Name: Char siu (cerdo asado cantonés)
Prep time: 15 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina china
Ingredients: 600 g Paleta de cerdo (o cuello); 2 cucharada Salsa de soya; 1 cucharada Salsa de ostras; 2 cucharada Salsa hoisin; 2 cucharada Miel; 1 cucharada Azúcar; 1 cucharada Vino de Shaoxing (o sake); 2 dientes Ajo picado; 0.5 cucharadita Cinco especias chinas en polvo; Pimienta negra; Colorante alimentario rojo

Ingredientes

4raciones

Paleta de cerdo (o cuello) · cortada en tiras largas600 g
Marinada
Salsa de soya2 cucharada
Salsa de ostras1 cucharada
Salsa hoisin2 cucharada
Miel · + extra para glasear2 cucharada
Azúcar1 cucharada
Vino de Shaoxing (o sake)1 cucharada
Ajo picado2 dientes
Cinco especias chinas en polvo0.5 cucharadita
Pimienta negra · una pizca
Colorante alimentario rojo · opcional, el color tradicional

Preparación

Mezcla todos los ingredientes de la marinada (excepto la miel para glasear), cubre el cerdo y refrigéralo al menos 3 horas (toda la noche si puedes).
⏲ 60 min
Precalienta el horno a 200°C. Coloca el cerdo sobre una rejilla encima de una bandeja forrada y reserva la marinada sobrante.
⏲ 10 min
Asa 20 minutos, voltéalo, píntalo con la marinada reservada y asa otros 15 minutos.
⏲ 35 min
Píntalo con miel y asa a 200–230°C durante 5–10 minutos más, hasta que los bordes se tuesten un poco y se caramelicen con un acabado brillante.
⏲ 8 min
Déjalo reposar unos 10 minutos y luego córtalo en rebanadas gruesas. Sírvelo sobre arroz o fideos, o solo.
⏲ 10 min

Variantes

Arroz con char siu (char siu fan): Sobre arroz con un chorrito de la salsa.
Para el ramen: Córtalo fino y colócalo sobre el ramen.
Freidora de aire: Cocínalo a 180°C, volteándolo, hasta que quede glaseado.
Pollo/pato: Usa la misma marinada con muslos de pollo o pato.

Consejos

Un corte con más grasa como la paleta o el cuello de cerdo queda jugoso y tierno.
Cuanto más tiempo se marine, más profundos el color y el sabor (toda la noche es lo mejor).
Glasea con miel y sube el calor al máximo al final para conseguir el brillo y el tostado.
No hace falta colorante: la hoisin y la soya ya dan bastante rojo.

Más detalles y los porqués (4)

El rojo nunca fue colorante, y tampoco fue nunca la hoisin. El char siu tradicional toma su color del tofu fermentado rojo (nam yu) o del arroz de levadura roja, que aportan un pigmento rojo ladrillo intenso junto con una profundidad salada y ligeramente funky. El colorante embotellado de la lista de ingredientes es el atajo que toma una tienda para lograr el mismo aspecto; la hoisin y la soya oscura te llevan parte del camino, pero hacia el marrón más que hacia el rojo. Añadir un cubo de tofu fermentado rojo, machacado, es el único cambio que acerca más una versión casera a una tienda cantonesa de carnes asadas.
La miel va al final porque el azúcar se quema antes de que la carne se cocine. A la parrilla lo dice claramente —el azúcar colorea rápido pero se quema—, así que una marinada con miel y hoisin no aguanta 230°C durante treinta y cinco minutos. De ahí la estructura del asado: veinte minutos, voltear y pintar, quince más, y solo entonces la miel y el golpe de calor. El pato pekinés es el otro asado chino brillante y su propia página marca el contraste: aquel consiste en sacar la humedad hacia fuera, este en meter la marinada hacia dentro; la maltosa que usa para el mismo brillo es de lo que está hecho el yeot.
Tiras largas: la forma es la receta. Cortada así, una pieza de 600 g tiene varias veces la superficie que tendría un trozo entero, que es lo que permite que una marinada de tres horas llegue a una profundidad útil y lo que le da al glaseado un lugar donde asentarse. Además se asa en media hora en lugar de dos. Compara con el dongpo rou, donde todo consiste en un gran cuadrado que mantiene su forma, y con las carnitas, donde la carne se sumerge en grasa.
Las cinco especias son una mezcla molida, así que van en la marinada. Despertar las especias limita la especia molida a unos treinta segundos en grasa caliente; aquí no hay ese paso, así que el anís estrellado y la casia hacen su trabajo durante horas en frío. El lu rou fan se apoya en la misma mezcla. El uso clásico es en rebanadas sobre arroz o dentro de un char siu bao.

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