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Tapenade (pasta machacada de aceitunas, alcaparras y anchoas)

Name: Tapenade (pasta machacada de aceitunas, alcaparras y anchoas)
Prep time: 45 min
Total time: 45 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Cocina francesa
Ingredients: 250 g aceitunas negras; 50 g alcaparras; 4 filetes de anchoa; 1 diente ajo; 60 ml aceite de oliva extra virgen; 1 cucharada jugo de limón amarillo; 1 ramita tomillo; to taste pimienta negra; 1 cucharadita brandy

Un meze provenzal de aceitunas, alcaparras y anchoa machacadas en un mortero hasta una pasta gruesa. Casi nada en el cuenco es fresco: los tres llegan curados, así que la receta no tiene ningún paso que añada sal. El sazonado quedó decidido en la tienda, al elegir las aceitunas.

Ingredientes

6raciones

Lo curado
aceitunas negras · peso deshuesadas; mejor curadas en salmuera250 g
alcaparras · enjuágalas si vienen en sal50 g
filetes de anchoa · escurridos de su aceite4
Todo lo demás
ajo · una de las pocas cosas sin curar del cuenco1 diente
aceite de oliva extra virgen · reserva un poco para encima60 ml
jugo de limón amarillo1 cucharada
tomillo · solo las hojas1 ramita
pimienta negra · molidato taste
brandy · opcional; el añadido tradicional1 cucharadita

Preparación

Cómete una aceituna. Si está salada, remoja todas en agua fría 30 minutos y sécalas con un paño. En la práctica, este es el único lugar de la receta donde se puede mover el sazonado.
⏲ 30 min
Enjuaga las alcaparras bajo el grifo y remójalas 10 minutos si venían en sal. Las de salmuera solo necesitan escurrirse.
⏲ 10 min
Machaca primero el ajo y la anchoa, hasta que ninguno sea reconocible. Empieza por lo más firme o quedará en grumos.
⏲ 3 min
Añade las alcaparras y machácalas en grueso: todavía deben estallar entre los dientes.
⏲ 2 min
Añade las aceitunas a puñados. Todas a la vez y aplastas la capa de abajo mientras la de arriba sigue entera.
⏲ 7 min
Detente cuando todavía se vean los trozos. No es un puré; es un conjunto de trozos que se mantienen unidos.
⏲ 1 min
Incorpora el aceite con la mano del mortero, poco a poco. No hace falta echarlo en hilo: estás llenando los huecos entre trozos, no construyendo una emulsión.
⏲ 3 min
Incorpora el limón amarillo, el tomillo y la pimienta (y el brandy si lo usas). No añadas sal. Prueba, y si está demasiado salada añade un poco más de aceite.
⏲ 2 min
Déjala una hora a temperatura ambiente y sírvela sobre pan tostado. Fría, el aceite se endurece y el olor se cierra.
⏲ 60 min

Variantes

Tapenade verte: hecha con aceitunas verdes. Menos amarga, más punzante, más pálida, y a menudo se le da cuerpo con un puñado de almendras para que se mantenga unida.
Sin anchoa: el nombre viene de la alcaparra, así que sigue siendo tapenade. Sube las alcaparras a unos 60g para compensar el sabor.
Con pimiento asado o un higo seco: el dulzor desplaza dónde se sitúa el amargor.
Como costra sobre pescado: untada en capa gruesa sobre bacalao o salmón y horneada, aporta a la vez aceite y sazón a un filete magro. Un uso provenzal habitual.
Batida con mantequilla: con el mismo peso de mantequilla blanda obtienes algo untable, y con la mitad de sal.

Consejos

Una aceituna recién cogida del árbol no se puede comer, y este plato se sostiene sobre ese hecho. Una aceituna cruda está cargada de oleuropeína, amarga hasta el punto de no ser comida. Así que toda aceituna comestible ha sido desamargada, y la vía usada ya ha decidido su sabor, su sal y su textura antes de que abras el frasco.
El nombre es la alcaparra, no la aceituna. Tapeno es «alcaparra» en provenzal. Las aceitunas son casi todo el peso; los cincuenta gramos se llevaron el nombre.

Más detalles y los porqués (6)

Hay, a grandes rasgos, cuatro vías. La sosa cáustica, enjuagada después, es el método rápido español: suave y firme. La fermentación en salmuera tarda meses y trae consigo una fermentación láctica, así que el sabor es complejo y la carne más blanda (fermentación). El curado en agua, cambiada repetidamente, es el más suave y el menos salado. La sal seca saca el agua, dejando una aceituna arrugada con el sabor más concentrado. Este plato pide una de las dos últimas.
Así que el sazonado de este plato se terminó en la tienda. La taramasalata dejó escrita primero la estructura: sus huevas pasaron semanas en sal, así que «el ajuste solo va en un sentido: lo demasiado salado se corrige con más pan y aceite, nunca con menos sal». La tapenade va un paso más allá: no hay nada con qué diluirla. Añade más aceite y en algún momento deja de ser una pasta y se convierte en un aliño. Los mandos que quedan son qué aceituna compras y cuánto tiempo la remojas en el paso uno (la sal y el sazonado).
Casi nada en el cuenco es fresco. Las aceitunas están curadas, las alcaparras son botones florales encurtidos, las anchoas han pasado meses en sal; solo el ajo, el limón amarillo y el tomillo son crudos. El budae-jjigae registra la misma forma por otra causa: «Cada sólido de esta olla tuvo su sal decidida en una fábrica, así que toda la receta se construye en torno a una cantidad que no se puede bajar.» Allí lo decidió una fábrica y aquí un curado, pero la conclusión es la misma: la receta se construye en torno a una cantidad de sal que no se puede reducir.
El mortero no es nostalgia; hay una razón de sabor. La taramasalata lo deja escrito: «La cuchilla dura de una licuadora revienta los polifenoles del aceite de oliva y el amargor pasa al frente.» La tapenade ya está en el extremo amargo, así que ese único paso es fatal. Una cuchilla que gira también emulsiona el aceite con el agua y convierte todo en una crema lisa, que es exactamente la textura que esto no es.
El buen aceite va encima, después de machacar. El aroma de un buen extra virgen es frágil, y sus polifenoles revientan bajo la mano del mortero. Incorpora el aceite con suavidad una vez terminado el machacado, y vierte la parte que reservaste por encima (aceites de cocina).
Sírvela a temperatura ambiente. Recién sacada del refrigerador, el aceite de oliva se ha endurecido, así que llega como un grumo grasiento y el olor está cerrado. Media hora fuera la convierte en otro plato.