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Tarte Tatin (tarta invertida de manzana caramelizada)

Name: Tarte Tatin (tarta invertida de manzana caramelizada)
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 25 min
Yield: 8 raciones
Cuisine: Cocina francesa
Ingredients: 1 kg manzanas; 1 cucharada jugo de limón amarillo; 150 g azúcar; 60 g mantequilla sin sal; 1 pizca sal; 0.5 vaina de vainilla; 250 g masa de hojaldre; 4 cucharadas crème fraîche

La tarta de manzana invertida del centro de Francia: manzanas sobre caramelo, masa por encima, horneado, y todo volteado al final. Estar al revés es lo importante. Una tarta normal tiene una base que debe sobrevivir a un relleno húmedo, y por eso los fondos se hornean en blanco o se impermeabilizan. Esta elimina el problema: la masa es una tapa, nunca toca líquido y se hornea en el aire seco del horno, y las manzanas ya han soltado su agua en el caramelo antes de entrar al horno.

Ingredientes

8raciones

Manzanas
manzanas · una variedad firme: Reineta, Boskoop, Braeburn. Una que se deshace se vuelve compota1 kg
jugo de limón amarillo1 cucharada
Caramelo
azúcar150 g
mantequilla sin sal · fría, en cubos60 g
sal1 pizca
vaina de vainilla · opcional; una rama de canela hace el mismo trabajo0.5
Masa y para servir
masa de hojaldre · la comprada está bien; la pâte brisée es igual de tradicional250 g
crème fraîche · para servir; también crema o helado de vainilla4 cucharadas

Preparación

Pela las manzanas, córtalas en cuartos, quítales el corazón y mézclalas con el jugo de limón amarillo. La variedad es un ingrediente: una que se deshace pierde la forma en la sartén y acabas con compota de manzana bajo la masa.
Reparte el azúcar de forma pareja en una sartén de hierro fundido de 24 cm apta para horno y fúndelo a fuego medio, unos 8 minutos, moviendo la sartén pero sin remover nunca. Cuando los bordes se pongan ámbar, gira la sartén para igualar el color. Guiarte por el color te hace llegar tarde: cuando ves el tono que quieres, ya te pasaste (qué hace el azúcar).
⏲ 8 min
Fuera del fuego, incorpora la mantequilla fría y la sal hasta que se derrita. Raspa ahora la vainilla si la usas. Burbujea con fuerza un momento y luego queda liso.
Acomoda las manzanas de pie sobre un lado cortado, trabajando desde el borde hacia el centro, tan apretadas como entren. Se encogen casi a la mitad, así que un hueco que ves ahora es un agujero en la tarta terminada.
Cocina sin tapar a fuego medio-bajo durante 22 minutos. Las manzanas sueltan agua, el caramelo se aclara, y luego esa agua se evapora y vuelve a espesarse hasta que el almíbar cae en gotas. Esta etapa es el plato: saca aquí el agua o aclarará el caramelo en el horno y mojará la parte de abajo de la masa.
⏲ 22 min
Retira la sartén del fuego y deja que se enfríe hasta que puedas tocarla sin problema. La masa colocada sobre una sartén caliente derrite su mantequilla y las capas se hunden (masa y gluten).
Corta el hojaldre 2 cm más ancho que la sartén, colócalo encima y mete el sobrante hacia abajo entre las manzanas y la pared de la sartén. Haz cuatro o cinco agujeros para el vapor con la punta de un cuchillo; sin ellos la masa se infla como un globo y se separa de la fruta.
Hornea a 200 °C durante 27 minutos, hasta que la masa esté bien dorada y el caramelo burbujee en el borde (qué hace tu horno).
⏲ 27 min
Déjala exactamente 5 minutos, luego cúbrela con un plato más ancho que la sartén y voltéala de un solo movimiento. Si esperas más, el caramelo cuaja y la pega: si pasa, un minuto de nuevo a fuego bajo la suelta. Cualquier manzana que quede en la sartén vuelve a su sitio.
⏲ 5 min

