Cocina francesa
Tapenade (pasta machacada de aceitunas, alcaparras y anchoas)
Un meze provenzal de aceitunas, alcaparras y anchoa machacadas en un mortero hasta una pasta gruesa. Casi nada en el cuenco es fresco: los tres llegan curados, así que la receta no tiene ningún paso que añada sal. El sazonado quedó decidido en la tienda, al elegir las aceitunas.
Tarte Tatin (tarta invertida de manzana caramelizada)
La tarta de manzana invertida del centro de Francia: manzanas sobre caramelo, masa por encima, horneado, y todo volteado al final. Estar al revés es lo importante. Una tarta normal tiene una base que debe sobrevivir a un relleno húmedo, y por eso los fondos se hornean en blanco o se impermeabilizan. Esta elimina el problema: la masa es una tapa, nunca toca líquido y se hornea en el aire seco del horno, y las manzanas ya han soltado su agua en el caramelo antes de entrar al horno.
Poire Belle Hélène (pera escalfada con salsa de chocolate y helado de vainilla)
Peras escalfadas en almíbar, servidas con helado de vainilla y salsa de chocolate caliente — la composición de Escoffier de hacia 1864, bautizada por la opereta de Offenbach. La clave es que las peras van al almíbar y no al agua. En agua sola, el agua entra en las células de la pera y la pectina se disuelve de las paredes, y en veinte minutos queda hecha papilla; en un almíbar más dulce que la fruta, el agua no puede entrar. El mismo tiempo al fuego, y una se deshace mientras la otra sale lo bastante firme para cortarla.
Pommes duchesse (rosetas de papa con yema de huevo, horneadas)
Una guarnición francesa de papa: papa hervida pasada fina por el prensapapas, ligada solo con yema de huevo y mantequilla, formada en rosetas con manga y horneada. Donde el puré de papas se afloja con leche, esta mezcla tiene que mantener una forma en el horno, así que no lleva nada de leche y la papa se seca más. Lo que sostiene la forma no es el almidón de la papa convertido en pegamento sino la yema que cuaja con el calor, y las crestas finas se doran primero.
Pot-au-feu (carne de res y verduras hervidas)
La cena casera francesa: carne de res y verduras en trozos enteros cocidas a fuego lento durante horas y servidas luego como dos cosas, primero el caldo y después la carne y las verduras. El nombre es simplemente "olla al fuego", y dentro hay una vieja bifurcación: empieza en agua fría y el sabor se va al caldo, empieza en agua hirviendo y se queda en la carne. Este plato toma los dos caminos, usando varios cortes a la vez y sin dejar nunca que la olla llegue a hervir.
Quenelle de brochet (quenelles de lucio horneadas en salsa de cangrejo de río)
La quenelle de lucio de Lyon y la Dombes: una pasta de harina cocida en agua y secada en la olla, trabajada con pescado y huevo, formada en bolas alargadas, escalfada y luego horneada bajo una salsa de cangrejo de río (salsa Nantua) hasta que dobla su tamaño.
Quiche
Una tarta salada francesa de Lorena: una base de masa crujiente rellena de una crema de huevo y crema, tocino y queso, horneada hasta que cuaja. Crujiente por fuera, sedosa y cremosa por dentro: un brunch precioso con una ensalada verde.
Ratatouille
Un guiso provenzal de verduras de verano de Francia: berenjena, zucchini, pimiento y tomate dorados en aceite de oliva y cocidos a fuego lento con hierbas. Delicioso tibio o frío, con pan o con carne.
Salade niçoise (ensalada compuesta de atún y huevo)
Una ensalada de Niza: atún, anchoa, huevo cocido, tomate y aceitunas dispuestos en grupos separados sobre el plato. Lo que importa aquí no son los ingredientes, sino que no se mezcla. Revueltos, el atún y el huevo se deshacen en una pasta gris y los tomates sueltan agua. Aliñar cada elemento y ponerlo en su propio sitio es lo que significa una ensalada compuesta, y esta es el ejemplo de referencia.
Soufflé (soufflé de queso, el ascenso que no se puede conservar)
Claras batidas incorporadas a una bechamel espesa y empujadas hacia arriba en el horno. Un soufflé está en su punto más alto en el momento en que sale y a partir de ahí solo baja. El calor expande el gas de la espuma y la proteína del huevo cuaja a su alrededor, pero esa estructura es demasiado fina para aguantar cuando el gas se enfría y se contrae. Cómelo enseguida.
Steak tartare (picado a cuchillo, no molido)
Res magra picada a cuchillo, sazonada con alcaparras, pepinillos, chalota y mostaza, coronada con una yema cruda y servida fría. Una picadora hace algo completamente distinto, y el reloj empieza a correr en el momento en que la sal y el ácido tocan la carne.
