KO EN ES PT FR Cocina coreana Sopa⏱ 50 minHistorial de ediciones

Miyeokguk (sopa de algas)

Name: Miyeokguk (sopa de algas)
Prep time: 20 min
Cook time: 30 min
Total time: 50 min
Yield: 3 raciones
Cuisine: Cocina coreana
Ingredients: 20 g Miyeok (wakame) seco; 150 g Carne de res; 2 cucharada Salsa de soya para sopa; 1 cucharada Aceite de ajonjolí; 1 cucharada Ajo picado; 6 tazas Agua; Sal; 1 cucharadita Salsa de soya para sopa; 1 cucharadita Aceite de ajonjolí

Una sopa básica de la cocina coreana: miyeok (wakame) y carne de res salteados en aceite de ajonjolí y cocidos a fuego lento hasta lograr un caldo lechoso y sabroso. Es la sopa de los cumpleaños y de las madres recién paridas; suave, reconfortante y cálida.

Ingredientes

3raciones

Miyeok (wakame) seco · se expande mucho al remojarlo20 g
Carne de res · pecho, o almejas150 g
Salsa de soya para sopa2 cucharada
Aceite de ajonjolí1 cucharada
Ajo picado1 cucharada
Agua6 tazas
Sal · al gusto
Sazón para la carne
Salsa de soya para sopa1 cucharadita
Aceite de ajonjolí1 cucharadita

Preparación

Remoja el miyeok seco en agua fría 15-20 minutos hasta que se ablande, enjuágalo, exprímele el agua y córtalo en trozos de un bocado.
⏲ 18 min
Corta la carne en trozos de un bocado y sazónala con salsa de soya para sopa y aceite de ajonjolí.
Saltea la carne en aceite de ajonjolí, luego agrega el miyeok y saltéalos juntos 3-4 minutos. Este paso es la clave de un caldo profundo.
⏲ 4 min
Vierte el agua con la salsa de soya para sopa y el ajo, lleva a ebullición y baja a fuego medio-bajo.
⏲ 2 min
Tapa y cocina a fuego lento 20-30 minutos, hasta que el caldo se vuelva lechoso y sustancioso.
⏲ 25 min
Ajusta la sazón con sal y sirve bien caliente con arroz.

Variantes

Miyeokguk de res: La versión cotidiana; el pecho la hace sustanciosa.
Miyeokguk de mariscos: Almejas o mejillones en lugar de carne, para un caldo limpio y marino.
Miyeokguk de atún: Con atún en lata, para una versión fácil.
Miyeokguk de perilla: Incorpora semillas de perilla molidas para un final a nuez y sedoso.
Estilo cumpleaños: Con mucha carne y cocida largo rato hasta quedar sustanciosa.

Consejos

Saltear el miyeok y la carne en aceite de ajonjolí es el secreto de un caldo profundo: no te lo saltes.
Remoja bien el miyeok y enjuágale la sal; se expande mucho al rehidratarse.
Usa salsa de soya para sopa para el color y termina de sazonar con sal.
Cuanto más tiempo hierve a fuego lento, más lechoso y profundo queda el caldo.
Si usas almejas, purga la arena primero y agrégalas en lugar de la carne.

Más detalles y los porqués (4)

El aceite de ajonjolí suele ser un aceite de acabado, o uno que pasa poco tiempo al fuego, y aquí va más allá. Un aceite de acabado no es un aceite de cocción (aceites de cocina) —en el sigeumchi-namul siempre se añade con el fuego ya apagado—, y donde un plato sí fríe en él, como hace el kinpira gobo, el tiempo al fuego es corto. Veinte o treinta minutos en una olla no son poco, y el aroma se va. Para lo que sirve el paso es para la grasa: recubre el miyeok y arrastra el dorado de la carne, y la grasa sigue ahí mucho después de que el aroma se ha ido.
De ahí viene "cuanto más hierve, más lechosa", y no es el blanco del seolleongtang. Una emulsión hay que batirla para que exista, que es para lo que sirve un hervor fuerte, mientras que las cosas que espesan por sí solas llegan las quieras o no (por qué se cortan las salsas). Aquí nada hierve con fuerza, así que el color es del segundo tipo, y lo pone tanto el alga como la grasa.
La sustancia que lo produce es un defecto en un caldo de kombu. Un caldo de kombu saca el alga antes del hervor porque por encima de 60-80 °C se sueltan los compuestos viscosos y el amargor (fondos y caldos): la misma familia de algas, los mismos compuestos, y allí son la razón de un límite de veinte minutos. Aquí se dedican veinte o treinta minutos a obtenerlos, y por eso esta sopa tiene cuerpo sin ningún espesante.
El remojo es el paso más corto y el que fija la cantidad. Las algas necesitan un último enjuague para quitar la arena después del remojo (remojo), y el miyeok seco se multiplica varias veces de tamaño, así que el puñado es una decisión sobre cuánta sopa vas a hacer, tomada antes de que haya nada al fuego.