Name: Baba ghanoush (dip de berenjena ahumada)
Prep time: 10 min
Cook time: 35 min
Total time: 45 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina libanesa
Ingredients: 2 Berenjenas; 3 cucharadas Tahini; 2 cucharadas Jugo de limón amarillo; 2 dientes Ajo; 2 cucharadas Aceite de oliva extra virgen; 0.5 cucharadita Sal; 0.5 cucharadita Comino molido; 1 al gusto Pimentón; 1 al gusto Perejil

Un dip de berenjena de Oriente Medio: berenjena chamuscada hasta que sabe a humo y luego machacada con tahini, limón amarillo y ajo. Pariente del hummus, perfecto para comer con pan pita o verduras.

Ingredientes

4raciones

Berenjenas · grandes, unos 600 g2
Tahini3 cucharadas
Jugo de limón amarillo2 cucharadas
Ajo · picado2 dientes
Aceite de oliva extra virgen · + más para terminar2 cucharadas
Sal · al gusto0.5 cucharadita
Comino molido · opcional0.5 cucharadita
Para decorar
Pimentón1 al gusto
Perejil · picado1 al gusto

Preparación

Pincha las berenjenas y chamúscalas sobre la llama del gas, en la parrilla o en el horno a 220 °C hasta que la piel esté negra y el interior completamente blando (30–40 min en el horno, menos sobre la llama). El sabor ahumado es la clave.
⏲ 35 min
Deja que se templen, pélalas y saca la pulpa con una cuchara. Escúrrela en un colador unos 5 minutos para quitar el líquido amargo.
⏲ 5 min
Machaca la pulpa de berenjena con un cuchillo o un tenedor (déjala algo rústica, no la hagas puré).
⏲ 2 min
Mezcla el tahini, el jugo de limón amarillo, el ajo, la sal y el comino, y luego incorpora el aceite de oliva.
⏲ 2 min
Prueba y ajusta con limón amarillo y sal.
⏲ 1 min
Extiende en un plato, rocía con aceite de oliva y espolvorea pimentón y perejil. Sirve con pan pita y verduras.
⏲ 1 min

Variantes

Extra ahumado: chamusca más la berenjena sobre llama viva para un humo más profundo.
Versión con yogur: incorpora un poco de yogur griego para hacerlo más cremoso.
Granada y piñones: cubre con granada o piñones tostados.
Picante: añade hojuelas de chile o pimienta de Alepo.

Consejos

Chamusca la berenjena hasta que la piel esté negra para ese humo característico.
Escurre la berenjena asada para que el dip quede espeso y no aguado.
Machaca, no hagas puré: un poco de textura es lo tradicional.
Equilibra con tahini, limón amarillo y ajo, y luego suaviza con aceite de oliva.
Déjalo reposar 30 minutos para que se integren los sabores.

Más detalles y los porqués (4)

El chile relleno chamusca su chile en la misma llama, y los dos tratan la piel de formas opuestas. El chile relleno necesita el chile entero, así que hay que pelarlo; el baba ghanoush chamusca una berenjena en la misma llama pero saca la pulpa con cuchara en vez de pelarla. Ese es todo el diseño. La piel ennegrecida es un envoltorio, no una superficie, y se tira entera, así que el chamuscado no sazona nada de lo que comes. Tiene que mandar el humo a través de una piel hasta una pulpa que nunca toca la llama.
Por eso «completamente blando» en el primer paso es un requisito y no una prueba de punto. La pulpa es una esponja de grandes células llenas de aire; la sal colapsa parte de esa estructura y la fritura colapsa el resto, y pasado ese punto las rodajas dejan de absorber aceite y empiezan a soltarlo. El ratatouille, la musaka y la berenjena yuxiang llegan ahí con sal y aceite. Este llega solo con calor, sin nada de aceite en la sartén, y por eso el aceite de oliva puede ir al final y quedarse donde se pone. La berenjena ha dejado de ser una esponja antes de encontrarse con él. El líquido escurrido en el paso dos es lo que liberó ese mismo colapso; si lo dejas, es la textura aguada de la que advierte el consejo.
«Machaca, no hagas puré» tiene que ver con esas mismas células. El hummus, que llega a la misma mesa, es el caso opuesto: allí el almidón del garbanzo es el cuerpo del plato y triturarlo más fino solo ayuda. Este no tiene almidón que lo espese, solo tahini y aceite, así que lo que le da cuerpo son los trozos que quedan. Una cuchilla corta las paredes celulares que quedan y devuelve al bol el agua que acabas de escurrir.
El ajo no se integra en media hora; se intensifica. Lo mismo pasa en un plato hecho del mismo modo, como el tzatziki. Un diente entero no tiene picor alguno; la alicina se forma cuando se rompen las paredes celulares, y la reacción llega a su máximo a los diez minutos más o menos (despertar las especias). Por eso también el çılbır, con el mismo ajo crudo, no se prepara con mucha antelación: se vuelve más fuerte al reposar. Aun así la media hora vale la pena; lo que se asienta en ella es el tahini, el limón amarillo y la sal, no el ajo. Para un ajo más suave, cambia el corte y no el reloj.