Foto: Gerda Arendt · CC0
Steak tartare (picado a cuchillo, no molido)
Res magra picada a cuchillo, sazonada con alcaparras, pepinillos, chalota y mostaza, coronada con una yema cruda y servida fría. Una picadora hace algo completamente distinto, y el reloj empieza a correr en el momento en que la sal y el ácido tocan la carne.
Ingredientes
- bola de res (top round) · o la punta de un filete. Cómprala en pieza entera y pícala tú, vendida para comer cruda, el mismo día300 g
- chalota · o un cuarto de cebolla; picada fina y enjuagada en agua fría1
- pepinillos (cornichons) · en dados finos y secados con papel6
- alcaparras · enjuagadas y picadas en trozos1 cucharada
- perejil liso · picado fino, se añade al final2 cucharada
- yemas de huevo · una para el aderezo, una encima2
- Aderezo — se mezcla en el último momento
- mostaza de Dijon · actúa como emulsionante1 cucharadita
- salsa inglesa (Worcestershire) · sabor a anchoa1 cucharadita
- aceite de oliva extra virgen1 cucharada
- Tabasco · al gusto3 gotas
- sal · no por adelantado0.5 cucharadita
- pimienta negra · molida gruesa al gusto
- Para servir
- baguette · finas y tostadas. Las papas fritas son igual de clásicas6 rebanadas
Preparación
- ⏲ 30 min
Retira todo rastro de grasa y tendón, envuelve la carne y ponla en el congelador 20-30 minutos. Solo necesitas que esté firme en la superficie.
Pícala con un cuchillo. Busca un dado de 3-4 mm: extiéndela, corta a contrahílo, vuelve a cortar en el otro sentido y termina golpeándola con la hoja. No uses picadora: las cuchillas aplastan y embarran en lugar de cortar, lo que mata la textura y exprime el jugo.
Pon la carne picada en un tazón frío dentro del refrigerador, idealmente con el tazón sobre hielo. Todavía no se le añade nada.
- ⏲ 5 min
Pica la chalota fina y remójala en agua fría 5 minutos, luego exprímela. Eso le quita el picor crudo para que no tape la carne.
Pica los pepinillos y las alcaparras y sécalos con papel. Cualquier salmuera que les quede diluye el aderezo exactamente en esa cantidad.
En un tazón pequeño mezcla una yema con la Dijon, la salsa inglesa y el Tabasco, luego añade el aceite de oliva en hilo sin dejar de remover para emulsionarlo espeso. La mostaza y la yema son los emulsionantes, y esta salsa es la que retiene el agua que suelta la carne.
Enfría los platos. Tuesta la baguette ahora: una vez aderezada la carne no hay tiempo que perder.
Con el servicio listo, añade a la carne la chalota, los pepinillos, las alcaparras y el aderezo y envuélvela unas veinte veces. La sal y la pimienta van aquí y pruebas de inmediato. El perejil va al final, dos vueltas.
Presiónala en un aro o una taza y desmóldala en el plato. No la compactes. Haz un hueco en el centro para la yema restante.
Sirve de inmediato, con el pan tostado o las papas fritas. Si se queda en el plato, la sal y el ácido decoloran la superficie y empieza a soltar líquido.
Variantes
- Carne cruda all'albese: la versión piamontesa, aderezada solo con aceite de oliva, limón amarillo y sal; sin alcaparras ni mostaza. Mínima, para que la carne quede totalmente expuesta.
- Filet américain: la forma belga y neerlandesa, ligada con mayonesa en una pasta para untar en pan.
- Tartare de cheval: de caballo, todavía común en Lyon y Suiza. Más dulce y magro que la res.
- Tartar de atún o salmón: la misma estructura con pescado; más ácido, menos alcaparras, a menudo aguacate o soya. A diferencia del ceviche, el ácido no está para curarlo; va al final.
- Yukhoe: la misma res cruda apuntando en sentido contrario. El aceite de ajonjolí y la pera construyen notas tostadas y dulzor, sin ácido, mostaza ni alcaparras en ninguna parte. Prepara los dos lado a lado y verás lo lejos que puede llevarse un mismo ingrediente.