Macaron (sándwich de merengue de almendra)
Una galleta de merengue hecha con harina de almendra. Lo que separa uno bueno de un fracaso no es el horno sino dos cosas: el macaronage, donde a propósito sacas aire de la mezcla, y secar las conchas formadas antes de hornearlas. El pie rizado es lo que pasa cuando una piel seca obliga a la subida a ir hacia abajo.
Madeleine (pastelito en forma de concha con joroba)
El pequeño pastel moldeado en forma de concha de Lorena, con una joroba abombada en el lomo. Esa joroba no es decoración sino el resultado de una diferencia de temperatura. La masa fría y reposada, al encontrarse con un horno muy caliente, cuaja por fuera de inmediato mientras el centro sigue siendo líquido frío, así que el único lugar que le queda para expandirse es hacia arriba por el centro. Hornea la masa a temperatura ambiente, o en un horno tibio, y sube de manera uniforme en un pastelito plano. El ingrediente más importante de la receta es el refrigerador.
Meunière (pescado en mantequilla avellana)
Un plato francés de pescado: enharina el pescado ligeramente, cocínalo en mantequilla y luego lleva esa misma mantequilla más allá hasta que tome color avellana, y termínala solo con jugo de limón amarillo y perejil. No se hace ninguna salsa aparte: la mantequilla en la que se cocinó el pescado es la salsa. Lo que significa que todo el plato se reduce a atrapar una ventana de unos treinta segundos, entre el momento en que la mantequilla huele a nuez y el momento en que se quema.
Mille-feuille (hojaldre en capas con crema pastelera)
Tres láminas de hojaldre horneado con crema pastelera entre ellas y fondant encima. El hojaldre no lleva levadura: lo único que lo levanta es el agua de las capas de mantequilla al convertirse en vapor. Si lo dejas a su aire triplica su altura, y de forma desigual. Un mille-feuille lo impide a propósito — la masa se pincha por todas partes y se hornea con una bandeja encima, así que se conservan todas las capas y la altura baja a más o menos un tercio. Tiene que ser algo que se pueda cortar.
Nougat (dulce de miel y clara de huevo con almendras)
El dulce de miel y clara de huevo del sur de Francia. El trabajo con azúcar suele terminar cuando el almíbar alcanza su temperatura; el nougat sigue cocinándose después de verter el almíbar sobre las claras, batido de veinte a treinta minutos más para expulsar el agua. Se juzga con una gota en agua fría: a 135 °C sale nougat blando, a 145-150 °C duro.
Œufs en meurette (huevos escalfados en salsa de vino tinto)
Un plato de huevo de Borgoña: vino tinto reducido con chalota y ajo, los huevos escalfados directamente en ese vino, y el mismo vino espesado después con mantequilla y harina para hacer la salsa. Lo acompañan lardons, champiñones y cebollitas perla, sobre pan tostado frotado con ajo.
Omelette
Un clásico francés: huevos batidos cocidos suavemente en mantequilla y doblados. Con solo huevos, mantequilla y sal está listo en 5 minutos, y el queso, el jamón o las hierbas lo llevan adonde quieras. La versión tradicional queda suave y apenas cuajada por dentro: una gran manera de aprender lo básico.
Pain au chocolat (hojaldre fermentado con dos barritas de chocolate)
Se hace con la misma masa laminada que el croissant, pero cortada en rectángulos en vez de triángulos y enrollada alrededor de dos barritas de chocolate. En el suroeste de Francia se llama chocolatine, y la discusión sobre el nombre no está zanjada. Todo el oficio es una sola variable, la temperatura de la mantequilla: demasiado fría y la capa de mantequilla se rompe, demasiado templada y se absorbe en la masa. En los dos casos las capas desaparecen.
Île flottante (merengue escalfado flotando sobre crema inglesa)
El postre francés de merengue escalfado que flota sobre crema inglesa. Una espuma batida puede enfriarse, como en una mousse, u hornearse, como en un soufflé; aquí se escalfa y cuaja sobre leche a 80 °C en unos dos minutos. Debajo está la crème anglaise, una crema removida que pide el cuidado contrario: en cuanto hierve, está perdida.
Jambon-beurre (baguette con jamón y mantequilla)
El sándwich más vendido de Francia: una baguette, mantequilla, jamón y nada más. Tres ingredientes parecen imposibles de estropear, pero dos condiciones deciden casi todo el resultado: el pan tiene que ser del día y la mantequilla tiene que ser una capa, no un condimento. Dejar fuera la lechuga y la mayonesa es casi su definición.
