Foto: cyclonebill · CC BY-SA 2.0
Salade niçoise (ensalada compuesta de atún y huevo)
Una ensalada de Niza: atún, anchoa, huevo cocido, tomate y aceitunas dispuestos en grupos separados sobre el plato. Lo que importa aquí no son los ingredientes, sino que no se mezcla. Revueltos, el atún y el huevo se deshacen en una pasta gris y los tomates sueltan agua. Aliñar cada elemento y ponerlo en su propio sitio es lo que significa una ensalada compuesta, y esta es el ejemplo de referencia.
Ingredientes
- Ensalada
- atún · en aceite; el de agua ha perdido su sabor250 g
- filetes de anchoa · en Niza la regla es uno u otro, atún o anchoa8
- huevos4
- tomates cherry · partidos a la mitad400 g
- aceitunas de Niza · pequeñas y negras; sirven las kalamata100 g
- vainitas · escaldadas y enfriadas en agua helada200 g
- cebolla morada · en rodajas finísimas y remojada en agua fría0.5
- pimiento verde · en tiras finas1
- lechuga · hojas separadas y secadas por completo1 cabeza
- papas nuevas · opcional; la versión de Niza no las lleva. Si las usas, alíñalas en caliente400 g
- Vinagreta
- aceite de oliva virgen extra6 cucharada
- vinagre de vino tinto2 cucharada
- mostaza de Dijon · opcional; ayuda a la emulsión1 cucharadita
- diente de ajo · partido a la mitad, frotado por la fuente1
- sal y pimienta · al gusto
Preparación
- ⏲ 9 min
Cuece los huevos 9 minutos y pásalos directamente a agua helada. A los nueve minutos el centro de la yema sigue apenas húmedo; cocida del todo, se vuelve harinosa y se desmorona en el plato.
- ⏲ 4 min
Escalda las vainitas en agua hirviendo con sal 4 minutos y enfríalas en agua helada. Lo que importa es el color: si se dejan enfriar con su propio calor, siguen cocinándose y se vuelven color oliva (escaldar).
- ⏲ 15 min
Si usas papas, cuécelas con piel, pártelas a la mitad en caliente y envuélvelas en un poco de vinagreta. La papa fría no absorbe nada.
- ⏲ 10 min
Corta la cebolla morada en rodajas finísimas y remójala en agua fría 10 minutos. La aspereza pasa al agua y se puede comer cruda.
- ⏲ 10 min
Parte los tomates a la mitad, sálalos y déjalos 10 minutos. Sueltan un poco de líquido, y añadirlos después de eso es lo que evita que se forme un charco debajo de todo (la sal y el sazonado).
Haz la vinagreta: disuelve primero la sal en el vinagre, incorpora la mostaza batiendo y luego añade el aceite en un hilo fino hasta que espese. La sal no se disuelve en aceite, y por eso ese orden (emulsiones).
Frota el ajo cortado por una fuente ancha y fórrala con hojas de lechuga bien secas. La fuente tiene que ser ancha: cada cosa necesita un sitio donde quedarse sin encimarse.
Sazona cada elemento por separado y colócalo por separado. Envuelve las vainitas, los tomates, las papas y el pimiento en un poco de vinagreta, uno cada vez, y ponlos en la fuente por grupos. Nada va a un mismo bol para mezclarse.
Desmenuza el atún en lascas grandes en el centro, corta los huevos en cuartos a lo largo y ponlos alrededor. Coloca las anchoas cruzadas y esparce las aceitunas y la cebolla entre medias.
Rocía lo que queda de vinagreta, muele pimienta por encima y sírvela al instante. Si se deja reposar, la lechuga se encurte y se derrumba (temperatura de servicio).
Variantes
- La postura de Niza, y esta discusión es la mitad del plato: en Niza una niçoise no lleva ninguna verdura cocida. Ni papa, ni vainitas, ni arroz. El razonamiento es que empezó como comida de gente pobre hecha con las verduras crudas que hubiera en el huerto, con aceite de oliva y pescado salado. Los mismos puristas sostienen que lleva o atún o anchoa, no los dos, y algunos, que no lleva vinagre, solo aceite de oliva.
- Salade niçoise y pan bagnat: los mismos ingredientes metidos en un pan redondo y prensados hasta que el aceite lo empapa son el pan bagnat, el sándwich de Niza. Los mismos componentes, otra forma.
- Lo contrario de la ensalada César: allí todo el sentido es mezclar, para que cada hoja lleve aliño; aquí todo el sentido es no mezclar. Dos formas de hacer una ensalada, un plato cada una.
- Frente a la ensalada griega y la ensalada shopska: tres ensaladas mediterráneas de verduras crudas en las que las verduras, no las hojas, son el tema. Solo la niçoise pone la proteína, el atún y el huevo, en el centro.
- Frente a la caprese: la caprese también es una ensalada colocada, pero con tres ingredientes la disposición es sencilla; una niçoise tiene siete elementos o más a los que encontrar sitio.
- Frente a la ensalada de col y las carottes râpées: esas dos existen para ablandar las verduras con sal o aliño, así que mejoran con el reposo. La niçoise hace lo contrario: el reposo la arruina.
Más detalles y los porqués (1)
- La versión de Escoffier: los recetarios parisinos de principios del siglo XX le pusieron papas y vainitas, y esa es en la práctica la niçoise que come el mundo. Esta página la sigue a medias, con vainitas y papas opcionales, que es lo que muestra la foto.
Consejos
- Usa una fuente ancha y poco honda. Una ensalada compuesta necesita espacio. En un bol hondo las cosas se apilan unas sobre otras y, en la práctica, la has mezclado igualmente.
- Seca la lechuga por completo. La vinagreta resbala de una hoja mojada y se encharca en el fondo de la fuente. Sin centrifugadora, envuelve las hojas en un paño y dales golpecitos.
- Sala los tomates antes y deja que escurran. Añadidos tal cual, siguen soltando líquido en el plato y diluyen el aliño. Diez minutos bastan, y el líquido puede ir a la vinagreta.
- Aliña las papas en caliente. El almidón de la superficie de una papa fría ya ha cuajado y no absorbe nada. Pártelas cuando todavía echan vapor y envuélvelas en la vinagreta en ese momento.
- Remoja la cebolla morada. Diez minutos en agua fría le quitan la aspereza. Cruda y sin remojar, no sabes a otra cosa que a cebolla.
- Disuelve primero la sal en el vinagre. La sal no se disuelve en aceite, así que el otro orden te deja masticando cristales (emulsiones).
- Atún en aceite, no en salmuera. El atún en agua ha dejado su sabor en el agua. Una cucharada del aceite de la lata en la vinagreta lo lleva a todo el plato.
Más detalles y los porqués (3)
- No la mezcles. Esta es la única regla que hace del plato lo que es. Mezclado en un bol, el atún se deshace en la yema y todo toma color de pasta. Sazona cada elemento y dale a cada uno su propio sitio.
- Nueve minutos para los huevos. Una yema cocida del todo es harinosa y se deshace al cortarla en cuartos. A los nueve minutos el centro sigue húmedo, así que los gajos se mantienen y saben mucho mejor.
- Monta en el último minuto. Hecha con antelación, la lechuga se encurte en el vinagre y se derrumba, y todo lo que colocaste con cuidado se desliza y se junta. Prepara los componentes antes y deja solo la colocación para el final.
Los fundamentos detrás de este plato
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