Soufflé (soufflé de queso, el ascenso que no se puede conservar)
Claras batidas incorporadas a una bechamel espesa y empujadas hacia arriba en el horno. Un soufflé está en su punto más alto en el momento en que sale y a partir de ahí solo baja. El calor expande el gas de la espuma y la proteína del huevo cuaja a su alrededor, pero esa estructura es demasiado fina para aguantar cuando el gas se enfría y se contrae. Cómelo enseguida.
Ingredientes
- El molde
- mantequilla sin sal · blanda; se pincela con trazos hacia arriba20 g
- parmesano rallado · para cubrir el molde: la escalera por la que trepa la mezcla20 g
- Bechamel
- mantequilla sin sal40 g
- harina de trigo común40 g
- leche · tibia250 ml
- sal4 g
- pimienta blanca1 pizca
- nuez moscada1 pizca
- Y después
- yemas de huevo4
- gruyer · rallado; también sirven comté o emmental120 g
- claras de huevo · una clara más que yemas5
- sal · para las claras1 pizca
- jugo de limón amarillo · opcional; estabiliza la espuma2 gotas
- Utensilios
- moldes para soufflé (ramequines) · de 10 cm de diámetro, con paredes rectas y verticales4
Preparación
- ⏲ 20 min
Precalienta el horno a 200 °C durante veinte minutos completos. Por qué tienen que calentarse también las paredes y la bandeja, y no solo el aire, está en Qué hace de verdad tu horno. Con un calor flojo al principio cuaja antes de subir.
- ⏲ 5 min
Pincela los ramequines con mantequilla blanda con trazos hacia arriba. Si pincelas de lado, la mezcla no tiene una dirección por la que trepar. Haz rodar parmesano rallado por el interior y sacude el exceso.
- ⏲ 8 min
Derrite 40 g de mantequilla, incorpora la harina y cocínala dos minutos. Añade la leche tibia poco a poco hasta hacer una bechamel muy espesa: debe mantenerse unida en lugar de chorrear. Si queda líquida, no puede sostener la espuma.
- ⏲ 5 min
Fuera del fuego, sazona con sal, pimienta blanca y nuez moscada. Deja que se enfríe un poco, luego incorpora las yemas de una en una batiendo y añade el queso. Las yemas en una base caliente se cuajan en grumitos (Cocinar huevos).
- ⏲ 4 min
Bate las claras con una pizca de sal y el jugo de limón amarillo solo hasta punto de pico suave. No firme: unas claras batidas de más ya no tienen elasticidad, así que en el horno, en lugar de expandirse, se rompen.
- ⏲ 3 min
Incorpora un tercio de las claras batiendo con energía para aflojar la base. Envuelve el resto en dos tandas con una espátula, y para en cuanto desaparezcan las vetas blancas.
- ⏲ 3 min
Llena los moldes hasta el borde y alisa la superficie. Pasa el pulgar por el borde interior para separar la mezcla del filo: esa ranura es lo que deja que la parte de arriba suba recta en lugar de engancharse en el borde.
- ⏲ 25 min
Cinco minutos a 200 °C, y luego veinte a 190 °C. No abras la puerta durante los primeros veinte. Abrirla cuesta 30 °C, y que eso sea decisivo para cualquier cosa a medio subir está en Qué hace de verdad tu horno.
- ⏲ 2 min
Sácalo cuando sobresalga un par de dedos por encima del molde y la superficie esté bien dorada. Sírvelo de inmediato. En dos minutos se ha hundido a la vista: no es un fallo, es el plato.
Variantes
- Con espinaca o cangrejo. Solo si están exprimidos por completo. El agua que queda se convierte en peso, y esa parte se hunde.
- Soufflé au fromage. Es lo que prepara la receta de arriba, y en Francia se sirve como entrada.
- Soufflés de doble horneado. Horneados, enfriados y luego recalentados en crema. El segundo ascenso es menor, pero no vas contra el reloj.
Más detalles y los porqués (1)
- Soufflés dulces. Cambia la bechamel por crema pastelera y quita el queso, y tienes de vainilla, chocolate o Grand Marnier. El mecanismo y el manejo son idénticos: el envolver, el pulgar por el borde, la puerta cerrada.
Consejos
- No batas las claras a punto firme. Solo pico suave. Las claras batidas de más ya se han estirado todo lo que pueden, así que en el horno se rompen en lugar de expandirse, y además se incorporan mal.
- Enmantequilla hacia arriba. Los trazos de lado le dan a la mezcla un camino por el que resbalar; los trazos verticales más el queso le dan una escalera por la que trepar.
- Pasa el pulgar por el borde. Ese único gesto es lo que levanta la parte de arriba recta, como un sombrero. Sin él, un lado se engancha en el filo y sube torcido.
- El molde debe tener paredes rectas. Un tazón inclinado no le da una pared por la que trepar.
- Frente al éclair. También sube con el vapor, pero su cáscara cuaja dura y conserva la forma al enfriarse. Las paredes de un soufflé son una crema blanda y no pueden.
Más detalles y los porqués (3)
- La altura no es una estructura, es un estado en curso. El aire atrapado en la espuma se expande con el calor, y el agua que se convierte en vapor lo empuja más. La proteína del huevo sí cuaja alrededor, pero esa capa es fina, así que cuando el gas se enfría y se contrae no aguanta. No hay forma de conservar el ascenso; lo único que queda es comerlo rápido.
- Tres maneras de tratar una espuma batida. La mousse de chocolate conserva la espuma enfriándola. La torta Dobos hornea la espuma hasta convertirla en estructura permanente. Un soufflé se hornea y aun así no se vuelve permanente: las mismas claras, tres finales.
- Está en el extremo de la lista de La temperatura de servicio. Esa guía reúne los platos sin margen de espera (la fritura, el queso que se ha enfriado, los fideos que se ablandan en el caldo) y coloca este más allá de todos ellos. Sus ventanas son simplemente cortas; el máximo de un soufflé es el instante en que sale del horno, y todo lo que viene después es derrumbe.
Los fundamentos detrás de este plato
- Lácteos y calor: por qué se corta la crema y se quema la mantequillaLa temperatura a la que se quema la mantequilla, las condiciones que cortan la crema, el orden en que entra el yogur. Los lácteos fallan con el calor de unas pocas maneras concretas, así que evitarlas también es algo concreto.
- Lo que de verdad hace tu hornoLa perilla y el aire casi nunca coinciden. Por qué precalentar lleva veinte minutos y no cinco, por qué con ventilador hay que bajar la cifra y qué es en realidad una freidora de aire.
- La temperatura de servicio: por qué unos platos esperan y otros no puedenPor qué los platos fríos necesitan más sazón, por qué el arroz y los pasteles de arroz se endurecen más rápido justamente en el refrigerador, y los platos en los que dejar escapar el vapor es lo que importa.
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