Kouign-amann (pastel laminado con azúcar entre las capas)
Un pastel bretón de Douarnenez, de hacia 1860, cuyo nombre significa "pan y mantequilla". La mantequilla se pliega en una masa de levadura como para un croissant, y en los dos últimos pliegues entra azúcar con ella. Entre las capas, el azúcar saca agua de la masa y forma un almíbar, y en el horno ese almíbar y la mantequilla derretida se convierten en caramelo dentro del molde y casi fríen el exterior. Así que el interior es elástico y no ligero como un croissant, y el exterior se quiebra como el vidrio.
Éclair (masa choux rellena de crema)
Un pastelito francés: masa choux formada en tiras con manga, horneada, rellena de crema y glaseada con chocolate. No lleva ningún leudante. Lo único que la levanta es el agua de la masa convertida en vapor que empuja hacia fuera, y la cáscara tiene que cuajar lo bastante firme para mantener esa forma antes de que se acabe el vapor; así es como el interior queda hueco. Abrir la puerta del horno a mitad de cocción es la forma más segura de arruinarla.
Sopa de cebolla francesa
Una sopa francesa clásica de cebollas caramelizadas a fondo en un caldo sabroso, cubierta con baguette y gruyère y gratinada hasta dorarse. Dale tiempo a la cebolla y a cualquiera le sale con un sabor profundo.
Pan francés (pain perdu)
Pan remojado en huevo y leche y frito en mantequilla hasta dorarse: un básico del desayuno en todo el mundo. Solo pan, huevos y leche, listo en una sartén en 10 minutos. Los franceses lo llaman 'pain perdu'.
Galantina (ave deshuesada reconstruida dentro de su propia piel)
Un pollo entero deshuesado por el lomo, con la piel separada en una sola pieza y usada como molde para un relleno hecho con su propia carne, enrollado en cilindro y escalfado. Las tres cosas que lo mantienen unido salen de la misma ave: la piel es la envoltura, la proteína que la sal extrae de la carne es el aglutinante, y el colágeno de la carcasa convierte en gelatina el líquido de cocción al enfriarse. No se trae nada de fuera. Donde el pyeonyuk mantiene el músculo intacto y lo prensa, la galantina desmonta la estructura por completo y la reconstruye en una forma que el animal nunca tuvo.
Gratin dauphinois (papas horneadas lentamente en crema)
Papas en láminas finas horneadas durante más de una hora en crema, de la región francesa del Delfinado. Los ingredientes son papas, crema, ajo, sal y nuez moscada: nada de queso, nada de harina. Lo único que lo espesa es el almidón que sueltan las papas, y por eso enjuagar las láminas lava ese almidón y deja que la crema se separe en capas. El paso más importante de este plato es un paso que no das.
Mousse de chocolate
El postre francés clásico: chocolate derretido incorporado con crema batida y huevos hasta quedar aireado y ligero. Intenso pero se deshace en la boca, y no necesita horno: solo unos pocos ingredientes batidos y refrigerados hasta que cuajen.
Trufa de chocolate (ganache rebozada en cacao)
El dulce francés: crema caliente vertida sobre chocolate, cuajada, formada en bolitas y espolvoreada con cacao. Una ganache es una emulsión que cuaja en lugar de correr, y no se le añadió nada para sostenerla: lo hacen la lecitina y las partículas de cacao del propio chocolate. Y un número decide lo que obtienes de la misma operación: 2:1 de chocolate y crema da una trufa que se puede bolear, 1:1 un glaseado que se vierte, 1:2 una salsa.
Clafoutis (cerezas horneadas en una mezcla ligera de flan)
Un postre del Lemosín: cerezas horneadas bajo una mezcla ligera. Sus huevos, su leche y su azúcar son los de una crema como la crème brûlée, y sin embargo se hornea a 180°C sin baño maría y no se corta. La diferencia es un puñado de harina: los gránulos de almidón hinchados se interponen entre las proteínas del huevo y elevan su punto de cuajado.
Crème brûlée (natilla horneada con costra de azúcar quemada)
Una natilla horneada que cuaja solo con yema de huevo, bajo una lámina fina de azúcar quemada. No hay gelatina ni harina que la sostengan, así que una vez que pasa de su temperatura de cuajado no hay vuelta atrás. Decides cuándo sacarla por cómo se mueve el centro, no por el reloj.
Crème caramel (flan horneado y desmoldado sobre su propio caramelo)
La natilla francesa horneada sobre una capa de caramelo y desmoldada en un plato. Dos cosas la deciden. Como tiene que sostenerse sola en cuanto sale del molde, se hace con huevos enteros y no solo con las yemas de la crème brûlée: la clara cuaja más firme que la yema. Y el caramelo, vertido y endurecido como vidrio, pasa la noche sacándole agua a la natilla y volviéndose otra vez almíbar. No se prepara ninguna salsa: esperar es la manera de hacerla.
