KO EN ES PT FR Cocina japonesa Plato principal⏱ 25 minHistorial de ediciones

Pollo teriyaki

Name: Pollo teriyaki
Prep time: 10 min
Cook time: 15 min
Total time: 25 min
Yield: 2 raciones
Cuisine: Cocina japonesa
Ingredients: 400 g Muslos de pollo deshuesados; Sal y pimienta; 1 cucharada Aceite para cocinar; Ajonjolí; 1 Cebollín; 3 cucharada Salsa de soya; 3 cucharada Mirin; 2 cucharada Sake; 2 cucharada Azúcar

Pollo glaseado en sartén al estilo japonés: muslo con la piel crujiente cubierto de una brillante salsa teriyaki de salsa de soya, mirin y azúcar reducida en la misma sartén. Córtalo sobre un tazón de arroz y se convierte en un donburi perfecto.

Ingredientes

2raciones

Muslos de pollo deshuesados · con piel400 g
Sal y pimienta · una pizca
Aceite para cocinar1 cucharada
Ajonjolí · para decorar
Cebollín · para decorar, en rodajas1
Salsa teriyaki
Salsa de soya3 cucharada
Mirin3 cucharada
Sake · o agua2 cucharada
Azúcar · o miel2 cucharada

Preparación

Seca bien los muslos de pollo y haz cortes en las partes más gruesas para que se cuezan parejo. Sazona ligeramente con sal y pimienta.
⏲ 2 min
En un tazón pequeño, mezcla la salsa de soya, el mirin, el sake y el azúcar hasta que el azúcar se disuelva.
⏲ 1 min
Calienta el aceite en una sartén a fuego medio y coloca el pollo con la piel hacia abajo. Cocina hasta que la piel esté dorada y crujiente.
⏲ 6 min
Dale vuelta y termina de cocinarlo, luego retira con papel de cocina la grasa que soltó en la sartén.
⏲ 4 min
Baja el fuego, vierte la salsa y, cuando burbujee, ve bañando el pollo con una cuchara hasta que espese en un glaseado brillante.
⏲ 3 min
Déjalo reposar un momento y córtalo. Báñalo con la salsa restante, esparce ajonjolí y cebollín, y sirve con arroz.

Variantes

Teriyaki don: ponlo sobre un tazón de arroz con mucha salsa extra.
Salmón teriyaki: cambia el pollo por salmón, con el mismo método.
Tofu teriyaki: dora en la sartén tofu escurrido y luego glaséalo.
Albóndigas teriyaki: pasa bolitas de carne molida por la salsa.

Consejos

Para una piel crujiente, seca bien el pollo y empieza con la piel hacia abajo a fuego medio-bajo.
El azúcar de la salsa se quema con facilidad, así que redúcela al final, a fuego bajo.
¿No tienes mirin? Usa sake + un poco de azúcar; ¿no tienes sake? Sirve el agua.
Deja reposar el pollo antes de cortarlo para que conserve sus jugos.
Sigue bañándolo con la salsa para un glaseado parejo y brillante.

Más detalles y los porqués (4)

La regla del glaseado azucarado se escribió para la parrilla, y la sartén la invierte. Asar a la parrilla es explícito: el azúcar, el mirin y la miel empiezan a quemarse hacia los 150°C, la superficie de un alimento sobre fuego directo está mucho más caliente, así que un glaseado dulce va en los últimos dos o tres minutos, pintado en dos o tres capas. Así arma su tare el yakitori y así se termina el dango, y ambas páginas nombran este plato como uno que sigue la misma regla. Esa es la versión a la parrilla. La receta de esta página, en cambio, reduce la salsa en la sartén, y ahí la regla cambia: mientras la salsa conserva agua no puede pasar de unos 100°C, así que durante casi toda la reducción el azúcar está lejos de su punto de quemado. Es un margen que la parrilla no tiene. En cuanto el agua se va, desaparece, y por eso aquí el riesgo está en los últimos treinta segundos y no en toda la cocción.
Así que uno construye la laca en capas y el otro la reduce de una sola vez. La página del yakitori lo dice así: «cada capa fina se seca y fija antes de que se ponga la siguiente, y la laca se construye en lugar de aplicarse». El teriyaki reduce: el agua se va, la salsa espesa, la película se acorta, y el bañar con la cuchara de la línea de abajo es lo que mantiene esa película que se acorta moviéndose por toda la superficie. Detente mientras todavía cae en cinta de la cuchara: fuera del fuego fija mucho más firme.
El brillo en sí son dos reacciones, y la guía nombra este plato por ello. Lo que hace el azúcar: «el marrón brillante del pollo teriyaki o del hong shao rou son las dos reacciones a la vez»: la caramelización, que solo necesita azúcar, y la de Maillard, que necesita que el azúcar se encuentre con los aminoácidos de la salsa de soya. El mirin contribuye a la segunda. Sus azúcares son sobre todo glucosa, y la glucosa es una pareja de Maillard más dispuesta que la sacarosa del azúcar de mesa. Sake más azúcar es el sustituto honesto de abajo, y esa diferencia es lo que sacrifica.
Con la piel hacia abajo a fuego medio-bajo es la regla de la sartén fría de la carbonara. Controlar el fuego recoge la excepción: cuando el ingrediente es la fuente de grasa, empezar con suavidad es el método, porque al caer sobre una superficie caliente «el exterior se afirma primero y encierra la grasa dentro». La piel de pollo es grasa sostenida en una lámina de colágeno, así que tiene que derretirse antes de poder ponerse crujiente, y derretirse es lento. El godeungeo-gui es el control del otro lado: la piel de su pescado va a una sartén bien precalentada, porque ahí la grasa tiene que quedar entre el alimento y el metal en vez de salir de él.