Hwajeon (discos de arroz glutinoso con pétalos de azalea)

Name: Hwajeon (discos de arroz glutinoso con pétalos de azalea)
Prep time: 25 min
Cook time: 15 min
Total time: 40 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina coreana
Ingredients: 200 g harina de arroz glutinoso; 2 g sal; 3 cucharada agua hirviendo; 12 flores de azalea coreana (jindallae); 12 hojas pequeñas de crisantemo comestible (ssukgat); 1 cucharada aceite neutro; 3 cucharada miel o jarabe de arroz

Un pastel de arroz de primavera: masa de arroz glutinoso hecha con agua hirviendo, formada en discos planos, frita a fuego bajo y con pétalos de azalea presionados sobre el lado ya cocido. Como la flor es un ingrediente, primero hay que elegirla bien: la que se come es la azalea coreana (jindallae), no la azalea real (cheoljjuk), muy parecida, y solo se usan los pétalos, sin los estambres.

Ingredientes

4raciones

harina de arroz glutinoso · la húmeda, molida en molino200 g
sal2 g
agua hirviendo · más o menos según la harina3 cucharada
flores de azalea coreana (jindallae) · sin fumigar, sin estambres12
hojas pequeñas de crisantemo comestible (ssukgat) · opcional12
aceite neutro1 cucharada
miel o jarabe de arroz3 cucharada

Preparación

Quita los estambres de las flores de azalea y quédate solo con los pétalos. Pásalos con suavidad por agua fría y extiéndelos sobre papel de cocina para que se sequen.
Mezcla la sal con la harina de arroz y luego añade el agua hirviendo cucharada a cucharada. Está caliente, así que remueve primero con una cuchara; cuando puedas manipularla, amasa 5 minutos hasta que esté tan suave como el lóbulo de una oreja.
⏲ 5 min
Divide en 12, forma bolas y aplana cada una entre las palmas hasta 5cm de diámetro y 5mm de grosor. Tenlas bajo un paño húmedo para que no se sequen.
Cubre una sartén con una película de aceite a fuego bajo. Coloca los discos y cocínalos 2 minutos, hasta que la cara de abajo se vuelva translúcida. Si toma color, el fuego está demasiado alto.
⏲ 2 min
Dales la vuelta y pon los pétalos y las hojas sobre el lado que ya está cocido, presionando ligeramente. Cocina 1 minuto 30 segundos más, hasta que la cara de abajo también esté translúcida. El lado con flores no vuelve a la sartén.
⏲ 1 min 30 s
Pásalos a un plato y sírvelos con miel o jarabe de arroz. Están más elásticos mientras siguen calientes.

Variantes

Cuando no hay flores: corta un azufaifo en una espiral fina, enróllalo en forma de flor y colócalo con una hoja de crisantemo comestible. Se ve igual y no depende de la temporada.

Más detalles y los porqués (3)

Hwajeon de crisantemo: ko.wikipedia nombra el crisantemo junto a la azalea. En otoño se usan pétalos de crisantemo, en verano rosas o cresta de gallo. Sea cual sea la flor, el primer paso es asegurarse de que es comestible.
Con hwachae de azalea: según ko.wikipedia, en las salidas de primavera para hacer hwajeon del tercer día del tercer mes lunar se servían con un ponche de agua con miel o infusión de omija con pétalos de azalea flotando.
Con algo de harina de arroz no glutinoso: la harina glutinosa sola queda suave pero se extiende. Sustituir alrededor de un tercio por harina de arroz no glutinoso mantiene mejor la forma, a costa de algo de elasticidad.

Consejos

Revisa primero la flor. La que se come es la azalea coreana, jindallae. La azalea real, cheoljjuk, que florece en las mismas laderas en primavera y se le parece mucho, es tóxica y no se come, y los nombres antiguos — jindallae la flor verdadera (chamkkot), cheoljjuk la flor de perro (gaekkot) — registran exactamente esa distinción. La jindallae florece antes de que salgan sus hojas; la cheoljjuk florece con sus hojas y es pegajosa alrededor de la base de la flor. Si no estás seguro de cuál es, no la uses. Las flores de una floristería pueden estar fumigadas, así que usa flores cultivadas para comer.
Fuera estambres, solo pétalos. Tradicionalmente solo se comen los pétalos de la jindallae y se quitan los estambres. Seca bien los pétalos lavados o no se pegarán a la masa.
Cómelos de inmediato. Los pasteles de arroz glutinoso se endurecen y se pegan entre sí al enfriarse. Si fríes varias tandas, extiéndelos en lugar de apilarlos.

Más detalles y los porqués (3)

La masa es la masa con agua caliente del songpyeon. Tal como lo dice el songpyeon: "La harina de arroz no tiene gluten, así que el agua fría no la une — la masa se hace con agua hirviendo, y el almidón que se gelatiniza hace el trabajo que haría el gluten". La harina de arroz glutinoso es más pegajosa que la no glutinosa y se une con muy poca agua, así que no la viertas toda de una vez.
Flores en el lado cocido, nunca en la sartén. Un pétalo fino se decolora y se riza en cuanto toca una sartén caliente. Cocina un lado primero, dale la vuelta y pon la flor en el lado que ya está cocido. La masa sigue caliente y pegajosa, así que el pétalo se queda donde lo pones, y a partir de ahí el lado con flores nunca toca la sartén.
Fuego bajo y sin color. El hwajeon debe quedar blanco, con el pétalo transparentándose. Frito hasta dorar a fuego alto, la superficie se infla, se dora y entierra el pétalo. A fuego bajo, la masa pasando de blanco opaco a translúcido es la señal de que está cocida.