- Mett alemán: cerdo crudo. El nombre parece cercano y el panorama de inocuidad alimentaria no lo es, así que no le apliques este método.
Más detalles y los porqués (1)
- Non préparé: uno de los dos servicios franceses estándar; la carne picada y las guarniciones llegan por separado y la mezclas en la mesa. El otro es el préparé, sazonado en la cocina. Mismo plato; la única diferencia es cuándo llegan la sal y el ácido a la carne, por eso el non préparé es en principio el más fresco de los dos.
Consejos
- Compra una pieza entera y pícala tú, y no solo por la textura. La carne molida comprada tiene decenas de veces más superficie, con lo que estuviera por fuera repartido por toda ella. La carne para comer cruda se compra entera, se limpia y se corta en casa. Dile al carnicero que es para comer cruda y úsala el mismo día.
- Enjuaga la chalota. El picor áspero de la cebolla y la chalota crudas es soluble en agua; cinco minutos en agua fría y un buen apretón lo eliminan y dejan el aroma. Si te lo saltas, el tartar sabe a cebolla.
- El perejil al final. Su aroma es volátil y al envolver suelta agua (hierbas frescas).
- Frío, incluido el plato. Con casi nada de grasa en la carne, lo tibio adelanta el olor de la res. Enfría los platos y no te entretengas (temperatura de servicio).
- Presiona el molde con suavidad. Si la aprietas fuerte, la carne picada se compacta de nuevo en una pasta y el trabajo de cuchillo fue en vano.
- No uses res que se haya congelado y descongelado. La res magra descongelada tiene las células rotas, suelta líquido y no se deja cortar en dados (congelar y descongelar).
- Sírvelo con algo crujiente. Baguette tostada o papas fritas. Junto a un pan blando, toda la textura se desploma en una sola cosa.
Más detalles y los porqués (5)
- Picada a cuchillo y molida a máquina son alimentos distintos. Esta es la decisión que más importa. Las cuchillas de una picadora empujan y aplastan, rompiendo las células, así que el jugo se va y la textura queda harinosa. Un cuchillo corta (técnicas de cuchillo).
- El semicongelado decide el picado. De veinte a treinta minutos afirman la superficie para que se corte en dados limpios; la res magra a temperatura ambiente se pega a la hoja y se desgarra. La misma preparación que el yukhoe.
- La sal y el ácido ponen en marcha un reloj. La sal extrae agua por ósmosis, y el ácido (la salmuera de los pepinillos y las alcaparras, la salsa inglesa) desnaturaliza la proteína superficial y se lleva el color. Un tartar que ha reposado treinta minutos está gris y en un charco de líquido. De ahí aderezar en el último momento (sal y sazón).
- La mostaza y la yema mantienen unido el aderezo. Ambas son emulsionantes, así que el aceite de oliva, el ácido y el agua que sale de la carne se quedan como una sola cosa. Sin la mostaza, la salsa resbala y el aceite se encharca en el plato (emulsiones).
- Seca la salmuera. Los pepinillos y las alcaparras añadidos mojados diluyen el aderezo. El ácido tiene su lugar en este plato bajo control, a través de la salsa, no llegando por accidente (equilibrar el sabor).
Los fundamentos detrás de este plato
- Equilibrar el sabor: sal, ácido, dulce, grasa y picanteCuando algo sabe a que le falta algo, casi siempre es sal o ácido. Cinco perillas, el orden en que se giran y cómo probar bien.
- La temperatura de servicio: por qué unos platos esperan y otros no puedenPor qué los platos fríos necesitan más sazón, por qué el arroz y los pasteles de arroz se endurecen más rápido justamente en el refrigerador, y los platos en los que dejar escapar el vapor es lo que importa.
- Técnicas de cuchillo: agarre, cortes y por qué importa el tamañoCómo sujetas el cuchillo importa más que lo rápido que cortas. El agarre de pinza, la mano en garra y por qué el tamaño uniforme es una decisión de cocción y no estética.
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