Yeot (dulce de cereal hecho con arroz y malta)

Name: Yeot (dulce de cereal hecho con arroz y malta)
Prep time: 1 h
Cook time: 4 h
Total time: 5 h
Yield: 8 raciones
Cuisine: Cocina coreana
Ingredients: 1 kg arroz glutinoso o de grano corto; 200 g yeotgireum (harina de cebada malteada); 4 L agua; 1 pizca sal; 100 g maní o nueces tostados; 50 g ajonjolí negro; 50 g harina de soya tostada; 1 cucharadita aceite

Un dulce coreano sin azúcar: el dulzor se hace a partir del arroz. La cebada germinada, el yeotgireum, contiene amilasa, que corta el almidón del arroz en maltosa. Mantenida a 55-60°C durante ocho horas, una papilla espesa se vuelve líquida y dulce; colada y reducida, se convierte en el jarabe jocheong, y más aún, en un caramelo duro.

Ingredientes

8raciones

Para la sacarificación
arroz glutinoso o de grano corto · el glutinoso da mejor rendimiento1 kg
yeotgireum (harina de cebada malteada) · cebada germinada, secada y molida; la comprada sirve200 g
agua · para remojar la malta y cocer el arroz juntos4 L
Para la reducción
sal · aviva el dulzor1 pizca
Para terminar — opcional
maní o nueces tostados · para el yeot de frutos secos, que es lo que muestra la foto100 g
ajonjolí negro · para el yeot de ajonjolí50 g
harina de soya tostada · para espolvorear el yeot blanco estirado y que los trozos no se peguen50 g
aceite · para las tijeras y la tabla1 cucharadita

Preparación

Disuelve la harina de malta en 2 L de agua tibia y frótala con fuerza con las manos. El agua turbia que sale es el agua que lleva la enzima. Cuela, desecha las cascarillas, deja que se asiente y usa el líquido claro de encima del sedimento.
⏲ 20 min
Cuece el arroz hasta una papilla espesa — más suelta que el arroz, más firme que un congee, con unos 2 L de agua.
⏲ 40 min
Déjala enfriar a 55-60°C. Ese número es toda la receta — por encima de unos 70°C la enzima se destruye y nunca se endulzará; por debajo de 50°C va demasiado lento. Incorpora el agua de malta.
⏲ 15 min
Mantenla así de ocho a diez horas. Una arrocera en modo de mantener caliente es lo más fácil. Está lista cuando la mezcla espesa se ha vuelto líquida, los granos flotan y sabe claramente dulce.
Viértela en un paño y exprímela, desechando el grano. Lo que tienes ahora es un líquido dulce y ralo.
⏲ 20 min
Redúcelo en una olla ancha a fuego bajo durante tres o cuatro horas, removiendo de vez en cuando para que no se pegue. Con la consistencia del jarabe de maíz es jocheong.
Sigue. Está listo cuando una gota en agua fría se endurece y se quiebra. Viértelo sobre una tabla aceitada para que se enfríe. Eso es gaengyeot.
⏲ 30 min
Para el yeot blanco, mientras todavía está maleable, engánchalo y estíralo y dóblalo una y otra vez — dos personas frente a frente es la forma tradicional. Cada doblez duplica las capas de aire atrapado, y el ámbar transparente se vuelve marfil opaco. Corta con tijeras aceitadas y espolvorea con harina de soya.
⏲ 15 min

Variantes

Jocheong: detenido en la fase de jarabe. Se pinta sobre pasteles de arroz y dulces, y se incorpora a los guisos.
Gaengyeot: la versión cuajada — ámbar oscuro, vítreo, duro. Es lo que muestra la foto.
Huinyeot: gaengyeot estirado y doblado hasta que el aire lo vuelve marfil opaco, de modo que se quiebra corto en lugar de romperse como vidrio.
Yeot de frutos secos y de ajonjolí: maní, nueces o ajonjolí negro incorporados justo antes de que cuaje.
Otros cereales: el arroz glutinoso es lo habitual, pero ko.wikipedia menciona también el maíz, el sorgo, el mijo y el camote.

Más detalles y los porqués (1)

Yeotchigi: un juego en el que partes un trozo y gana quien tenga los agujeros más grandes en la cara del corte. Los agujeros son el aire atrapado al estirar, así que el juego era también una prueba de calidad.

Consejos

Sin termómetro, usa un tazón de agua fría. Juzgar la fase por cómo cuaja una gota es el método antiguo y sigue siendo el preciso.

Más detalles y los porqués (6)

El dulzor se fabrica, no se añade. El yeotgireum es cebada germinada, y mientras germina el grano produce amilasa para comerse su propio almidón. La receta echa esa enzima en el arroz, que tiene mucho almidón y casi nada de enzima, y la enzima corta las cadenas de almidón en piezas de dos unidades — maltosa.
El pumpernickel usa la misma enzima de otro modo. Esa página trata de la amilasa que el centeno lleva en sí mismo — normalmente la enemiga de un pan de centeno, y el pumpernickel gasta los azúcares que produjo antes de que el ácido y el calor la detengan como dieciséis horas de combustible para el dorado. Aquí la enzima se trae de fuera, la temperatura a la que trabaja se mantiene, y el azúcar mismo es el producto.
Otros platos ya usan este azúcar. El pato laqueado de Pekín dice que «la maltosa se encarga del color y de la superficie»; el dak gangjeong se glasea con jarabe de maíz. Ninguno dice de dónde viene. Esta es la respuesta.
La maltosa no es sacarosa. Es cerca de un tercio de dulce, así que algo que es casi todo azúcar sabe suave; se dora con facilidad (dorado); y resiste la cristalización, así que se mantiene pegajosa en lugar de cuajar granulosa. Por eso los guisos y glaseados coreanos recurren al jarabe en lugar del azúcar — y ninguna de las cuatro funciones que enumera qué hace el azúcar cubre ese comportamiento.
Por qué estirarlo lo vuelve blanco. Cada doblez duplica las capas, así que diez dobleces son más de mil (el lamian de Lanzhou hace esa cuenta con fideos). Las películas de aire atrapadas entre ellas dispersan la luz en todas direcciones, y el ámbar transparente se ve blanco. El azúcar en sí no cambia.
El tanghulu y el lokum están en el mismo eje. El tanghulu expulsa el agua hasta que el azúcar cuaja como vidrio, el lokum se esfuerza por evitar que cuaje, y el yeot lo cuaja y luego le mete aire para que se quiebre.