Variantes

Voltearla es el único momento peligroso. Cinco minutos es mientras el caramelo todavía fluye. Media hora y ya ha cuajado en la sartén; recién salida del horno, el almíbar caliente se escurre por el borde.
Las tatin saladas se toman igual de en serio. Cebolla, tomate cherry, endibia o chalota, con el mismo método. Reduce el azúcar y pon la acidez con un poco de vinagre balsámico o de jerez.
Temperatura de servicio. Tibia, más que caliente o fría, con crème fraîche o helado de vainilla. Fría, el caramelo está duro; caliente, se escurre (la temperatura de servicio).

Más detalles y los porqués (5)

Estar al revés elimina el problema en lugar de resolverlo. La vieja dificultad de un relleno húmedo es una base empapada, y la respuesta estándar es hornear antes el fondo (hornear en blanco), que es lo que hacen la quiche y el pastel de nata. La tarte Tatin no resuelve ese problema; lo elimina desde el diseño. La masa es una tapa, así que nunca toca líquido y solo se hornea en el aire seco del horno. Por eso en esta receta no hay paso de horneado en blanco.
Es exactamente lo inverso de la tarta de manzana. Allí, las manzanas húmedas van encerradas en masa, así que espesas el jugo con almidón y te preocupas por la base. Aquí las manzanas sueltan su agua en la sartén antes del horno. La misma fruta, el orden contrario. El apfelstrudel es una tercera respuesta: una capa de pan rallado que absorbe el jugo.
Una manera más de tratar el caramelo. El tanghulu lleva el azúcar a 155 °C para que se vaya toda el agua y cuaje como vidrio; la torta Dobos lo vierte en una lámina y lo marca mientras aún es plástico; la Bündner Nusstorte le añade crema para que no cuaje. La tarte Tatin es otra manera más: las manzanas siguen soltando agua, que sigue redisolviendo el caramelo, así que queda como salsa. No es algo que se añade, sino algo que hace el relleno.
La variedad es la mitad del plato. Reineta, Boskoop, Braeburn, Cox: de pulpa firme y con algo de acidez. Una que se deshace, como la Bramley o la Golden Delicious, no aguanta veintidós minutos en la sartén.
La historia. Lleva el nombre de las hermanas Tatin, que tenían una posada en Lamotte-Beuvron, en Loir-et-Cher, a finales del siglo XIX. La historia famosa es que una de ellas olvidó la masa, la puso encima y horneó la tarta al revés por accidente, pero las tartas horneadas con la fruta abajo existían antes, así que la historia es mejor disfrutarla que creerla. El nombre y el lugar son la parte documentada.

Consejos

Mueve el caramelo, no lo remuevas nunca. Remover favorece que el azúcar recristalice en granos. Girar la sartén para igualar el color es todo lo que necesita.
Añade la mantequilla fría. La mantequilla a temperatura ambiente en un caramelo caliente se corta con más facilidad.
Aprieta las manzanas. El fallo más común son los huecos abiertos entre los trozos después de hornear, y la causa siempre es una colocación floja al principio.
Deja enfriar la sartén antes de poner la masa. Sobre metal caliente, las capas de mantequilla del hojaldre se derriten y no sube.
No olvides los agujeros para el vapor. La masa que se abomba se separa de la fruta, y la tarta se deforma al voltearla.
Se puede hacer con un día de antelación. Déjala en la sartén y, para servir, vuelve a ponerla a fuego bajo dos o tres minutos para aflojar el caramelo antes de voltearla.
Guarda el almíbar que quede en la sartén. Redúcelo un momento y báñalo sobre la tarta volteada.

Más detalles y los porqués (1)

La sartén es el utensilio. Una sartén de hierro fundido de 24 cm que vaya a la estufa y al horno: un mango de plástico la descarta. Si no tienes, puedes pasar el caramelo y las manzanas a un molde para pastel, pero cocinar y hornear en una sola sartén es más fácil y falla menos.