Crepa
Un panqueque francés delgado hecho solo con harina, leche y huevos. Azúcar y limón amarillo, mermelada, Nutella o fruta fresca le quedan bien, así que sirve tanto para el desayuno como para el postre, y no necesita más que una sola sartén.
Croissant (masa hojaldrada fermentada)
La masa laminada emblemática de Francia: crujiente hasta deshacerse por fuera y aireada como un panal por dentro. Esta viennoiserie exige tiempo y paciencia, pero uno recién horneado vale cada pliegue.
Croque monsieur
El sándwich clásico de los cafés franceses: jamón y queso entre pan tostado, cubierto con bechamel y una capa de gruyère, horneado hasta dorar. Crujiente por fuera y con el queso fundido por dentro. Con un huevo frito de yema blanda encima se convierte en un "croque madame".
Canelé (molde con cera de abejas, costra quemada, centro de natilla)
El pastelito de Burdeos: una masa líquida, casi de crepa, que reposa uno o dos días y luego se hornea a 250°C en moldes de cobre forrados con cera de abejas y mantequilla hasta quedar casi quemada por fuera. La costra gruesa y oscura es el objetivo; el interior, una natilla apenas cuajada. La cera laquea la costra sin quemarse y libera el pastel.
Carottes râpées (ensalada de zanahoria rallada)
La ensalada francesa por defecto: zanahoria cortada fina y aliñada con una vinagreta de mostaza. Cuatro ingredientes parecen imposibles de estropear, pero un aliño sin emulsionar se separa, el aceite y el vinagre resbalan de la zanahoria y todo acaba en un charco en el fondo del bol. Y a diferencia de casi cualquier otra ensalada, esta está mejor media hora después de hecha que recién preparada.
Cassoulet (frijoles blancos al horno con confit de pato y salchicha)
Frijoles blancos horneados tres horas con confit de pato y salchicha, el plato de cazuela del Languedoc. La identidad de este plato es su costra. Si no se remueve, la superficie se seca y se dora hasta formar una piel — y esa piel la hundes de nuevo en la cazuela con el dorso de una cuchara y dejas que se forme otra, una y otra vez. En Castelnaudary dicen que siete veces. Cada costra rota devuelve a la cazuela su superficie dorada y su grasa, así que el plato acaba sabiendo a su propia costra. Solo la última se deja entera y se lleva a la mesa.
Blanquette de veau (ternera en salsa blanca)
Uno de los platos nacionales franceses: ternera cocida a fuego suave en blanco, y su propio líquido de cocción convertido en la salsa. Rompe a la vez las dos primeras reglas del braseado — no se dora nada y la carne queda totalmente sumergida — por una sola razón: aquí el líquido de cocción no es un subproducto, es la salsa. Termina con una ligazón de yemas y crema, después de la cual la olla nunca más puede hervir. Pasados unos 82°C ya no tienes una salsa, tienes huevo revuelto.
Bœuf bourguignon (res estofada en vino tinto)
El estofado francés: res que pasa tres o cuatro horas en vino tinto de Borgoña. El nombre es el ingrediente, así que el vino parece toda la historia, y no lo es. Dos cuestiones de orden deciden este plato: dorar bien la carne, seca y por tandas, y cocinar aparte el tocino, las cebollitas y los champiñones para añadirlos al final en lugar de dejarlos guisarse horas en la olla.
Bouillabaisse (sopa provenzal de pescados de roca con rouille)
La sopa de los pescadores de Marsella. El nombre significa hervir, y el plato de verdad rompe la regla habitual del fondo de pescado: el caldo se hierve con fuerza. Ese hervor fuerte deshace los pescados de roca pequeños y emulsiona el aceite de oliva en el líquido, y así espesa sin crema ni harina.
Brioche (pan enriquecido con mucha mantequilla)
El pan francés que lleva en mantequilla más de la mitad del peso de su harina. El éxito o el fracaso no los decide cuánta mantequilla lleva, sino cuándo entra y qué tan caliente se pone la masa: primero hay que construir el gluten, la mantequilla entra fría y por partes, y pasados los 24°C ya no hay vuelta atrás.
Baguette (cuatro ingredientes, tiempo y vapor)
Pan francés hecho con cuatro ingredientes: harina, agua, sal y levadura. Como no hay nada más que añadir, las únicas variables que quedan son el tiempo y el vapor, y casi siempre son la razón de que una baguette casera falle.
Aligot (puré de papas batido con tomme fresca)
Un plato de papa del Aubrac, en el sur de Francia: puré batido con fuerza durante diez minutos con un queso fresco de uno o dos días hasta que una cucharada se levanta en forma de cinta. El puré trabajado de más se vuelve pegajoso, y el aligot pasa diez minutos creando justamente esa pegajosidad a propósito. Batidas en caliente, la amilosa de la papa y la caseína joven se entretejen en una sola masa elástica.